Quand il s'agit de la bataille des mollusques, les céphalopodes gagnent des tentacules. Alors que leurs parents à double coquille (palourdes, moules, huîtres, pétoncles, etc.) se spécialisent dans la filtration de l'eau pour éliminer les particules de nourriture, et leurs petits cousins à coquille unique (bigorneaux, bulots, patelles, conques) se spécialisent dans, eh bien, la décoration d'un fruit de mer plateau, les céphalopodes (poulpe, seiche et calmar) se spécialisent dans une forme d'autodéfense vraiment impressionnante. Dans les moments de danger, leurs sacs d'encre libèrent des nuages de noirceur pour donner l'impression qu'ils sont beaucoup plus gros qu'ils ne le sont réellement et, avec une vague de leurs grandes capes d'encre, ils s'enfuient rapidement.
Les céphalopodes frappent aussi au-dessus de leur poids hors de l'eau. La plupart des poissons nécessitent un temps de cuisson court, mais les céphalopodes sont l'exception à cette règle de poisson. Comme pour certaines coupes de bêtes terrestres plus grosses, plus elles sont cuites longtemps, plus elles deviennent tendres. Ainsi, les grosses seiches et les poulpes sont plus heureux lorsqu'ils sont lentement rôtis ou cuits à l'étouffée. Si cela implique du vin rouge et des herbes dures, le résultat est à la fois tendre, robuste et charnu :un ragoût renversant avec une touche de poisson.
Quelle que soit la façon dont vous les cuisinez, vous devez d'abord attendrir le poulpe et la seiche. Certains disent qu'il est préférable de les cogner contre un mur ou une marche en pierre, d'autres qu'ils doivent être saumurés, et d'autres encore préconisent de faire sauter un bouchon de vin dans la marmite. Mon approche un peu moins dramatique consiste à blanchir la pieuvre nettoyée dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes, à la soulever dans un bol d'eau froide et à la laisser reposer pendant une minute. Répéter trois ou quatre fois, égoutter, peler la peau dure avec un couteau bien aiguisé et couper la chair en morceaux au besoin. Cela dit, le moyen le plus simple et de loin d'obtenir un résultat similaire consiste simplement à congeler d'abord la pieuvre.
L'alternative à la cuisson longue et lente, qui décompose le collagène, est de cuire ces mollusques très, très rapidement, pour éviter en premier lieu que les fibres musculaires ne durcissent. Qu'il s'agisse de friture ou de grillades éclair, cela fonctionne mieux avec des spécimens plus petits. Les bébés poulpes sont particulièrement adaptés à ce traitement, car leur chair reste humide et presque croustillante. Leur chair a également une saveur naturellement neutre qui est très réceptive à absorber les saveurs d'une marinade forte. L'une des assiettes à partager de Polpo à Londres voit des moscardini (alias bébé poulpe) cuits pendant 10 minutes dans un bouillon, laissés refroidir puis marinés pendant 24 heures dans un puissant mélange d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge, de graines de fenouil, d'échalotes, origan frais, ail et piment finement tranché. Cela implique un peu d'attente, c'est vrai, mais c'est un vrai plaisir à manger.
Du riz nature ou un morceau de pain sont ce qu'il vous faut avec ce plat plein de saveurs. Une salade verte ne ferait pas de mal non plus. Pour deux personnes.
100 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en tranches de 1,5 cm
1 poivron rouge, coupé en deux, épépiné et coupé en tranches de 0,5 cm
Sel
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 cuillères à café de graines de carvi
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
10 grains de poivre noir, légèrement concassés
1 kg de seiche, nettoyée, dépouillée et coupée en lanières de 1,5 cm (vous obtiendrez environ 450 g)
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
200 ml de vin rouge
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de feuilles de thym frais, hachées
Zeste de ½ orange, râpé (facultatif)
Mettez l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, le poivre et un quart de cuillère à café de sel et cuire pendant cinq minutes. Ajouter l'ail, le carvi, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre, et faire sauter pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce que tout soit bien doux. Ajouter les seiches, cuire encore cinq minutes, puis ajouter le concentré de tomate. Cuire deux à trois minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter le vin, les feuilles de laurier, le sucre et le thym, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure et quart en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la seiche soit tendre . Si la sauce devient très sèche, ajoutez trois ou quatre cuillères à soupe d'eau à mi-cuisson. Ajoutez le zeste d'orange, le cas échéant, remuez doucement le tout et servez.
Traiter avec une pieuvre est loin d'être aussi intimidant que certaines personnes le prétendent. Tout ce que vous avez à faire est de vous rappeler de commencer à le préparer un jour à l'avance, afin qu'il s'attendrisse correctement. Idéalement, je le servirais chaud, mais il est également bon à température ambiante. Pour quatre personnes.
800 g de bébés poulpes nettoyés surgelés, décongelés
½ citron, tranché finement, plus 1 petit citron, pelé, la chair hachée
Sel et poivre noir
100 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
¾ de cuillère à café d'origan séché
130 g de tomates cerises
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
150g de lentilles vertes séchées
½ petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
1 branche de céleri moyenne, finement tranchée
5 g (environ 1 cc) de feuilles d'origan frais
30 g d'olives noires ridées, dénoyautées et déchirées
Séparez les têtes de poulpe des tentacules et mettez les deux dans une casserole moyenne avec les tranches de citron, une cuillère à café et un quart de sel et suffisamment d'eau (probablement environ 500 ml) pour couvrir amplement la pieuvre. Porter à ébullition et cuire doucement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le poulpe soit tendre ; si besoin, remplissez la casserole d'eau bouillante pendant la cuisson du poulpe, afin qu'il reste immergé à tout moment. Égouttez, laissez refroidir un peu et, une fois tiède, retirez autant de peau violette que possible (utilisez vos doigts pour le faire). Mettre la chair de poulpe dans un bol moyen; à ce stade, vous voudrez peut-être couper les gros tentacules en deux. Ajoutez 70 ml d'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre, l'origan séché, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Remuer, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, chauffez le four à 160C/320F/thermostat 2½. Coupez les tomates en deux et étalez-les, côté coupé vers le haut et rapprochées, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Saupoudrer de sucre et d'un quart de cuillère à café de sel et de poivre, et faire rôtir pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à moitié secs. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant que les tomates cuisent, lavez les lentilles et mettez-les dans une casserole moyenne. Couvrir d'une grande quantité d'eau fraîche, porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Égoutter dans une passoire fine, en secouant bien pour enlever toute l'eau, et transférer dans un grand bol.
Pendant que les lentilles sont encore chaudes, versez le vinaigre et l'huile d'olive restants, ajoutez l'oignon, le céleri et un tiers de cuillère à café de sel, remuez doucement le mélange et réservez.
Mettez une poêle à frire striée à feu vif. Une fois bien rouges, utilisez des pinces en métal pour retirer les morceaux de poulpe de leur marinade et faites-les griller pendant deux à trois minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Ajouter la pieuvre cuite dans le bol de lentilles, ainsi que la chair de citron hachée et son jus, les feuilles d'origan frais, les olives et les tomates séchées. Remuez légèrement et servez.
