Il y a quelques semaines, j'ai dévoilé quelques faux pas récents sur Twitter. L'un d'eux, lorsque j'ai tweeté à propos d'un goût rare de l'ingrédient le plus controversé, le foie gras, a rendu furieux nombre de mes abonnés. Là encore, le foie, engraissé ou non, est un ingrédient qui divise dans le meilleur des cas, notamment parce que beaucoup de gens, moi-même souvent inclus, trouvent le goût trop intense.
Mais il existe toutes sortes de façons de rendre le foie plus agréable au goût. Les fruits ou légumes sucrés sont une astuce séculaire :le foie tranché et rapidement frit (il doit être brun à l'extérieur et légèrement rosé au milieu) sera toujours heureux aux côtés de pommes caramélisées, de coings pochés, de betteraves rôties ou de chips de panais salés. C'est parce que la douceur profonde du fruit ou du légume coupe sa saveur forte; les oignons rôtis lentement, dorés et caramélisés, sont également gagnants, pour la même raison.
Quelques cuillères à soupe d'un vin doux ou d'un sirop - porto, madère, sirop de datte, mélasse de grenade - ont un effet adoucissant similaire. Parmi tous ceux-là, je vous conseille vivement d'essayer le sirop de dattes, que j'utilise non seulement pour équilibrer l'intense viande du foie, mais aussi dans les vinaigrettes, pour sucrer le granola ou pour arroser les pancakes… Mais je m'éloigne du sujet. Revenons au foie… Les feuilles amères telles que le cresson, l'endive et le radicchio équilibreront également la forte saveur du foie, tout comme les herbes dures telles que la sauge et le thym.
Pour ses fans, cependant, il existe de nombreuses façons de mettre en valeur la richesse du foie. Le foie et le bacon forment le parfait accord britannique, et le gras salé du bacon fonctionne aussi bien dans la poêle qu'en bouche :faites frire du bacon non fumé, retirez les tranches et utilisez la graisse qu'elles libèrent pour faire frire le foie.
La tendreté et la texture du foie dépendent de la durée de cuisson et de l'âge de l'animal. Le foie est une chambre de compensation pour les toxines du corps, donc plus il est soumis à un stress, plus il sera difficile. C'est pourquoi le foie de veau et d'agneau est plus populaire que le pauvre vieux bœuf. Le foie de poulet est mon préféré, cependant, plus probablement parce que c'est le moins "livéré" en saveur.
Pour tous ceux qui ont encore besoin d'un peu de persuasion, que diriez-vous de passer un accord :je reprendrai ma désinvolture de foie gras et promettrai, en général, de bien me tenir, si vous essayez. D'accord ?
Une approche insolite et rafraîchissante du dolma. Donne 20, pour quatre personnes.
65 ml d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et hachés
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et hachées très finement
200 g de foies de poulet, nettoyés
80g de riz à grain court
1 petite pomme cox, grossièrement râpée
20 g d'aneth haché
10 g d'estragon haché
125 g de feuilles de vigne moyennes (en bocal ou fraîches - l'une ou l'autre fonctionnera dans ce plat), blanchies pendant 2 minutes, égouttées et séchées sur un torchon
3 cuillères à soupe de jus de citron
120g de yaourt grec
Mettez une cuillère à soupe et demie d'huile, tout l'oignon, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir dans une sauteuse moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Cuire pendant cinq minutes à feu moyen-élevé, ajouter l'ail et cuire pendant trois minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout ramollisse. Ajouter les foies de poulet et faire sauter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le foie soit presque cuit. Laisser refroidir puis hacher finement le foie. Transférer dans un grand bol, ajouter le riz, la pomme, l'aneth et l'estragon, et remuer.
Posez une feuille de vigne à plat sur une surface de travail, avec sa tige pointant vers vous et le côté brillant vers le bas. Déposez une cuillère à soupe du mélange de riz dans la partie centrale inférieure de la feuille, puis façonnez-la comme suit :prenez les deux côtés de la feuille, pliez-les fermement sur le riz, puis roulez vers le haut de la feuille, de sorte que vous terminez avec une forme de cigare serrée de 5 cm x 3 cm. Répéter avec les feuilles restantes et la garniture. Essuyez la sauteuse et disposez les feuilles farcies à l'intérieur, rapprochées et en une ou deux couches soignées.
Mélanger le reste d'huile d'olive avec le jus de citron et 250 ml d'eau, et verser sur les feuilles de vigne. Couvrez la casserole avec un couvercle, portez le liquide à ébullition et faites cuire très doucement pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Retirer du feu et laisser reposer les dolmas dans la casserole et laisser refroidir pendant au moins 20 minutes. Servir tiède ou à température ambiante, avec le yaourt à côté.
Du riz cuit à la vapeur ou du boulgour est tout ce dont vous avez besoin avec ces rouleaux aigre-doux intenses. Pour quatre personnes.
3 aubergines moyennes, coupées dans la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
100ml d'huile d'olive
300 g de viande hachée d'agneau
1 oignon moyen, pelé et coupé en petits dés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées en pâte
120g de boulgour
1 cuillère à soupe de menthe séchée
50 g de pignons de pin grillés et hachés grossièrement
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
20 g de persil, haché grossièrement, plus un supplément pour la garniture
Sel et poivre noir
250 g de yaourt grec
Pour la sauce
3 tomates moyennes, chair râpée et peau retirée
180 ml de bouillon de poulet
1½ cuillère à soupe de sirop de dattes (ou mélasse)
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffer le four à 160 C/320 F/thermostat 2. Mettre une grande poêle à frire striée à feu vif. Jetez les tranches d'aubergine et badigeonnez d'huile un côté du reste. Placez les tranches d'aubergine côté huilé sur le gril chaud - vous devrez peut-être le faire par lots - et faites-les saisir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées. Pendant qu'ils cuisent, badigeonnez l'autre côté d'huile. Tourner et cuire jusqu'à tendreté. Retirer du gril et placer sur du papier absorbant.
Réalisez ensuite la garniture. Dans un grand bol, mélanger l'agneau, l'oignon, l'ail, le boulgour non cuit, la menthe séchée, les pignons de pin, le piment de la Jamaïque moulu, la cannelle, le persil, une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre.
Posez une tranche d'aubergine sur une planche et placez une petite poignée du mélange - environ 40 g - à une extrémité. Enroulez complètement la tranche d'aubergine pour envelopper la garniture et placez-la dans un plat allant au four de 22 cm x 22 cm. Répétez l'opération avec les aubergines et la garniture restantes, en assemblant les paquets bien serrés dans le plat. Cuire au four pendant 15 minutes, juste pour réchauffer.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients et une demi-cuillère à café de sel dans une petite casserole. Réchauffez doucement et retirez du feu.
Sortez les aubergines du four, versez dessus la sauce tomate et recouvrez le plat de papier d'aluminium. Cuire au four pendant une heure et demie en retirant le papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes. Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes, afin de laisser le temps à une partie du jus de cuisson de s'imbiber directement dans les rouleaux. Parsemez de persil et servez avec du yaourt en accompagnement.
