La soupe est toujours de saison. En hiver, chaleureux et copieux; en plein été, frais et rafraîchissant (ou, si le temps vous laisse tomber, réchauffé pour être à nouveau chaleureux et copieux). Quelle que soit la saison, faire de la soupe vaut toujours la peine. Et à cette période de l'année, c'est particulièrement flexible et amusant - un creuset pour les meilleurs produits du début de l'été.
Les proportions n'ont pas besoin – ne devraient pas – être exactes. Prenez simplement beaucoup de ce qui est bon et frais, comme de délicieuses fèves nouvelles, des pommes de terre douces et terreuses ou des poignées de persil, et mélangez-les sans trop vous soucier des quantités précises.
Cela ne signifie pas être bâclé et utiliser des ingrédients de second ordre ou tristes :utilisez toujours des légumes de première qualité. Prenez soin de la base de votre soupe - la liqueur dans laquelle vous faites mijoter les autres ingrédients - et des tourbillons de finition, des asperges et des assaisonnements, et vous obtiendrez quelque chose de non seulement bon, mais exceptionnel.
De nombreuses soupes sont préparées à partir de bouillon de poulet – suffisamment savoureux et savoureux pour donner du corps et de la profondeur sans être trop affirmé. D'autres bouillons de viande ont leur place, mais peuvent submerger les ingrédients plus légers comme les herbes ou les légumes d'été. Ma méthode standard de bouillon de poulet est donnée ci-dessous. Tout ce que j'ajouterais, c'est que, si possible, faites du bouillon avec plus d'une carcasse de poulet, en augmentant également le quotient de légumes (vous pouvez congeler les carcasses, en les conservant pour une séance de bouillon). Pour la même quantité de travail minimale, vous obtiendrez deux ou trois fois plus de délicieuse liqueur. Il se congèle bien et, une fois que vous avez un trésor caché, vous pouvez faire de la soupe à tout moment.
Un bouillon de poisson léger peut également être mis en service pour les soupes estivales. S'il est fait avec des parures de poisson très frais, des légumes aromatiques et des herbes, et mijoté légèrement pendant environ une demi-heure, il fait une liqueur subtile qui apportera peu ou pas de saveur "de poisson" au plat fini, juste un gagnant, bien- base assaisonnée.
Parfois, je préfère un bouillon de légumes pour les soupes d'été, en particulier lorsque j'utilise des légumes délicats comme les pois et les haricots. Je ne suis pas étranger aux cubes de bouillon et aux granulés, et ceux-ci peuvent sauver la journée lorsque vous êtes pressé (mon préféré est le bio sans levure de Kallo). Mais un bouillon de légumes fait maison est plus subtil et complexe, et aussi très facile. Préparez-en un bon et rapide en râpant grossièrement un oignon, une carotte, une branche de céleri et une gousse d'ail, faites-les frire dans un peu d'huile avec quelques grains de poivre, quelques feuilles de laurier et du thym, puis ajoutez un peu de vin blanc , couvrir d'eau bouillante, laisser mijoter environ 10 minutes, puis filtrer.
Quand il s'agit de finir vos soupes, soyez audacieux. C'est incroyable de voir comment un coup de haute saveur peut donner vie au bol :herbes percutantes, éclats d'ail frit, bacon croustillant, râpés de fromage piquant, un peu de paprika ou de piment de Cayenne, des croûtons à l'ail, de petits morceaux de fruits (raisins ou melon, disons ), zeste de citron confit. Tous sont bien amortis sur un tourbillon de quelque chose de riche - une spirale de crème, une goutte de yaourt, un filet d'huile vierge.
Considérez votre soupe comme une trinité d'alchimies saisonnières sonores :base, volume et morceaux sur le dessus. S'ils reçoivent tous de l'amour et de l'attention, vous ne pouvez pas vous tromper.
Cette soupe contient peu d'ingrédients, alors assurez-vous qu'ils sont excellents. Pour quatre personnes.
Pour le bouillon de poulet
1 carcasse de poulet rôti
1-2 oignons pelés, hachés grossièrement
1-2 grosses carottes, hachées grossièrement
3-4 branches de céleri, hachées grossièrement
½ gros poireau, haché grossièrement
Quelques grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais (facultatif)
Pour la soupe
350g de pommes de terre nouvelles bien fraîches, nettoyées et coupées en petits dés
250 à 300 g d'oignons nouveaux (c'est-à-dire environ 2 bottes)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150 g de chorizo (ou bacon), coupé en dés
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Déchirez la carcasse de poulet en morceaux assez petits et mettez-la dans une grande casserole avec la peau, les os, la graisse, la gelée ou les morceaux brûlés du plat à rôtir, ainsi que tous les légumes du bouillon, les grains de poivre et les herbes. Ajouter assez d'eau juste pour tout couvrir - vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 1,5 litre - porter à très faible ébullition et cuire, à découvert, pendant environ trois heures. Si besoin, rajouter de l'eau une ou deux fois. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin (vous devriez en avoir environ un litre) et laissez refroidir. Retirez l'excès de graisse, puis réfrigérez ou congelez.
Pour faire la soupe, versez un litre de bouillon de poulet dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajouter les pommes de terre coupées en dés et remettre le bouillon à frémissement. Au bout de quatre minutes, ajoutez les oignons nouveaux et faites cuire doucement pendant deux à trois minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une petite poêle à frire à feu moyen. Ajouter le chorizo et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Assaisonner la soupe, puis verser dans des bols. Garnir chaque portion d'une cuillerée de chorizo chaud et d'un filet d'huile de la poêle.
L'ail de nouvelle saison ou "vert" est récolté lorsque les gousses sont encore tendres et à peine formées, et leur peau encore douce. Il est plus doux que l'ail de fin de saison. Si vous avez de très beaux jeunes bulbes, retirez simplement la peau extérieure, puis coupez-les en entier, comme des poireaux. Les spécimens plus matures auront des peaux plus dures, qu'il est préférable d'enlever :il suffit de couper le haut et la base du bulbe et de retirer les tendres clous de girofle un par un. Si vous ne pouvez pas obtenir d'ail de la nouvelle saison, utilisez six à huit gousses d'ail mûr. Pour quatre personnes.
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 bulbes entiers d'ail nouvelle saison, pelés et émincés
1 200 g de haricots blancs en conserve (c'est-à-dire 3 boîtes), comme des cannellini, égouttés
500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1-2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 botte moyenne de persil plat, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez la moitié de l'ail finement tranché et laissez-le suer très doucement pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à peine à se colorer. Ajouter les haricots égouttés et suffisamment de bouillon juste pour les recouvrir (rajouter de l'eau si nécessaire). Ajouter la baie et le thym (le cas échéant), porter à ébullition et cuire pendant cinq minutes.
À l'aide d'une écumoire, mettre la moitié des haricots et l'ail qui les accompagne dans un bol; retirez également le laurier et le thym. Utilisez un mixeur plongeant pour réduire en purée les haricots et le liquide restant dans la casserole. Retourner les haricots réservés et chauffer doucement. Assaisonner au goût, puis incorporer la majeure partie du persil.
Faites chauffer le reste d'huile dans une petite casserole à feu doux et ajoutez le reste de l'ail émincé. Cuire comme avant, très doucement, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis retirer du feu.
Versez la soupe dans des bols, versez un peu d'ail et son huile sur chaque portion, et terminez avec encore plus de persil.
Ce magnifique bol vert est léger mais satisfaisant. Peler les grains prend du temps, mais cela en vaut la peine pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture. Pour quatre personnes.
500 g de fèves en gousse (environ 1,5 kg dans la gousse)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de colza, plus un supplément pour servir
1 noix de beurre
1 oignon, pelé et haché
2 tiges intérieures tendres de céleri, tranchées finement
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
500 ml de bouillon de légumes léger
2 grosses laitues Little Gem, râpées
2 cuillères à soupe de crème fraîche, plus un peu plus pour servir
Sel marin et poivre noir
Environ 1 cuillère à café de thym haché, pour servir
Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les haricots, cuire quatre à cinq minutes, puis égoutter dans une passoire. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, retirez tous les haricots de leur peau de papier. Pendant que vous travaillez, mettez-en un tiers - les plus petits - dans un bol séparé.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, le céleri et l'ail, couvrir et faire suer pendant 10 minutes. Ajouter le bouillon, couvrir à nouveau et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis ajouter la laitue et laisser mijoter encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Retirer du feu, ajouter les plus grosses fèves et réduire en purée. Incorporer deux cuillères à soupe de crème et assaisonner au goût.
Réchauffez doucement la soupe si nécessaire, puis versez-la dans des bols préchauffés. Faites tourbillonner un peu plus de crème sur chaque portion, puis déposez les petits haricots réservés sur le dessus - la soupe doit être juste assez épaisse pour les empêcher de couler. Saupoudrer d'un peu de thym et servir.
