Vous ne me surprendriez jamais en train de manger des fruits à la fin d'un bon repas. Des fruits dans un gâteau ou une bagatelle, peut-être. Des poires sucrées pour accompagner un grand fromage, très probablement. Mais des fruits nature, ou même une salade de fruits, ne mettent pas un point final à une série de délices salés. Donnez-moi une demi-tablette de chocolat noir tous les jours.
L'exception à cette règle est venue lors de ma seule et unique visite à Chez Panisse, la Mecque californienne d'un restaurant dirigé par Alice Waters. Pour le pudding, on m'a présenté des prunes de Santa Rosa servies entières dans un bol de glace avec juste un couteau à fruits pour compagnie. Succulentes, parfumées et extrêmement sucrées, ces prunes ont sérieusement écorché mes fringales de chocolat.
Ailleurs dans le monde, les fruits à noyau de toutes sortes – pêches, abricots, nectarines – sont vénérés, mais seule la prune reçoit ce genre de traitement au Royaume-Uni. "Nous avons probablement tous une sorte de vue romantique sur les vergers de pruniers", écrit Jane Grigson dans son Fruit Book, "une ancienne dans le Gloucestershire ou Hereford, les arbres tordus et légèrement moussus, les branches chargées et courbées de rouge vif et d'or. gouttes."
Bien que Grigson continue en soulignant que notre prune la plus connue, la Victoria, est loin d'être la plus belle de toutes, il y a toujours un sentiment de mystère et d'histoire autour de la prune britannique. Pour n'en citer que quelques-uns qui sont bons à manger tels quels, nous avons Burbank, Black Amber, Early Transparent, Reine-Claude, Oullins, Marjorie's Seedling, Warwickshire Drooper, Byranstone Gage et Denniston's Superb… Ils sonnent comme des noms d'école à Poudlard .
Le Victoria, quant à lui, est meilleur à cuisiner, mijoter en compote ou se transformer en chutney. D'autres variétés qui bénéficient de la cuisson comprennent la mésange bleue, la mirabelle, le quetsch et le tsar. L'une des façons les plus simples de cuisiner des prunes est de les pocher dans une compote sucrée avec du sucre ou du miel; et la torréfaction intensifie cette saveur magnifique. Quelle que soit la façon dont vous les cuisinez, si vous prévoyez de réduire les fruits en purée, retirez les peaux; sinon, laissez-les pour plus de texture.
L'acidité de la prune lui permet également d'accompagner les plats salés, notamment avec les viandes grasses comme l'oie, le canard ou la poitrine de porc et les poissons gras comme le maquereau. Essayez de transformer un excédent de prunes mûres en relish en faisant simplement mijoter les fruits dans une casserole avec du piment haché, des épices douces, du vinaigre et du sucre.
Le mélange à gâteau pour ce gâteau au fromage déconstruit doit prendre 24 heures avant d'être servi, vous devrez donc planifier à l'avance. Pendant que vous y êtes, vous pouvez également préparer le mélange de compote et de crumble à l'avance, de sorte que tout ce que vous aurez à faire dans la journée sera d'assiette et de servir. Pour huit personnes.
400 g de fromage à la crème
200 g de mascarpone
125g de sucre semoule
200ml de crème double
Zeste râpé de 1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Longues bandes de peau d'½ orange (attention il n'y a pas de peau blanche)
500 g de reines-claudes (ou autres prunes), dénoyautées et coupées en petits cubes
1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour le crumble
60g de farine complète
30 g de cassonade légère
Sel marin feuilleté
50 g de beurre non salé, coupé en petits dés
50 g de noisettes sans la peau, légèrement concassées
20g de graines de sésame noir
Mettez le fromage à la crème, le mascarpone et 100 g de sucre dans le bol d'un mélangeur et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient tendres et lisses. Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à formation de pics mous, puis incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de fromages, ainsi que le zeste de citron, jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Transférer dans un bol en verre (ou même le laisser dans le bol du mixeur), couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant 24 heures.
Mettez l'huile et la peau d'orange dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'orange commence à grésiller, retirez la casserole du feu et laissez l'huile refroidir avec la peau d'orange immergée.
Mettez les prunes, le reste du sucre et le jus de citron dans une casserole moyenne et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une compote (c'est-à-dire pas trop épais; vous le voulez un peu plus liquide que Confiture). Laisser refroidir.
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Pour le crumble, mettez la farine, le sucre et une demi-cuillère à café de sel de mer dans un petit bol et, avec vos doigts, frottez le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Mélangez les noisettes et les graines de sésame, étalez le crumble sur une plaque allant au four en une fine couche et enfournez pendant 15 minutes. Retirez et laissez refroidir, puis cassez, encore une fois avec vos doigts.
Pour assembler le gâteau, placez un gros tas du mélange de fromage à la crème sur huit assiettes de service. Placez une grosse cuillerée de fruits sur le côté du mélange de fromage, puis éparpillez le crumble sur le dessus et sur un côté, de sorte qu'il tombe en cascade sur le côté du monticule de fromage un peu comme une cascade. Versez une demi-cuillère à café d'huile sur chaque "gâteau au fromage" et servez aussitôt.
Lavande combinée avec des abricots et des noix - c'est comme la Provence dans un gâteau. Pour huit personnes.
185 g de beurre non salé, coupé en dés et à température ambiante
2 cuillères à soupe d'huile de noix
220g de sucre semoule
120g d'amandes moulues
4 œufs moyens, battus
120g de noix moulues
90 g de farine ordinaire
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste râpé de 1 citron
1½ cuillère à café de fleurs de lavande cueillies, fraîches ou sèches
Sel
600 g d'abricots (bruts), coupés en deux et dénoyautés
Pour le glaçage
50g de sucre glace
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Mettez le beurre, l'huile, le sucre et les amandes dans le bol d'un mélangeur et battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs petit à petit en s'assurant que chaque ajout est bien incorporé avant de commencer le suivant, puis incorporer les noix, la farine, la vanille, le zeste de citron, une cuillère à café de fleurs de lavande et un huitième de cuillère à café de sel.
Tapisser le fond et les parois d'un moule à cake de 23 cm de papier sulfurisé. Verser le mélange à gâteau et utiliser un couteau à palette pour le niveler. Disposez les moitiés d'abricot côté peau vers le bas et en les faisant se chevaucher légèrement sur tout le dessus du gâteau, en les amenant jusqu'au bord.
Cuire au four pendant 70 à 80 minutes - couvrir de papier d'aluminium si le dessus commence à trop dorer; Notez également que lorsque vous insérez une brochette pour tester la cuisson, elle ressortira un peu collante à cause de toute l'humidité des abricots.
Pendant que le gâteau cuit, fouetter ensemble le sucre glace et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'un glaçage léger et versable (ajuster légèrement la quantité de sucre ou de jus, selon vos goûts). Dès que le gâteau est cuit, retirez-le du four et badigeonnez-le de glaçage sur tout le dessus. Saupoudrez les fleurs de lavande restantes et laissez refroidir.
