Le malheur des uns fait le bonheur des autres; et le sous-produit d'un aliment peut être parfait pour en faire un autre. La ricotta n'est pas tant un fromage que les restes après que le caillé a été filtré pour faire d'autres fromages. Le lactosérum est à nouveau cuit - ricotta signifie littéralement "recuit" - avec du lactosérum aigre ou un autre coagulant. Non seulement c'est une façon ingénieuse d'utiliser quelque chose qui serait autrement gaspillé, mais c'est aussi incroyablement délicat et délicieux. La ricotta est légère et faible en gras, un peu comme le fromage cottage, mais en bien plus sexy.
La ricotta est caillée principalement au moyen d'acide plutôt que de présure - tout comme le sont le paneer, le queso blanco et la plupart des fromages de chèvre frais. Alors que la présure crée une structure protéique qui est dissoute par la chaleur, l'acide fait adhérer les protéines. Cela signifie que la ricotta ne fond pas, ce qui la rend parfaite pour la cuisine et la pâtisserie. J'ai apprécié de nombreux moments de gâteau au fromage heureux en unissant la ricotta, le mascarpone et le fromage à la crème avec du sucre en poudre et du zeste de citron râpé. Dans un contexte salé, la ricotta est à son meilleur dans les gnudi – des raviolis doux et délicats faits uniquement avec de la ricotta, du parmesan et de la muscade, et traditionnellement servis dans un beurre à la sauge.
Mon amour pour la ricotta a récemment été ravivé en Amérique, entre tous, lorsque je suis tombé sur la ricotta trempée à la main de Maplebrook Farm. Je ne suis pas sûr de ce qu'ils font dans le Vermont - je ne sais même pas ce que signifie tremper à la main - mais le fromage de Maplebrook était vraiment autre chose. Il avait une saveur formidable, douce mais prononcée, et cette texture légère, légèrement rugueuse et crémeuse familière. Je n'ai pas pu le poser. Je l'ai eu sur des toasts et dans des omelettes ; sur des pâtes et sur une salade de fruits.
Je soupçonne qu'il ne s'agissait pas de ricotta ordinaire, mais plutôt d'une princesse sur mesure d'un fromage avec une teneur en matières grasses plus proche du mascarpone que du fromage cottage (c'est-à-dire très élevée) et une saveur assortie. Pourtant, même parmi les ricottas disponibles au Royaume-Uni, la qualité varie énormément :ce que vous obtenez dans une épicerie fine ou une fromagerie italienne sera très différent de ce que vous pouvez trouver dans un supermarché. Cette dernière est parfaite pour cuisiner, comme dans les recettes d'aujourd'hui, mais généralement, plus votre ricotta est jeune et fraîche, mieux c'est.
Servir avec de l'orzo ou des tagliatelles, tièdes ou à température ambiante. Servir quatre.
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et hachés
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 carottes moyennes, pelées et coupées en dés de 1 cm
2 grosses branches de céleri coupées en dés de 1cm
8 brins entiers d'origan frais, plus 10g de feuilles d'origan hachées
400 g de tomates concassées en conserve
1 cuillère à café de sucre
500 ml de bouillon de poulet
Sel et poivre noir
500 g de boeuf haché
100 g de chapelure fraîchement préparée
250 g de ricotta
60g de parmesan râpé
1 œuf
20 g de persil haché
Préparez d'abord la sauce tomate. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle. Ajouter la moitié de l'oignon, la moitié de l'ail et toutes les carottes, le céleri et les brins d'origan. Placer à feu moyen-élevé et cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis sans prendre de couleur. Au besoin, mettez le couvercle sur la casserole pour éviter que les oignons ne s'accrochent et ne brûlent. Ajoutez les tomates, le sucre, la moitié du bouillon, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour donner à la sauce une chance d'épaissir progressivement.
Pendant ce temps, préparez les boulettes de viande. Mettez l'oignon et l'ail restants dans un grand bol avec le bœuf, la chapelure fraîche, les fromages, l'œuf, les feuilles d'origan, le persil, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Mélangez avec vos mains, puis formez 12 à 14 boules pesant environ 70 g chacune.
Faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile d'olive dans une grande poêle et, lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez les boulettes de viande. Saisissez deux minutes de chaque côté. (Selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être le faire en deux lots, en ajoutant la cuillère à soupe d'huile restante avant de cuire le deuxième lot.)
Retirez les brins d'origan entiers de la sauce tomate, puis pressez doucement les boulettes de viande poêlées dans la sauce. Verser dessus le reste du bouillon, ou presque juste assez pour recouvrir les boulettes de viande; rajouter un peu d'eau si besoin. Couvrez la casserole et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Si la sauce doit s'épaissir davantage après ce laps de temps (vous voulez une consistance épaisse semblable à celle d'une sauce pour pâtes), retirez le couvercle et augmentez un peu la température pour que tout bouillonne. Retirer la casserole du feu et laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir.
Ce ne sont pas vos pancakes moelleux ordinaires, mais plutôt plus d'œufs et de fromage (et plus réconfortants aussi, je pense), comme un croisement entre le gâteau au fromage et le clafoutis. La recette de relish donne plus que ce dont vous aurez besoin ici, mais parce que la saison des groseilles est si courte et qu'elles sont si merveilleuses, j'en ai délibérément laissé pour le réfrigérateur :versez-la sur du granola ou sur votre toast du petit-déjeuner. Les prunes sont un bon substitut aux groseilles. Donne 10 à 12 crêpes, pour quatre personnes.
750 g de groseilles fraîches ou surgelées
240g de sucre semoule
Zeste d'½ orange râpé
10 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
1 bâton de cannelle
4 œufs moyens, légèrement battus
500 g de ricotta
25 g de fécule de pommes de terre
35 g de farine ordinaire
¼ de cuillère à café d'extrait de vanille
⅛ cc de sel
Huile de tournesol
100 g de crème fraîche
Mettez les groseilles, 180 g de sucre, le zeste d'orange, le gingembre et la cannelle dans une casserole moyenne et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une compote semi-épaisse. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, fouetter les œufs et la ricotta jusqu'à consistance lisse. Ajouter les deux farines, la vanille et le reste du sucre et du sel, et mélanger. Couvrir et réfrigérer pendant une heure.
Pour cuisiner, mettez une grande poêle à feu moyen, ajoutez un petit filet d'huile et, une fois chaude, baissez le feu. Selon la taille de votre poêle, vous devrez cuire les crêpes par lots, soit une ou deux crêpes à la fois. Verser suffisamment de mélange à crêpes pour faire une ou deux crêpes d'environ 10 cm de large et 1 cm d'épaisseur chacune, cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous, puis retourner et cuire encore une minute de l'autre côté. Il est important de faire cuire les pancakes à feu doux, afin qu'ils commencent à prendre sur le dessus avant de les retourner, sinon vous vous retrouverez avec des éclaboussures de mélange partout dans la poêle. Transférer les crêpes cuites dans une assiette tapissée de papier absorbant et garder au chaud dans un four doux pendant que vous faites cuire le mélange restant.
Servir deux pancakes chauds sur chaque assiette, accompagnés de compote de groseilles et de crème fraîche.
