Il y a longtemps, quand j'étais chef pâtissier junior, je faisais cuire des tas de muffins tous les matins, jusqu'à 120 environ, tout en fonctionnant sur pilote automatique. À une occasion, cependant, j'étais tellement zoné que j'ai oublié un plateau de 24 muffins non cuits que j'avais laissé dans un coin de la cuisine, et je n'ai réalisé mon erreur que lorsque le responsable est venu se plaindre. Désespéré, j'ai mis le plateau dans le four et, ô surprise, ils ont cuit et bombé bien mieux que les lots précédents. C'est ainsi que j'ai appris à laisser les muffins reposer un moment avant la cuisson.
De même, l'évolution du pain serait enracinée dans un moment d'oubli :de la pâte à base de farine et d'eau a été laissée de côté pendant la nuit et - en raison de la levure naturelle et de la chaleur de l'air - a augmenté comme jamais auparavant. On dit que le babeurre et le beurre sont également le résultat d'un accident et de circonstances, lorsqu'un récipient de crème a été baratté par un trajet cahoteux. Le kimchi coréen a eu une éducation tout aussi négligée, lorsqu'un lot de légumes a été laissé à l'extérieur, oublié pendant l'hiver et retrouvé, des mois plus tard, fermenté, piquant et prêt à devenir le plat national.
Qui sait à quel point ces histoires sont vraies, mais elles sont des rappels utiles de tout ce que nous pouvons apprendre lorsque les choses ne se déroulent pas comme prévu. Cuisiner un repas en suivant une recette montre que vous avez un certain niveau de compétence en cuisine et une capacité à suivre les instructions. Mais travailler autour d'une recette pour laquelle il vous manque un ingrédient; ou proposer un repas basé uniquement sur ce qu'il y a à portée de main ; ou changer de cap lorsque les choses ne se passent pas comme prévu :ce sont les signes d'un cuisinier avec la confiance nécessaire pour expérimenter et s'amuser un peu.
C'est cette approche de la cuisine axée sur les ingrédients plutôt que sur les instructions qui fait de moi un fan de livres tels que The Flavour Thesaurus de Niki Segnit ou Spice:Flavors Of The Eastern Mediterranean d'Ana Sortun. Plutôt qu'une liste de recettes prédéfinies, prenez un ingrédient et voyez où il mène. Vanille et chocolat, vanille et framboise, vanille et œufs et noisette… oui, nous les connaissons. Mais qu'est-ce qu'on peut s'amuser à savoir qu'un peu de vanille fait aussi des merveilles avec de la cardamome, des crustacés ou des tomates ?
Les deux recettes de cette semaine sont différentes de la façon dont je les avais imaginées au départ, et les deux s'en portent mieux.
Cela s'est produit lorsque j'essayais de faire du thon confit en cuisant lentement le poisson dans l'huile, et j'ai fini avec quelque chose de pas beaucoup mieux qu'une boîte de thon décente. J'ai donc ajouté quelques ingrédients et l'ai transformé en salade niçoise avec une sauce crémeuse à base de thon similaire à celle utilisée dans ce plat italien classique vitello tonnato. Pour quatre à six personnes.
700 g de pommes de terre cireuses type charlotte
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
80 g d'olives noires dénoyautées
Sel et poivre noir
70g de cresson
70 g de radicchio, feuilles déchirées
fusée 70g
½ petit oignon rouge, pelé et tranché finement
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 œufs moyens, mi-cuits et écalés
Pour la vinaigrette
2 jaunes d'œufs
¾ de cuillère à soupe de jus de citron
5 filets d'anchois, hachés grossièrement
1½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
90ml d'huile d'olive
90ml d'huile de tournesol
180g de bon thon en conserve, égoutté
1½ cuillère à soupe de câpres salées, rincées et égouttées
Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, couper en quatre dans le sens de la longueur. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé, ajoutez les pommes de terre et faites sauter pendant huit minutes, en les retournant de temps en temps, de sorte que tous les côtés soient croustillants.
Pendant que les pommes de terre bouillent, préparez la sauce. Mettez les jaunes d'œufs, le jus de citron, les anchois, le vinaigre et le sucre dans le petit bol d'un robot culinaire avec une demi-cuillère à café de sel. Blitz lisse et, avec le moteur en marche, ajouter les deux huiles dans un filet lent, de sorte que le mélange s'émulsionne et forme une mayonnaise. Ajouter la moitié du thon, cassé en morceaux, et toutes les câpres, et mélanger jusqu'à consistance lisse. Cette sauce est censée être épaisse, mais même ainsi, vous devrez peut-être la diluer avec une cuillère à soupe ou deux d'eau froide, pour l'amener à une consistance où elle tombe d'une cuillère. Transvaser dans un bol, ajouter les pommes de terre, les olives, le thon restant, émietté cette fois, et un peu de poivre noir, et mélanger délicatement.
Pour servir, mettre les feuilles dans un bol avec l'oignon. Ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et le jus de citron, et mélanger. Étalez un tiers des feuilles sur un grand plat. Déposer la moitié de la salade de pommes de terre sur les feuilles, suivie d'un autre tiers des feuilles, des pommes de terre restantes et enfin de la dernière des feuilles. Coupez les œufs en quatre, placez-les dessus, versez un peu d'huile d'olive et terminez en saupoudrant de sel et de poivre.
Cela a commencé comme une salade mais a fini par avoir plus de sens comme une tartinade ou un condiment à tartiner sur du pain grillé et saupoudrer de feta, ou à servir chaud à côté du riz aux lentilles. Ces quantités font pas mal car, comme un chutney, il se bonifie avec le temps et se conserve bien au frigo – au moins 10 jours. Donne trois pots de 250 ml.
4 grosses aubergines
40 g de groseilles ou de raisins dorés
1½ cuillère à soupe de vinaigre de xérès
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons moyens, pelés et tranchés finement
2 poivrons rouges, épépinés et coupés en lanières de 0,5 cm d'épaisseur
4 gousses d'ail écrasées
2 grosses branches de céleri coupées en dés de 1cm
8 brins de thym frais
2 cuillères à soupe de coulis de tomates
½ cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de graines de carvi, grillées et légèrement écrasées
Chauffez le four à 260C/500F/gas mark 10 - en gros, aussi chaud que possible. Percez les aubergines à quelques endroits avec un couteau bien aiguisé, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant environ une heure, en les retournant toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit noircie et effondrée. Retirer du four et, lorsque les aubergines sont suffisamment froides pour être manipulées, les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la pulpe dans une passoire et laisser égoutter pendant au moins 30 minutes ; jetez les peaux carbonisées.
Mettez les raisins de Corinthe ou les raisins secs dorés dans un petit bol, versez dessus le vinaigre de xérès et laissez gonfler pendant au moins 30 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse et ajoutez l'oignon, le poivron, l'ail, le céleri et les brins de thym. Cuire doucement à feu moyen-doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps, puis ajouter la passata, 250 ml d'eau, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et cuire encore 40 à 50 minutes , en remuant de temps en temps. Le mélange doit s'épaissir lentement et prendre une consistance presque semblable à celle de la confiture. Ajouter la pulpe d'aubergine, les graines de carvi et les raisins de Corinthe imbibés de vinaigre, et cuire encore 20 minutes en remuant de temps en temps.
Retirer du feu et retirer les brins de thym. Servir chaud ou laisser refroidir complètement, transférer dans un bocal propre et réfrigérer.
