Aujourd'hui je vais vous haranguer pour faire de la meringue. Si vous pouvez faire de la meringue, vous pouvez toujours faire un pudding incroyable. Et tout le monde peut faire de la meringue. Eh bien, n'importe qui avec un fouet.
La chose cruciale avec cette concoction classique est le fouettage, d'abord des blancs d'œufs - qui doivent être portés au stade où leurs protéines sont étirées au maximum et ils tiennent des pics fermes - puis du mélange de sucre et d'œufs. Le sucre doit se dissoudre dans les blancs pour créer une mousse lisse, brillante et stable. Vous pouvez faire tout cela à la main avec un fouet à ballon (une question de fierté pour de nombreux chefs), mais vous envisagez un entraînement sérieux pour le haut du bras. Un fouet électrique portatif fait un travail rapide, tandis que si vous avez un mélangeur autonome avec accessoire de fouet, vous riez. Tout ce que vous avez à faire est de monter jusqu'à 11 et de regarder un mélange peu prometteur de blanc d'œuf et de sucre se transformer en un nuage enneigé qui contiendra les belles dunes et les pics dans lesquels vous choisirez de le faire tourbillonner.
Les recettes d'aujourd'hui sont basées sur le type de meringue le plus courant et le plus simple (appelé français ou suisse). Pour assurer le succès, vous avez juste besoin de bons blancs d'œufs propres - idéalement pas d'œufs fraîchement pondus (lorsque le blanc sera moins stable). Vous pouvez même les congeler et les décongeler pour faire votre meringue. Fraîches ou surgelées, elles doivent être à température ambiante lorsque vous démarrez. Utilisez un bol et un fouet secs et propres - toute trace de graisse ou d'humidité peut empêcher votre meringue d'atteindre son volume maximum. Des traces de jaune d'œuf peuvent également gâcher les choses, alors séparez les œufs très soigneusement.
Le sucre doit, dans la plupart des cas, être en poudre car il est suffisamment fin pour se dissoudre facilement dans les blancs d'œufs. Le sucre non dissous peut conduire à des perles de sirop de sucre collant "pleurant" de la meringue cuite. Ne vous inquiétez pas trop à ce sujet :cela n'enlèvera rien à la saveur du résultat final. Utilisez toujours la totalité des 50 g de sucre par blanc d'œuf - pas moins, et vos meringues seront probablement molles et s'étaleront pendant la cuisson.
En cuisine, la règle générale est fraîche et longue. Ma préférence, pour les petites meringues individuelles, est d'environ trois heures à une température très basse de 100C/210F. Cela donne des meringues qui sont croustillantes à peu près tout au long, de sorte qu'elles explosent de manière attrayante sous votre cuillère. Cependant, si vous préférez une coquille croustillante avec plus d'un centre moelleux à la guimauve, faites-les cuire un peu plus chaud pendant moins de temps - disons 120C/250F pendant 90 minutes. Ne le montez pas beaucoup plus haut, sinon vous risquez à nouveau de bouleverser vos meringues et de les faire pleurer, ou de les inciter à craquer. (Une exception à cette règle concerne le type de garniture que vous voulez sur les tartes au citron meringuées, lorsqu'un four plus chaud dore l'extérieur mais garde l'intérieur doux et mauve.)
Un mot d'avertissement :la meringue a tendance à mal se comporter lorsque le temps est très humide ou humide. Votre création finie peut absorber l'humidité de l'air et devenir collante. Au-delà de cela, et étant donné à quel point c'est simple, délicieux et polyvalent, je dirais que faire de la meringue est un bon plan à peu près n'importe quel jour de l'année. Alors ne soyez pas averse au fouet…
Le sucre semoule doré donne une belle meringue or pâle. Pour six personnes.
2 gros blancs d'œufs
100g de sucre semoule
Chauffez le four à 100C/210F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif. Battre les blancs d'œufs pendant plusieurs minutes au fouet électrique ou au batteur jusqu'à ce qu'ils soient épais et qu'ils forment des pics fermes lorsque vous soulevez les batteurs. Continuez à battre, en ajoutant progressivement le sucre en poudre, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que vous obteniez une meringue très épaisse et brillante.
Verser sur la plaque de cuisson en six gouttes. Essayez de les garder essentiellement de la même taille, mais ne vous souciez pas trop de les rendre propres ou uniformes :profitez de leur beauté magnifique, tourbillonnante et pointue. Cuire au four pendant trois heures, puis retirer du four et laisser refroidir complètement. (Si vous préférez une meringue centrée de squidgy, faites cuire à 120C/250F pendant 90 minutes à la place.) Une fois refroidi, utilisez-le immédiatement ou conservez-le dans un récipient hermétique pendant quelques jours. L'étanchéité à l'air est importante, sinon ils commenceront à se ramollir.
La façon la plus simple de les servir est avec de la crème fraîche légèrement fouettée et des fruits frais - à cette période de l'année, les framboises légèrement écrasées sont mon accompagnement préféré, mais vous pouvez les associer avec n'importe quoi, d'une compote de pommes bramley ou de pêches rôties coupées en deux au citron vert- mangue vaporisée ou fruit de la passion.
Variantes
Le bordel d'Eton C'est toujours une tempête. Réaliser les meringues comme ci-dessus. Trancher 500 g de fraises (ou 250 g de fraises et de framboises chacune), mélanger avec 35 g de sucre en poudre et réfrigérer pendant une heure. Fouetter légèrement 350 ml de crème double. Concassez grossièrement les meringues et incorporez-les à la crème, puis aux fruits, avant de servir. Vous pouvez le faire avec toutes sortes de fruits :rhubarbe cuite et sucrée, groseilles, cassis, prunes.
Café meringué Avant la cuisson, incorporez une cuillère à soupe d'espresso fort (ou une cuillère à soupe de café instantané dissous dans une cuillère à soupe d'eau bouillante) au mélange de meringue. Ne vous inquiétez pas s'il est légèrement strié et inégal. La meringue au café est étonnamment bonne avec des fruits - essayez une purée de cassis ou de prunes acidulée.
Meringue au chocolat C'est incroyable :incorporez une cuillère à soupe de cacao tamisé dans le mélange avant la cuisson.
Meringue aux noisettes Incorporer 50 g de pistaches ou de noisettes grillées et hachées assez finement dans le mélange. Elles sont fabuleuses avec de la crème, des framboises et une sauce au chocolat noir.
La richesse de ce somptueux pud glacé est relevée de morceaux de meringue sucrée et poudrée. Comme alternative, versez le mélange dans des verres, placez-le au réfrigérateur et servez-le en mousse. Pour 8 à 10 personnes.
1 quantité de meringues de base, comme ci-dessus
Framboises, pour servir
Pour le semifreddo
150 g de chocolat noir, cassé en morceaux
3 gros œufs
75g de sucre semoule
225ml de crème double
Tapisser un moule à cake de 1 kg (soit environ 11 cm x 22 cm de dimensions intérieures) de film alimentaire. Mettez le chocolat dans une bassine au-dessus d'une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'il fonde, puis laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède.
Mettez les œufs et le sucre dans un grand bol et fouettez avec un fouet électrique (ou un batteur) jusqu'à ce qu'il ait quadruplé de volume, épais, pâle et crémeux. Le mélange doit garder une traînée lorsque vous soulevez les batteurs. Incorporer le chocolat. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et incorporez-la également au mélange.
Écrasez grossièrement les meringues – vous voulez de beaux gros morceaux là-dedans – et incorporez-les au mélange de chocolat. Répartir dans le moule et congeler pendant environ huit heures. Vous devriez pouvoir le trancher directement du congélateur. Servir en petites tranches (c'est très copieux), avec quelques framboises en accompagnement.
La meringue aux noisettes a une saveur pralinée et une texture irrésistible et gluante. Pour 10 personnes.
Pour la roulade
100g de noisettes
250g de sucre semoule
Un peu d'huile de tournesol
5 gros blancs d'œufs
Pour la garniture
100ml de yaourt au lait entier nature
400ml de crème double
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Zeste finement râpé d'1 orange
250 g de framboises, plus un supplément pour servir
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir, puis mettre dans un robot culinaire avec une cuillère à soupe de sucre et hacher finement. Ne traitez pas trop les noix pour qu'elles deviennent grasses - c'est bien s'il y a quelques morceaux plus gros dans le mélange.
Montez la température du four à 200 C/390 F/thermostat 6. Tapisser un moule à roulé de 23 cm x 33 cm de papier sulfurisé et le graisser légèrement avec de l'huile.
Battre les blancs d'œufs pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient épais, blancs et qu'ils forment des pics fermes. Continuez à battre, en ajoutant progressivement le sucre, jusqu'à ce que tout soit bien incorporé et que vous ayez une meringue très épaisse et brillante qui tienne des pics fermes. Incorporer les noisettes aussi légèrement que possible.
Répartir le mélange dans le moule chemisé. Cuire au four pendant huit minutes, puis baisser le feu à 160C/320F/marque de gaz 2½ et cuire pendant 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir complètement dans le moule, puis retourner délicatement la meringue, à l'envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre le yaourt, la crème, le sucre et le zeste dans un bol; fouetter en pics mous. Répartir uniformément sur la meringue en laissant une bordure de 2 cm sur les bords, parsemer les framboises dessus, puis enrouler la roulade à partir d'un des bords longs en s'aidant du papier. La surface se fissurera, mais ne vous inquiétez pas. Servir en tranches épaisses, avec plus de framboises.
