Certains pensent que la fabrication de confitures est une activité par temps froid, une activité pour l'automne et l'hiver. Mais conserver, c'est avant tout éviter le gaspillage et attraper une surabondance :dès qu'il y a beaucoup de choses, mon bac à confiture sort.
Vous pourriez penser que juin est un peu tôt pour une surabondance – mais cela dépend de ce qui se passe dans le jardin ou de ce qu'il y a à acheter à un prix avantageux chez l'épicier. Il existe déjà de magnifiques ingrédients pour la fabrication de conserves. Les groseilles de mi-saison sont grasses, savoureuses et juteuses :associez-les bien mûres à des baies légèrement sous-mûres pour obtenir les meilleures confitures. J'adore aussi les groseilles à maquereau dans un caillé lisse mais acidulé (voir recette ci-dessous), tandis qu'une purée cuite et tamisée constitue une excellente base pour un ketchup aux fruits épicé.
Les fraises sont également abondantes maintenant, et je les ai congelées dans des parfaits parfumés à la vanille comme un moyen d'éviter le gaspillage. Je ne passerai pas non plus l'été sans faire au moins une fournée de "confiture de frigo" à la fraise. Cette confiture à faible teneur en sucre et à cuisson rapide a une saveur plus fraîche et plus fruitée et un ensemble plus doux que les confitures standard ; en plus de le mettre sur du pain grillé, je l'utilise comme une sorte de sauce fruitée. Pour le faire, mélangez 1,5 kg de fraises légèrement écrasées avec le jus d'un citron et 1 kg de sucre à confiture avec de la pectine. Après l'avoir laissé reposer pendant une heure, portez-le à ébullition et maintenez-le là pendant cinq minutes seulement avant de le mettre dans des bocaux stérilisés. Après ouverture, il se conserve environ trois semaines au réfrigérateur.
La rhubarbe de culture principale (c'est-à-dire d'extérieur) est bien dans sa foulée maintenant et devrait produire des brassées de tiges robustes - plus qu'un crumble hebdomadaire et le fou étrange peut s'en occuper. Sa saveur pénétrante en fait un gagnant dans les conserves riches en sucre et en vinaigre telles que les chutneys, où il ne sera pas submergé. Il fait aussi une délicieuse confiture, en particulier lorsqu'il est combiné avec du gingembre.
Les surabondances ne concernent pas seulement les fruits et légumes :les herbes aussi sont souvent abondantes, déjà dans leur floraison estivale et nécessitant une coupe vigoureuse pour les garder tendres et fraîches pour le reste de la saison. Un cordial parfumé aux herbes est une belle façon de capturer leurs saveurs aromatiques. Et pensez aux sorbets parfumés aux herbes :la verveine citronnée est l'une de mes préférées, bien que la combinaison classique de citron et de menthe fonctionne également à merveille.
Les confitures, gelées, chutneys, sirops, caillés et autres nécessitent toujours de grandes quantités de l'ingrédient principal. Ils illustrent parfaitement la délicatesse d'une cuisine de saison. Si le supermarché semble trop cher, gardez un œil sur le genre d'endroit qui a, dirons-nous, des frais généraux minimes - je pense aux étals et aux lotissements en bordure de route - et vous trouverez les véritables récoltes de débordement, peut-être pour quelques centimes.
Pour assurer le succès, suivez quelques règles de base en matière de préservation. Tout d'abord, mesurez et pesez soigneusement vos ingrédients et suivez attentivement les recettes - il y a une certaine science impliquée dans la conservation, et toutes les instructions sont là pour une raison. Deuxièmement, rappelez-vous que la propreté est primordiale. N'utilisez pas de produits très abîmés ou légèrement moisis et stérilisez toujours les bocaux ou les bouteilles. C'est très simple :il suffit de laver les bocaux ou les bouteilles et les couvercles dans de l'eau savonneuse très chaude, de les rincer dans de l'eau propre et également chaude, puis de les mettre au four à 120 C/250 F/thermostat ¼ pendant 20 à 30 minutes. Cela les sèche et les réchauffe (les conserves chaudes doivent être placées dans des bocaux chauds), mais frappe également à la tête les bactéries persistantes. Une autre méthode de stérilisation consiste à faire passer les bocaux dans un cycle de lave-vaisselle chaud, puis à les utiliser immédiatement, alors qu'ils sont encore chauds de la machine.
Je connais de nombreux cuisiniers passionnés qui, par un curieux sentiment que ce n'est pas leur sac, n'ont jamais essayé la conservation. Je sais aussi que lorsqu'ils le font, ils sont souvent instantanément accrochés.
C'est un peu plus subtil et complexe qu'un pur citron caillé, avec la saveur florale des groseilles dansant sur les papilles. Il n'y a rien de mieux sur un scone ou des pancakes chauds pour le petit-déjeuner. Donne environ cinq petits pots (250-300 ml).
500g de groseilles
100 ml de jus de citron
125 g de beurre non salé
450g de sucre semoule
200 ml d'œuf battu battu (environ 4-5 gros œufs)
Stérilisez quelques bocaux comme ci-dessus. Mettez les groseilles dans une casserole avec le jus de citron. Porter lentement à ébullition, en remuant souvent, jusqu'à ce que le fruit commence à libérer son jus, puis laisser mijoter doucement pendant cinq à 10 minutes jusqu'à ce que le fruit se soit effondré. Frottez ce mélange à travers un tamis fin pour obtenir une purée de groseille fine et lisse.
Mettre la purée, le beurre et le sucre dans une grande bassine au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit lisse. Retirez du feu et laissez refroidir pendant une minute - vous ne voulez pas qu'il soit trop chaud lorsque vous versez les œufs, sinon ils se brouilleront. Il doit être suffisamment froid pour que vous puissiez y mettre confortablement votre doigt.
Verser l'oeuf battu battu en fouettant tout le temps. Remettre la casserole sur le feu et remuer le mélange au-dessus de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit épais et crémeux et en enregistrant au moins 82 ° C sur un thermomètre à sucre. Cela demande de la patience – cela prendra 10 bonnes minutes, probablement plus – mais le caillé risque beaucoup moins de devenir trop chaud et de se brouiller que si vous le faisiez cuire directement dans une poêle. Si le caillé commence à se brouiller, retirez-le du feu et fouettez vigoureusement jusqu'à consistance lisse.
Dès qu'il a épaissi, versez le caillé dans les bocaux chauds et fermez. Laisser refroidir avant d'étiqueter. Utilisez le caillé dans les quatre semaines ; une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et à consommer dans la semaine.
Un cordial charmant et acidulé pour les boissons estivales. Essayez-le avec du soda ou de l'eau gazeuse et beaucoup de glace. Donne 1,5 litre.
Quelques gros bouquets de menthe – environ 75 g au total
Le zeste finement râpé de 5 citrons, plus leur jus (environ 150 ml au total), filtré pour enlever les pépins et les fibres
750g de sucre semoule
Déchirez la menthe, les tiges et tout, et mettez-la dans un grand bol avec le zeste de citron. Verser dessus un litre d'eau bouillante et laisser infuser une nuit, ou au moins plusieurs heures. Stériliser certains biberons à couvercle basculant ou à vis (voir introduction).
Tapisser un tamis avec un morceau de mousseline ou un torchon propre et fin et le placer au-dessus d'une casserole. Versez le liquide mentholé et citronné à travers le tamis, puis rassemblez les coins du chiffon et tordez-les, de manière à presser jusqu'à la dernière goutte de saveur de la menthe et du zeste de citron. Ajouter le jus de citron filtré et le sucre, chauffer doucement en remuant pour dissoudre le sucre, puis porter à ébullition et cuire pendant deux minutes.
Utilisez un entonnoir pour verser le liquide chaud dans les biberons chauds et stérilisés. Fermez les bouteilles et laissez refroidir avant d'étiqueter. Le cordial se conserve environ six semaines au réfrigérateur. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, laissez-le refroidir dans la casserole, versez-le dans des bouteilles en plastique et congelez.
Avec son acidité et sa saveur profonde, la rhubarbe fait un chutney fantastique – elle est délicieuse avec du cheddar aux noisettes dans un sandwich. Donne cinq ou six pots moyens (300-400 ml), mais vous pouvez doubler les quantités (auquel cas la cuisson prendra plus de temps).
1 kg de rhubarbe, coupée en morceaux de 3 à 4 cm
500 g d'oignons pelés et hachés
4 gousses d'ail, pelées et hachées
500 g d'abricots secs, hachés très grossièrement ; les quarts ou les sixièmes suffisent
350 g de sucre cristallisé doré
300ml de vinaigre de cidre
Zeste finement râpé de 2 grosses oranges
Jus des oranges (environ 200ml)
50 g de racine de gingembre, pelée et râpée finement
1 cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir finement moulu
Mettre tous les ingrédients dans une cocotte. Porter à ébullition et cuire doucement pendant une heure et quart à une heure et demie, en remuant souvent, en particulier vers la fin, lorsque le mélange épaissi pourrait autrement attraper et brûler.
Le chutney est prêt lorsqu'il est riche et épais, présentant un plopping semblable à un geyser, plutôt qu'un liquide mijotant. Passez une spatule en bois à travers - si vous pouvez voir brièvement la base de la casserole, avant que le chutney ne se rassemble à nouveau, c'est prêt.
Pendant la cuisson du chutney, stérilisez des bocaux et des couvercles résistants au vinaigre. Mettez-les au four vers la fin de la cuisson du chutney, afin qu'ils soient propres, secs et chauds lorsque vous venez de rempoter le chutney.
Mettre dans les bocaux chauds, en les remplissant jusqu'en haut et en s'assurant qu'il n'y a pas de poches d'air. Fermez immédiatement et laissez refroidir avant d'étiqueter. Laisser reposer au moins un mois avant ouverture, puis conserver au réfrigérateur. Conservez les bocaux non ouverts dans un endroit frais et sombre jusqu'à deux ans.
