J'aimerais inviter le critique de cinéma de ce journal à déjeuner, car il semble que dans les critiques par ailleurs brillantes de Peter Bradshaw, "gluant" n'est pas une bonne chose :"Glutineux, infantile et régressif", a-t-il écrit à propos d'une Jennifer Garner une étoile filmé il y a quelques mois. L'objectif de ce déjeuner serait de prendre le mot "glutineux" et de le récupérer comme une chose tout à fait positive.
J'ai récemment écrit sur mon changement de loyauté du riz blanc à grain long au riz brun à grain court. Étant gourmande et inconstante, comme toujours, j'ai depuis changé d'une teinte et je ne peux plus m'empêcher de chercher du riz gluant noir. Malgré son nom, ce riz est d'une couleur bordeaux très profonde ; c'est aussi, comme la plupart des riz, sans gluten. De plus, il a un goût de noisette magnifique, est beau à regarder et a une texture douce et féculente qui, parce que chaque grain conserve son intégrité lorsqu'il est cuit, est également légèrement al dente.
Le riz gluant noir fonctionne aussi bien dans les plats salés que sucrés. C'est un riz pudding populaire en Asie du Sud-Est, où vous le trouverez souvent cuit avec de l'eau, du lait de coco et une feuille de pandan. Une fois le liquide absorbé, du sucre de palme ou du sucre roux est ajouté, ainsi qu'une pincée de sel. Le riz peut ensuite être consommé tel quel ou, pour plus de douceur, avec des dés de mangue fraîche ou de banane.
Dans les plats salés, il est quant à lui utilisé comme une alternative frappante aux autres riz à grains courts. J'en ai récemment servi avec des cuisses de poulet marinées à la harissa et une salade verte éclatante, et ça a marché à merveille. Comme le riz brun, le riz noir n'est pas moulu, et c'est l'enveloppe extérieure sombre qui le rend si noisette et caoutchouteux. C'est aussi pourquoi il prend plus de temps à cuire que de nombreux autres riz.
Pour de meilleurs résultats, faites tremper le riz pendant une nuit, égouttez-le, puis faites-le cuire dans de l'eau frémissante en remuant souvent pour libérer l'amidon et augmenter sa douceur crémeuse. Comme tous les riz, le riz noir est excellent pour absorber les saveurs, mais il est tout aussi heureux d'agir comme un lit satiné pour un œuf poché, par exemple, si vous voulez garder les choses simples.
Le riz nerone italien, que vous pouvez obtenir dans les grands supermarchés et dans de nombreux magasins d'aliments naturels, fonctionne bien - mais c'est le ketan hitam, le riz gluant noir d'Asie du Sud-Est (principalement thaïlandais), que vous devriez rechercher (essayez les magasins asiatiques ou en ligne) . Cela donnera les meilleurs résultats dans les enjeux glutineux - à moins que Jennifer Garner ne soit à la table voisine, bien sûr.
Faire tremper le riz toute la nuit, sinon il mettra beaucoup de temps à cuire. Pour le rendre sans produits laitiers, omettez simplement le caillé. Les girolles, pas toujours faciles à trouver, peuvent être remplacées par des pleurotes. Pour quatre personnes.
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
6 échalotes, pelées et hachées
Peau rasée de 1 citron (en morceaux aussi gros que possible, pour qu'il soit facile de les repêcher plus tard)
4 brins de thym frais
1 feuille de laurier
Sel et poivre noir
200 g de riz gluant noir, trempé pendant la nuit
Girolles 600g, brossées
1½ cuillère à café d'huile de truffe
5g de beurre non salé
½ cuillère à café de zeste de citron râpé, plus un supplément pour finir
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe d'estragon haché
120g de caillé de chèvre (ou un fromage de chèvre doux et moelleux)
Versez une cuillère à soupe d'huile dans une casserole moyenne. Ajoutez les échalotes, la peau de citron, le thym, le laurier, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et placez à feu moyen-doux. Cuire pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Égouttez le riz noir trempé et ajoutez-le à la poêle. Ajoutez 400 ml d'eau, portez à ébullition, réduisez à feu doux, couvrez et laissez cuire 35 à 40 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit et ait une consistance féculente. Retirez et jetez le citron, le thym et le laurier, et gardez le riz au chaud jusqu'au moment de servir.
Versez le reste d'huile dans une poêle et ajoutez les girolles, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Faire sauter pendant environ cinq minutes en remuant pour que le champignon prenne une couleur partout, puis retirer la casserole du feu et ajouter l'huile de truffe, le beurre, le zeste de citron râpé, le jus de citron et l'estragon.
Pour servir, déposer le riz noir dans des assiettes individuelles, garnir d'abord de champignons, puis de caillé de chèvre, arroser d'un peu d'huile d'olive et parsemer de zeste de citron râpé.
Utilisez des feuilles de citron vert fraîches ou surgelées pour faire ce gratin végétarien, qui a un étrange goût de curry vert thaï. Si vous n'en trouvez pas et que vous devez utiliser des feuilles de citron vert lyophilisées à la place, ajoutez-en autant que nécessaire pour obtenir cette saveur distinctive. Pour quatre personnes.
6 gros poireaux
75ml d'huile d'olive
6 échalotes, pelées et hachées
Peau rasée de 1 citron vert
1 tige de citronnelle, légèrement meurtrie
4 feuilles de lime kaffir, fraîches ou congelées (utilisez des feuilles lyophilisées uniquement si vous n'avez pas d'autre choix)
Sel
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1 piment vert, tranché finement
100ml de vin blanc
450 ml de bouillon de légumes
100 g de chapelure panko
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
120 ml de crème fraîche
20 g de feuilles de coriandre fraîche hachées
Tranchez les poireaux dans le sens de la longueur et coupez-les en tronçons de 5 cm de long. Rincez bien mais doucement, puis séchez tout aussi soigneusement - vous ne voulez pas que les morceaux de poireau se désagrègent.
Vous aurez besoin d'une grande sauteuse allant au four, pour laquelle vous avez un couvercle. À feu moyen-vif, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans la poêle, ajoutez les échalotes, la peau du citron vert, la citronnelle, les feuilles de citron vert et un quart de cuillère à café de sel, et faites sauter pendant huit minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le les échalotes ont ramolli. Ajouter l'ail et le piment et cuire encore deux à trois minutes. Versez le vin et laissez-le bouillonner jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié - environ deux minutes.
Placez délicatement les poireaux sur le mélange d'échalotes, de sorte qu'ils finissent par être à plat en une seule couche, puis versez sur le bouillon de légumes - les poireaux doivent être juste recouverts. Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Soulever les poireaux avec une écumoire et réserver; retirez et jetez la peau du citron vert, les feuilles de citron vert et la citronnelle.
Pendant la cuisson des poireaux, mettre la chapelure dans un bol avec le reste de l'huile, le jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sel. Frottez le mélange avec vos mains pour que la chapelure s'agglutine un peu comme une garniture de crumble, puis mettez-la de côté.
De retour dans la sauteuse, mélangez une ou deux cuillères à soupe de bouillon chaud dans la crème fraîche pour la réchauffer, puis fouettez la crème fraîche dans la poêle. Baissez le feu à doux et réduisez lentement le liquide jusqu'à ce qu'il vous reste environ 350 ml.
Pendant ce temps, faites chauffer le gril. Incorporer la coriandre au bouillon, puis remettre les poireaux dans la poêle. Saupoudrer le mélange de panko uniformément sur le dessus et passer sous le gril chaud pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la chapelure prenne un peu de couleur. Laisser reposer une minute ou deux, puis servir chaud.
