Mon trajet hebdomadaire en train vers l'ouest me permet d'apercevoir les lotissements qui bordent les voies. L'occasion de s'émerveiller devant les rangs serrés de jeunes plants de choux protégés par des filets; des hangars romantiques sur le point de s'effondrer; des tipis en rotin de jeunes haricots et de la terre sillonnée où poussent des touffes de feuilles de pomme de terre. Un siège près de la fenêtre permet de jeter un coup d'œil sournois aux fèves en fleur et aux carottes enrégimentées, aux ronces grimpantes et aux parterres de fraises dont la récolte est en avance sur la mienne. Le voyage attise également l'envie de ceux qui ont eu la prévoyance et la patience de planter un lit d'asperges. Les tiges émergentes sont à peine visibles à grande vitesse, mais les frondes qui se balancent le sont certainement, le genre de feuilles de fougère que vous pourriez trouver dans une boutonnière lors d'un mariage.
Les asperges semblent moins chères maintenant, mais toujours quelque chose à traiter avec respect. Dans le bateau à vapeur ou couchées dans de l'eau bouillante, les asperges ont besoin d'une main douce si les longues lances fines ne doivent pas se casser. Je le sers parfois cru, en utilisant un éplucheur de légumes pour raser les tiges vertes et blanches croquantes en longues boucles. Ils s'imprégneront d'une vinaigrette sans ramollir, peut-être un mélange d'huile d'olive et de citron ou de vinaigre de cidre et d'huile de noix. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique. Ma préférence va à quelque chose d'un peu acide dans une vinaigrette pour asperges, alors un citron doux, son zeste râpé et sa chair finement hachée, a autant de chance de figurer dans une recette que le vinaigre à l'estragon.
Tout ce qui est salé fera danser les asperges. Un saupoudrage de parmesan dans le beurre fondu. Un fromage à pâte molle qu'on laisse baver sur les pointes au four. Cette semaine, j'ai épousé une "herbe à moineau" tardive du West Country avec de la salicorne. Mélangée dans une vinaigrette avec des carottes d'été à longues pattes et un peu d'huile de noix, la salade était bonne, mais encore meilleure la deuxième fois quand j'ai laissé les asperges crues. Les saisons pour les deux se heurtent. L'intérêt réside autant dans les textures - épineuses, frisées et croquantes - que dans la saveur.
La carotte de fin de saison, fine comme du fil de fer, fera une soupe assez savoureuse, mais je l'aime aussi comme plat de pâtes, lorsque les vrilles d'asperges légèrement cuites se retrouvent enchevêtrées avec des spaghettinis, du beurre presque fondu, de la noix de muscade et parmesan râpé. Un souper pas cher avec une touche de luxe. Cependant, les trucs fins sont sans espoir dans une quiche, à moins que vous ne les hachiez finement et que vous ne les mélangez avec du bacon frit.
Comme pour tout, la saison est en retard cette année. Nous aurons peut-être encore quelques semaines de lances locales. Peut-être plus longtemps. C'est l'occasion d'expérimenter un peu, de passer du sublime classique de la sauce hollandaise ou de la parfaite tarte aux asperges. Une chance d'aiguiser les contours, de prendre un botté de dégagement et d'envisager les alternatives.
Une salade d'été propre et croquante. Utilisez les carottes de printemps longues et fines et coupez-les par le bas avec un épluche-légumes. Pour 2 personnes.
carottes longues de printemps 3
lances d'asperges 6
salicorne une grosse poignée
échalote moyenne 1 moyen
vinaigre de vin blanc
huile de colza
Pelez l'échalote et hachez-la finement, puis mettez-la dans un saladier avec le vinaigre de vin blanc. Essuyez les carottes et retirez leurs feuilles. À l'aide d'un épluche-légume, coupez les carottes en longs rubans fins, en les laissant tomber dans le vinaigre.
Emincer les asperges de la même manière, mélanger avec les carottes puis réserver une demi-heure. Lavez la criste marine et retirez les extrémités dures des tiges. Je le préfère cru, mais si vous le souhaitez, faites légèrement cuire à la vapeur pendant deux ou trois minutes, égouttez et rafraîchissez à l'eau froide. Ajoutez-le aux asperges et aux carottes.
Égoutter le vinaigre dans un bol séparé, puis incorporer une quantité égale d'huile de colza avec un petit fouet, ajouter du sel et du poivre et affiner la salade jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Remettez dans le bol et mélangez-y les légumes.
Une belle façon fraîche avec les lances vertes de la saison à l'aide de citrons italiens doux. Pour 2 personnes.
citron 1
huile d'olive 60ml
jus de citron 1 cuillère à soupe
tomates cerises 8
ciboulette 6 feuilles fines
basilic 8 feuilles
estragon 1 cuillère à soupe
asperges 250g
Coupez la peau du citron en tranches, puis passez-la soigneusement en enlevant chaque petit morceau de la peau blanche amère qui se trouve en dessous. Je trouve cela plus facile avec un petit couteau d'office pointu.
Retirez les morceaux de chair et coupez-les en petits morceaux, en jetant les graines au fur et à mesure. Mettez-les dans un saladier puis versez l'huile d'olive et le jus de citron. Coupez les tomates cerises en deux puis ajoutez-les au citron. Ciseler finement la ciboulette, râper le basilic et hacher l'estragon, puis l'ajouter au citron et à la tomate. Assaisonner délicatement, avec un peu de poivre noir et de sel marin. Quelques fleurs de ciboulette seraient un ajout approprié, bien que loin d'être essentiel. Réserver au frais pour que les saveurs se marient.
Coupez les asperges en enlevant les bouts durs, puis faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante selon vos envies. Lorsqu'il est tendre, après environ huit ou neuf minutes, égoutter et répartir entre deux assiettes. Verser la vinaigrette au citron et servir.
Cuire les lances dans un paquet de papier d'aluminium au four conviendra à ceux qui n'aiment pas jouer avec de l'eau bouillante et de la vapeur, et gardera les asperges étonnamment succulentes. Pour 2 personnes.
asperges 450g, pointes fines
huile d'olive 2 cuillères à soupe, léger et doux
citron jus de 1
Chauffez le four à 180C/thermostat 4. Placez les lances sur une grande feuille de papier d'aluminium. Arroser d'huile et de jus de citron, puis saupoudrer d'un assaisonnement de sel. Ramenez les bords du papier d'aluminium et scellez-les hermétiquement (vous voulez que les asperges cuisent à la vapeur). Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les tiges soient tendres.
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