Les pois serpentent dans leurs cadres rouillés, attachés ici et là avec de la ficelle de jardin, et se portent bien dans le temps mitigé de cette saison. Je ne les plante pas pour une récolte, pour être autosuffisant en pois verts, mais pour les manger sur le sabot, avant qu'ils n'atteignent la cuisine. Vous avez besoin d'espace pour faire pousser suffisamment de pois pour plusieurs rôtis du dimanche.
Mais je les cultive. Ceux qui échapperont au loup dans le potager seront jetés, crus, dans des salades de jambon d'York avec une vinaigrette à la moutarde et à l'huile d'olive ou un mélange de maquereaux fumés déchirés, croûtons et pousses de pois. Ce dernier ingrédient était, jusqu'à récemment, la feuille de salade secrète du jardinier, les vrilles enroulées qui ornaient de nombreuses salades de potager. La popularité de la pousse de pois n'est pas sans raison. Des tiges légères et comestibles, une douce saveur de pois verts et une jolie dans l'assiette, c'est un ajout délicieux au saladier.
Les pois fonctionnent plutôt bien avec le cresson aussi. Le piquant de la feuille de cresson est ce qui en fait un ajout judicieux à une salade de petits pois, de fèves et, par exemple, de poulet rôti chaud. Ajoutez du cresson à une soupe aux pois et vous apporterez une profondeur de saveur que les pois seuls ne peuvent pas produire. La légère chaleur de ces feuilles enlève le côté trop sucré d'une pure soupe aux pois. Je ne peux pas imaginer combien de pois vous auriez besoin de gousse pour un pot de soupe aux pois maison. C'est peut-être la raison pour laquelle je mélange mes soupes vertes avec du cresson, des pommes de terre et de la laitue.
Cette semaine, j'ai fait assez de soupe aux pois pour nourrir une armée, en partie pour une soupe que j'ai servie avec des toasts croustillants et des crevettes parfumées à la muscade et en partie pour l'utiliser le lendemain comme base pour un risotto vert. Utiliser de la soupe à la place du bouillon a donné à mon riz une texture exceptionnellement veloutée. La couleur est vibrante, la saveur profonde et beaucoup plus riche que si j'ajoutais juste des petits pois à un simple risotto. Seule la touche de pédant en moi m'a empêché d'appeler ce riz à la texture moelleuse un risotto.
Les pois surgelés sont une alternative instantanée et économique aux pois frais pour la soupe. Je les utilise tout le temps. Mais ce qui me manque, c'est écosser les pois de leurs gousses, le doux clin d'œil de pois frais tombant dans la passoire, les 15 minutes d'assise dans le jardin, la poignée qui disparaît dans ma bouche pendant que je travaille, et le bruit silencieux de les gousses pendant que je les appuie avec mon pouce. Je ne nierai jamais l'utilité d'un sac de Birds Eye, mais comme ma rangée de pois me manquerait, leur tige filiforme s'enroulant autour des cannes, leurs feuilles en forme d'ailes de papillon et le croquant vert frais de leurs gousses.
Une brillante soupe d'émeraude à servir chaude ou froide, accompagnée de soldats de la mer. Si vous décidez de le servir froid, refroidissez-le soigneusement en ajoutant un glaçon au fur et à mesure qu'il arrive sur la table. Les soupes froides devraient toujours être juste cela – froides. Pour 4 personnes.
échalotes moyennes 2
huile d'olive 1 cuillère à soupe
petits pois 500 g de poids en gousse
bouillon de légumes 1 litre
cresson un tas
Pelez les échalotes et hachez-les finement, puis laissez-les cuire dans l'huile à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Versez les petits pois et le bouillon, puis remuez et laissez mijoter cinq minutes.
Mettez la plupart des pois et du liquide dans un robot culinaire ou un mélangeur et blitz jusqu'à consistance lisse, ajoutez le cresson et continuez à mélanger jusqu'à consistance lisse, puis revenez au reste de la soupe. De cette façon, vous obtiendrez une soupe légèrement texturée, plus intéressante qu'une soupe totalement lisse. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec les toasts aux crevettes ci-dessous.
J'ai utilisé la masse ici. Sa note sucrée et terreuse est ce qui donne à la plupart des marques de crevettes en pot leur saveur distinctive. Si vous l'achetez spécialement pour cela, n'oubliez pas de l'utiliser pour les pâtés et les terrines de porc et même le cocktail de crevettes. Pour 4 personnes.
crevettes décortiquées 150g
beurre 50g
masse moulue une pincée
baguette 1 petit
Hacher grossièrement les crevettes. Cubez le beurre et écrasez-y les crevettes hachées. Assaisonner de poivre noir et de macis moulu.
Trancher finement la baguette. Étalez le beurre de crevettes sur le pain et faites cuire 10 minutes à 200°C/thermostat 6, ou faites cuire sous un gril supérieur si vous préférez. Servir avec la soupe aux pois (ci-dessus).
Fabriqué à peu près de la même manière qu'un risotto, ce plat bon marché est composé de riz gonflé de soupe plutôt que de bouillon. Il conserve la fraîcheur de la soupe aux pois, mais est plus riche et plus soutenu. J'aime servir cela avec des pousses de pois crues mélangées à de l'huile d'olive et du citron et empilées sur du riz cuit. Pour 2-3 personnes.
oignon 1, petit
beurre une tranche épaisse
de riz arborio 150g
soupe aux pois 400 ml (ci-dessus)
bouillon de légumes un peu
Pelez et hachez très finement l'oignon, puis faites-le revenir dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore pâle et non coloré. Ajoutez le riz, remuez quelques secondes, puis versez lentement la soupe. Remuez régulièrement, comme si vous faisiez un risotto avec du bouillon, jusqu'à ce que le riz semble tendre mais encore un peu croquant. Ajouter du bouillon chaud au besoin si le mélange semble trop épais. Vérifiez l'assaisonnement. J'aime parfois ajouter un peu de beurre à la fin.
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