Comme les parents, les cuisiniers ne devraient pas avoir de favoris, mais certaines recettes brillent inévitablement plus que d'autres. Celui qui se démarque pour moi est un plat de gombo frit en croûte de babeurre avec une sauce tomate et pain dont j'ai parlé ici il y a quelques années. Grâce au babeurre qu'il contient, la pâte était comme par magie légère, presque soyeuse.
Bien que plus couramment présent dans les pains ou les gâteaux, le babeurre - le liquide acidulé au goût légèrement acide obtenu par la fermentation du lait ou la fabrication du beurre - peut apporter quelque chose de vraiment intéressant, tant en texture qu'en goût, à toutes sortes de plats. Il transforme la purée de pommes de terre, par exemple, en une sorte de lit velouté sur lequel presque tout serait heureux de s'allonger, surtout si vous renforcez la netteté naturelle du babeurre avec du parmesan râpé et beaucoup d'assaisonnement.
L'acidité nettoyante pour le palais du babeurre est l'une des raisons pour lesquelles il est beaucoup utilisé dans le sud de l'Inde, où les repas se terminent souvent par un petit bol de nourriture servi avec du riz nature et des cornichons. Et dans le nord de l'Inde, il figure dans le chhas, la boisson populaire du petit-déjeuner et du déjeuner préparée en mélangeant des graines de cumin grillées et moulues avec du babeurre froid, une pincée de sel, de poivre et de poivre de Cayenne. Je l'utilise le plus souvent dans les vinaigrettes pour les salades et les légumes rôtis, lorsque je veux garder les choses légères.
Le babeurre est naturellement faible en gras (la variété cultivée est fabriquée à partir de lait écrémé fermenté), c'est donc un outil préféré parmi les personnes soucieuses de leur santé pour attendrir le poulet. Préparez une simple marinade composée d'un demi-litre de babeurre, de cinq gousses d'ail écrasées, d'une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et d'une demi-cuillère à soupe de sauce soja, versez sur des morceaux de poulet sans peau et laissez les enzymes et les acides faire leur travail pendant la nuit :le poulet, une fois torréfié, il sera presque d'une douceur douloureuse.
Les qualités du babeurre peuvent également être exploitées pour les puddings :la version sans culpabilité de la panna cotta d'Angela Hartnett combine de la crème liquide, du babeurre, du jus de pomme et de la gélatine, conférant au dessert classique un saint soyeux. Mes recettes d'aujourd'hui ne tirent pas le meilleur parti de ces références en matière de santé, mais elles mettent en évidence certaines des raisons pour lesquelles le babeurre est l'un de mes ingrédients préférés.
Servir avec de la crème fraîche et une simple relish aux prunes ou aux groseilles :il suffit de laisser mijoter les fruits avec du sucre et de la vanille jusqu'à ce qu'ils soient réduits à une consistance légèrement plus liquide que la confiture. Pour huit personnes.
285 ml de babeurre (c'est-à-dire un pot de supermarché standard)
100ml de crème double
15 feuilles de laurier
50 g de beurre non salé fondu
4 œufs
180g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de farine
½ cuillère à café de zeste de citron râpé
Pour la pâte
150g de farine
¼ cuillère à café de sel
80 g de beurre non salé froid coupé en cubes
35 ml d'eau glacée
Préparez d'abord la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un grand bol, puis ajoutez le beurre et, avec vos mains, frottez jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. Incorporer l'eau et rassembler le mélange pour former une pâte. Arrêtez de mélanger dès que tout est homogène, enveloppez dans du film alimentaire et conservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pendant ce temps, mettre le babeurre, la crème et les feuilles de laurier dans une casserole moyenne. Placer sur feu très doux et laisser mijoter environ 10 minutes, en remuant tout le temps, en s'assurant que le babeurre ne bout pas et ne se fende pas. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le pour vérifier que le lait ne dépasse pas 70 °C. Laisser refroidir au moins une heure (ou toute la nuit, si vous avez le temps), puis retirer les feuilles de laurier et incorporer le beurre fondu.
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Étalez la pâte en un cercle de 32 cm de diamètre. Beurrez très légèrement un moule à tarte cannelé de 24 cm de diamètre avec un bord de 4 cm et chemisez-le avec la pâte. Réfrigérer pendant 30 minutes, puis tapisser de papier sulfurisé, remplir de haricots et cuire au four pendant 25 minutes. Retirer les haricots et le papier, cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir.
Augmentez la température du four à 180 C/350 F/thermostat 4. Fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et aérés. Incorporer le babeurre infusé, suivi de la farine et du zeste de citron, et mélanger doucement jusqu'à consistance lisse. Verser dans le fond de tarte et cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris. Retirer du four et laisser refroidir. Sortir du moule et servir à température ambiante.
Alors que j'étais à Boston plus tôt dans l'année, j'ai goûté pour la première fois aux johnnycakes de la Nouvelle-Angleterre, une sorte de crêpe à la semoule de maïs avec une saveur subtile mais une merveilleuse onctuosité qui est un compagnon idéal pour les poissons et les fruits de mer. La moutarde et le raifort ici sont merveilleusement piquants et se marient bien avec les gâteaux doux, mais réduisez un peu les quantités si vous préférez. Donne huit pancakes, pour en servir quatre en entrée.
10 g de ciboulette finement ciselée
10 g de raifort frais, râpé
1 branche de céleri, coupée en dés très fins
½ cuillère à soupe de poudre de moutarde
1 cuillère à café de moutarde en grains
80 g de crème sure
½ cuillère à café de sucre en poudre
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel
150 g de truite fumée à chaud, émiettée en gros morceaux
Environ ¼ de concombre, non pelé, épépiné et coupé en dés de 0,5 cm
20g de beurre
1½ cuillère à soupe d'huile de tournesol
Baby cresson, pour la garniture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 citron, coupé en quartiers, pour servir
Pour les johnnycakes
190g de polenta rapide
20 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de levure chimique
250 ml de babeurre
25g de beurre fondu
1 œuf, séparé
Dans un bol moyen, fouetter la ciboulette, le raifort, le céleri, la poudre de moutarde, la moutarde en grains, la crème sure, le sucre, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel. Incorporer délicatement la truite et le concombre et réserver.
Pour les crêpes, mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol et ajouter un quart de cuillère à café de sel. Incorporer le babeurre, le beurre et le jaune d'œuf. Dans un autre bol, fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il forme des pics mous. Pliez le blanc d'œuf dans le mélange à crêpes.
Mettez une grande poêle à feu moyen. Quand c'est chaud, ajouter la moitié du beurre et l'huile de tournesol. Faire trois à quatre crêpes à la fois, de 10 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur, cuire pendant deux à trois minutes, retourner et cuire encore une minute ou deux. Mettre sur une assiette tapissée de papier absorbant, garder au chaud et répéter avec le reste du beurre, de l'huile et du mélange à crêpes.
Pour servir, placez deux crêpes sur chaque assiette et garnissez les deux d'une généreuse cuillerée de mélange de truite. Saupoudrer d'un peu de cresson, arroser d'un peu d'huile d'olive et servir avec un quartier de citron.
