J'ai fait cuire quelques soles au citron l'autre jour, en déposant les filets dans une casserole peu profonde de beurre légèrement grésillant, puis en ajoutant quelques pointes d'asperges coupées en deux et une poignée d'aneth. Un plat simple, calme et simple, mais le meilleur de tous était son goût incomparable de l'été. Les douces couleurs vertes, les douces saveurs vous disaient, dans des tons chuchotés, que c'était un plat né de ces premières journées insouciantes du début de l'été.
C'est, pour moi, la partie de la saison que je préfère. Les jeunes légumes, les saveurs douces, la luxuriance douce et parfumée de tout cela. (Mon amour de l'été diminue progressivement avec chaque brin d'herbe brûlée par le soleil.) En ce moment, nous avons de jeunes fenouils minces, des poireaux fins comme un crayon et des pommes de terre nouvelles pour jouer avec. Nous avons de jeunes herbes, des concombres précoces et des asperges. Des légumes dont le caractère suave et doux se marie parfaitement avec le poisson.
C'est la période de l'année où je fais souvent cuire du poisson entier - une paire de rougets peut-être, un maquereau ou deux ou un bar. Pas de sauces difficiles ni d'accompagnements riches, rien qui demande beaucoup de préparation, juste un poisson entier, cuit au four avec quelques herbes et légumes. Des saveurs pures, pas de chichi. Oui, il faut se battre avec les arêtes, mais si vous choisissez soigneusement vos poissons, ils peuvent être retirés à table sans trop de tracas.
Une tarte au poisson d'été vaut également la peine d'être envisagée. Pas de croûte de pâte ni de purée de pommes de terre, juste quelques miettes de pain pour contraster avec les douces notes de la piscine. Une poignée d'herbes – aneth, estragon, persil ou cerfeuil – rehaussera la mie. Le thym citron est à considérer avec les poissons gras. Un peu de ciboulette peut être apporté si le poisson l'accepte. (Mieux avec de l'églefin et des crevettes qu'avec du saumon.)
Je servirai souvent un poisson entier avec juste un bol de mayonnaise brillante à côté, généralement avec quelques herbes ou un peu de Ricard ou de Pernod mélangé. Une version plus percutante avec du paprika et de l'ail conviendrait aux palourdes, aux moules ou au merlu ; une mayonnaise verte parfumée à la purée de basilic fait un régal avec un bar au four ou un rouget. Mélangez simplement une poignée de feuilles de basilic et un peu d'huile d'olive dans le mélangeur, puis mélangez-les dans un bol de mayonnaise.
La beauté des recettes d'aujourd'hui est que les deux ont les légumes cuits avec eux, mais je fais souvent cuire un poisson entier seul aussi, parsemé d'herbes, ou quelques olives ou câpres et beaucoup d'huile d'olive ou de beurre. Fèves, petits pois, courgettes, haricots primeurs ou légumes d'été sont de bons accompagnements, éventuellement cuits à la vapeur, puis ajoutés à la poêle avec un peu de crème fraîche et d'échalotes très finement hachées et un zeste de citron râpé. Des saveurs légères et fraîches pour une journée d'été.
Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson entier nettoyé pour cela. Un rouget ou un bar conviendraient parfaitement. Je demande à mon poissonnier de faire tout le sale boulot, en débarrassant le poisson de mon choix des écailles et des tripes. Je lui demande de laisser la tête allumée, mais c'est à vous de décider. La méthode ici fonctionnera également avec des filets de poisson. Réduisez simplement le temps de cuisson. Des saveurs vives et propres ici. Pour 2 personnes.
fenouil 150g, jeunes et minces
poireaux 150g, jeune et mince
persil un petit bouquet
huile d'olive
citron jus de 1
rouget de roche 2, taille moyenne
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Coupez les fanes du fenouil et réservez. Trancher finement le reste et ajouter dans un plat à rôtir. Coupez les poireaux et, s'ils sont petits, coupez-les simplement en deux et rincez-les. Si les poireaux sont plus dodus et plus vieux, coupez les feuilles les plus foncées et jetez-les. Trancher finement et mélanger avec le fenouil.
Effeuiller un petit bouquet de persil, le hacher grossièrement puis l'ajouter aux légumes. Versez dessus quelques généreuses gouttes d'huile d'olive, une mouture de sel et de poivre, puis remuez doucement jusqu'à ce que les légumes soient brillants. Pressez dessus le jus d'un citron, puis enfournez pour environ 15 minutes.
Sortir le plat à rôtir du four, assaisonner légèrement les poissons puis les déposer sur les légumes. Arrosez d'un peu plus d'huile d'olive, puis faites cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le poisson se détache facilement de ses arêtes.
Servir le poisson entier sur un lit de légumes.
Si le concombre n'est pas votre truc, utilisez plutôt une courgette, coupez-la en deux, puis en longueurs de liège. Vous pouvez également sonner les changements en ajoutant une poignée de tomates cerises, coupées en deux, ainsi qu'en hachant et en changeant les herbes à volonté. Pour 4 personnes.
pain blanc ferme 85g
aneth une poignée
citron le zeste de 1
concombre 1
saumon moyen 300g
morue 200g
crevettes décortiquées 250g
câpres 1 cuillère à café
beurre 50g
double crème 150ml
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Passer le pain au robot culinaire avec une poignée d'aneth et le zeste râpé d'un citron. Épluchez légèrement, puis épépinez et hachez un concombre de taille moyenne.
Retirez la peau du saumon et de la morue, coupez-les en gros morceaux et placez les morceaux de poisson dans un plat allant au four peu profond avec les crevettes décortiquées.
Rentrez le concombre. Saupoudrer de câpres. Assaisonnez de sel et de poivre noir puis ajoutez le beurre en morceaux.
Verser sur la crème double puis répartir sur la garniture de chapelure à l'aneth.
Cuire au four pendant 25 minutes.
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