La mayonnaise maison est si différente de tout ce que vous pouvez acheter dans un bocal qu'elle vaut la peine d'être faite au moins une fois, ne serait-ce que pour voir de quoi il s'agit. J'ai beaucoup de temps pour la mayonnaise prête à l'emploi – j'en garde une variété bio décente dans mon réfrigérateur, que je dispense librement pour les sandwichs gourmands et les sauces improvisées – mais les trucs faits maison, c'est autre chose. Essayez un lot et vous verrez que vous avez fait non seulement quelque chose de mieux, mais aussi quelque chose de complètement différent.
La mayonnaise achetée en magasin a une douceur et souvent un léger bord vinaigré qui, dans de mauvais exemples, l'emmène dans le territoire de la crème à salade. Parce qu'il doit être pasteurisé, il n'égalera jamais la délicatesse crémeuse de la maison, fouettée avec des jaunes d'œufs fermiers frais et crus, l'assaisonnement équilibré précisément à votre goût. Une bonne mayonnaise maison a un équilibre attrayant entre le velouté riche et couvrant et le piquant des assaisonnements. En tant que vinaigrette ou sauce, il rassemble d'autres ingrédients et fournit cette belle lubrification par laquelle tant d'aliments sont améliorés - des légumes légèrement cuits ou crus, par exemple, ou de la viande froide, du poisson, des pommes de terre et des œufs.
Cette sauce classique est une chose très simple :une émulsion d'huile dans un mélange de jaune d'œuf, de sel, de moutarde et d'un ingrédient acide comme le vinaigre ou le jus de citron. Puisqu'il est composé majoritairement d'huile - au moins 80% - il est essentiel de choisir la bonne. Vous pouvez faire de la mayonnaise uniquement avec de l'huile d'olive extra vierge, mais cela se fait rarement, pour deux raisons :premièrement, cela donne une mayonnaise très instable qui peut se séparer peu de temps après la fabrication; et, plus particulièrement, il produit un résultat au goût très fort et amer. Cette quantité d'huile d'olive, atténuée par une petite quantité d'œuf et d'assaisonnement, est tout simplement trop puissante en bouche.
J'ai expérimenté différents ratios et j'ai plus ou moins opté pour environ un tiers d'huile d'olive extra vierge pour les deux tiers d'une huile douce comme le tournesol. Cela donne une saveur d'olive sans être écrasant. Vous pouvez faire moitié-moitié olive et tournesol, mais même cela, c'est un peu trop pour moi. Je fais aussi souvent une mayonnaise au mélange de colza et de tournesol, qui est délicieuse - un peu plus délicate que la version à l'huile d'olive, avec un ton légèrement herbacé et floral et une belle couleur jaune citron.
La mayonnaise a la réputation d'être maussade et difficile, mais ce n'est pas normal – le plus dur est l'huile de coude nécessaire pour la faire, et même ce n'est pas excessif. C'est une bonne idée de commencer avec tous les ingrédients à température ambiante :cela les aide à s'émulsionner rapidement et facilement. Sortez donc vos œufs du réfrigérateur (si c'est là que vous les conservez) une heure avant de commencer. Le sel est crucial dans la mayonnaise, non seulement pour la saveur mais aussi parce qu'il facilite l'émulsification, alors ajoutez-le toujours dès le début. Je trouve que l'approche la plus simple consiste à mélanger d'abord les jaunes d'œufs avec tous les assaisonnements, puis à incorporer lentement l'huile. Il suffit ensuite d'ajuster l'assaisonnement à la fin.
La mayonnaise peut parfois se fendre ou cailler, mais seulement si vous commencez avec des ingrédients très froids, ajoutez l'huile trop rapidement ou ne la fouettez pas correctement (vous devez donner à la base jaune une chance d'absorber et d'envelopper le nombre croissant de gouttelettes d'huile) . Même s'il caille, il peut généralement être conservé avec l'ajout d'un peu plus de liquide et un peu de battement vigoureux. Vous pouvez également mettre un jaune d'œuf frais dans un bol propre et y fouetter progressivement la mayonnaise caillée pour créer une nouvelle émulsion stable.
Vous pouvez réduire presque complètement l'effort en faisant de la mayonnaise dans un mélangeur ou un robot culinaire. Il n'y a aucune raison de ne pas le faire, sauf que vous devrez peut-être augmenter les quantités pour que les fouets ou les lames soient immergés dans le mélange jaune d'oeuf pour commencer. De plus, la mayo faite mécaniquement peut souvent épaissir plus que les trucs faits à la main. Si cela se produit, "lâchez-le" en ajoutant une cuillère à soupe ou deux d'eau tiède (une astuce pratique pour toute mayonnaise trop épaisse).
Ce condiment succulent doit être consommé rapidement, car il contient des œufs crus, alors conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans un jour ou deux. Les basses températures peuvent affecter sa stabilité. Si, une fois refroidi, il commence à avoir l'air un peu gras, laissez-le revenir à température ambiante, puis fouettez légèrement pour ré-émulsionner, si besoin ajoutez un peu plus de liquide - quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, par exemple - pour l'aider.
Servez ce classique avec de la charcuterie et des légumes, des œufs durs ou des crudités ; ou utilisez-le pour tremper des frites maison dans; ou dans un généreux sandwich jambon-salade; ou comme base pour toutes sortes de variations de mayonnaise (voir ci-dessous). Ces quantités suffisent pour six à huit personnes.
½ petite gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 gros jaunes d'œufs fermiers
½ cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
175ml d'huile de tournesol
75 ml d'huile d'olive extra vierge (ou d'huile de colza)
Broyer l'ail en purée avec une bonne pincée de sel, puis bien mélanger dans un bol avec les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre et un peu de poivre.
Combinez les huiles dans un pichet, puis commencez lentement à fouetter dans le mélange d'œufs, quelques gouttes à la fois pour commencer, puis par petits tirets, en fouettant chaque ajout pour qu'il soit correctement amalgamé, avant d'ajouter le suivant. Au moment où vous avez ajouté toute l'huile, vous devriez avoir une mayonnaise épaisse, brillante et bancale qui conserve sa forme. Goûtez et ajoutez plus de sel, de poivre, de moutarde ou de vinaigre si vous le souhaitez. Si la mayonnaise semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'eau tiède pour la faire descendre.
Une authentique rouille française comprend de la chapelure, mais cette version est excellente même sans eux. Il est parfumé avec beaucoup d'ail et de piment, et taché de paprika et de tomate (rouille signifie "rouille" en français). La rouille est traditionnellement servie sur des soupes de poisson et des ragoûts comme la bouillabaisse, mais elle fait également une excellente trempette. Pour six à huit personnes.
2 piments rouges moyennement piquants
2 gousses d'ail, pelées et écrasées ou finement râpées
Environ 1 cuillère à café de feuilles de thym
2 filets d'anchois (facultatif)
1 cuillère à café de purée de tomates
½ cuillère à café de paprika doux fumé
½ cuillère à café de moutarde anglaise
1 citron, le zeste finement râpé, plus le jus de la moitié du citron
Une pincée de sucre
2 gros jaunes d'œufs fermiers
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
175ml d'huile de tournesol
75ml d'huile d'olive extra-vierge
Cuire les piments sous un gril chaud en les retournant quelques fois, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée mais pas noire. Transférer dans un petit bol, couvrir de film alimentaire et, lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, les éplucher et jeter les graines et les tiges. Déchirez chaque piment en quelques morceaux, placez-les dans le bol d'un robot culinaire avec tous les autres ingrédients sauf les huiles, et réduisez en purée grossière.
Mélangez les huiles. Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile jusqu'à obtenir une émulsion épaisse. Goûtez et ajoutez plus de sel, de poivre ou de jus de citron si nécessaire. Si la rouille semble trop épaisse, incorporer une cuillère à soupe ou deux d'eau tiède pour la faire descendre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
L'aïoli est une mayonnaise provençale piquante à l'ail qui se marie à merveille avec des crudités croquantes, des pommes de terre nouvelles ou des frites. Pour le faire, augmentez la quantité d'ail écrasé dans la recette de base à deux girofles - ou plus, si vous préférez.
La sauce tartare est une de mes préférées et délicieuse avec du poisson. Pour en fouetter, commencez par deux bonnes cuillères à soupe de mayonnaise et ajoutez un ou deux œufs durs hachés, une cuillère à soupe de persil haché, une cuillère à café d'aneth haché (facultatif), deux ou trois cornichons finement hachés, deux cuillères à café de câpres et un filet de jus de citron.
La mayonnaise aux anchois et aux câpres est un vrai gagnant sur des asperges ou avec des crudités. À la mayonnaise de base, ajoutez quatre à six anchois égouttés et finement hachés et une cuillère à soupe de câpres hachées. Assaisonnez avec beaucoup de poivre noir et de jus de citron.
La mayonnaise au safran est excellente avec du poisson ou des crustacés. Utilisez-le comme vous le feriez en rouille ou sortez-le à l'heure du barbecue. Préparez la mayonnaise de base avec une dose supplémentaire d'ail (peut-être une à une gousse et demie). Faire infuser une bonne pincée de brins de safran dans une cuillère à soupe d'eau bouillante pendant 10 minutes, puis mélanger le safran et son eau de trempage dans la mayonnaise. Enfin, rectifiez l'assaisonnement au goût.
La mayonnaise à l'estragon délicate et délicieuse est un régal avec du poulet froid, des pommes de terre nouvelles froides ou des œufs durs. – ajoutez simplement deux cuillères à soupe d'herbe finement hachée à la recette de base de la mayonnaise.
