Ces mini tours de gloire en pâte à choux, censées ressembler un peu à des nonnes bien rembourrées, peuvent être aussi simples ou compliquées que vous l'osez. Rendez visite à l'un des grands prêtres de la pâtisserie en France et vous verrez ces feuilletés à leur meilleur. Chez moi… eh bien, ils s'encanaillent un peu mais c'est toujours aussi bon. Vous avez des disques de pâte au beurre croustillants cuits sur des cuillerées de pâte à choux qui croustillent au four. Après cela, ils sont farcis de crème anglaise et empilés avec du glaçage au chocolat. Ils ne restent pas décorés longtemps, mais ils se congèlent bien avant la cuisson, vous pouvez donc avoir une pile en attente. Plus de thé, curé ?
Donne 16
Pour la pâte sablée
100g de sucre glace
175 g de beurre non salé, ramolli
2 jaunes d'œufs
25g d'amandes moulues
225 g de farine ordinaire
Pour la pâte à choux
175g de farine
150 ml d'eau
150 ml de lait
2 cuillères à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café de sel
125 g de beurre non salé, coupé en cubes
5 œufs moyens
375 ml de crème pâtissière ou un lot de crème pâtissière au café (voir ci-dessous)
Pour décorer
Sucre glace
Poudre de cacao
1 Préparez la pâte brisée en battant le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mous, puis en y incorporant les jaunes. Incorporer les amandes et la farine jusqu'à consistance lisse et douce, puis envelopper le mélange dans un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme.
2 Réalisez ensuite la pâte à choux. Commencez par tamiser la farine dans un saladier (à placer près de la plaque de cuisson), puis mettez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en une seule fois. Bien battre jusqu'à consistance lisse, de sorte que le mélange se détache des parois de la casserole, et cuire pendant une minute, en remuant bien. Retirer du feu, verser dans un bol à mélanger et étaler les parois du bol pour qu'il refroidisse rapidement.
3 Pendant que la pâte à choux est encore bien chaude, incorporer les œufs, un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et brillants. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer et ramollir légèrement.
4 Versez un peu de pâte à choux tiède dans une poche à douille jetable unie, coupez la pointe pour avoir une ouverture ronde de 1 cm, puis pochez la pâte sur des plaques recouvertes de papier cuisson antiadhésif :vous voulez un nombre égal de buttes rondes de 3 cm et 2 cm. Étalez finement une partie de la pâte sablée, coupez des disques au même diamètre que les choux pochés et posez-les sur chaque monticule.
5 Cuire au four à 180 C/160 C ventilateur/350 F/thermostat 4 pendant 25 minutes, puis baisser le feu à 170 C/150 C ventilateur/335 F/thermostat 3,5 et cuire encore 10 minutes ou jusqu'à consistance ferme. Les restes de pâte peuvent être conservés au congélateur pour être utilisés plus tard. Une fois refroidis, découpez des trous dans la base des petits pains et pochez de la crème pâtissière ou de la crème pâtissière au café à l'intérieur.
6 Pour 8 petits pains, mélangez 50 g de sucre glace avec 2 cuillères à café bien remplies de cacao et juste assez d'eau pour obtenir une pâte lisse et tartinable. Pocher ou étaler un peu sur la pâte brisée pour remplir les morceaux rugueux et laisser sécher - cette sous-couche aidera la glace finale à paraître immaculée. Faites ensuite le double de la quantité de glaçage précédente, légèrement plus épaisse avec moins d'eau, et reglacez les petits pains. Associez le plus petit au plus grand avec du glaçage blanc, puis servez - ou continuez à décorer à votre guise.
Une crème pâtissière simple que vous pouvez aromatiser comme bon vous semble - essayez le chocolat, la menthe, la rose ou l'orange. Les noix hachées, les pistaches ou les amandes grillées sont bonnes aussi, mais vous aurez besoin d'un fouet électrique pour obtenir ce mélange extra lisse.
Donne environ 375 ml
125 ml de lait
2 cuillères à café de café instantané
150ml de crème double
1 œuf moyen
25 g de maïzena
50g de sucre semoule
25g de beurre non salé
1 gousse de vanille, graines grattées
1 Mettez le lait, le café, 50 ml de crème, l'œuf, la maïzena et le sucre dans une casserole et fouettez jusqu'à consistance lisse, puis faites cuire jusqu'à épaississement et ébullition. Retirer du feu et incorporer le beurre et la vanille. Laisser refroidir, puis battre jusqu'à consistance lisse à nouveau. Ajouter les 100 ml de crème double restants et battre jusqu'à consistance légère et épaisse.
