Une fois que nous avons pris la décision courageuse d'allumer le gril pour un festin en plein air, je ne pense pas que beaucoup d'entre nous aient beaucoup de mal à décider quoi mettre sur un barbie. Même s'il ne s'agit que des hamburgers et des bangers classiques, tant que vous avez des exemples de bonne qualité en premier lieu, vous ne serez pas déçu. Il y a quelque chose dans la viande fumée, caramélisée et un peu brûlée sur les bords qui plaira à coup sûr.
Si vous sortez des sentiers battus, tant mieux. Pensez aux poissons gras comme les sardines, farcies aux herbes parfumées; ou des cubes d'agneau marinés à l'ail et à l'huile d'olive, zeste de citron et romarin, et enfilés sur des brochettes avec des figues fraîches ou des abricots. Pensez à du poulet fermier entier saupoudré, frotté d'épices. Et c'est avant que nous n'entrions dans le domaine des légumes grillés.
J'écrirai plus sur la nourriture cuite au feu de bois dans quelques semaines, donc pour l'instant je veux me concentrer sur ce que je considère comme "lest de barbecue":ces plats d'accompagnement féculents et carby qui sont si cruciaux pour un vraiment mémorable, satisfaisant expérience de restauration en plein air, et pourtant si souvent échouent à livrer. Pourquoi donc? Pour commencer, ils ne sont pas cuits sur le barbie, donc manquent de cette qualité séduisante et fumée. En plus de toutes ces magnifiques protéines grillées au charbon de bois, elles peuvent sembler être des réflexions après coup. Qui n'a pas rencontré une salade de riz profondément peu édifiante ou des pommes de terre grasses et enduites de mayonnaise, et les a ignorées en faveur d'un peu plus de viande et d'une cuillerée de ketchup ?
Ça ne devrait pas être comme ça. Ces actes de soutien peuvent être à la hauteur du tableau principal, transformant un barbecue d'un festin de viande absolu en un repas bien équilibré et bien équilibré. Un festin, bien sûr, mais pas seulement un festin de bête.
Une piste à explorer consiste à impliquer le gril du barbecue dans les glucides, ainsi que dans la viande. Au lieu des petits pains habituels, par exemple, je fais souvent des pains plats directement sur les braises. Ils fonctionnent comme un régal :utilisez une recette de base de pâte à pizza, laissez-la lever normalement, puis "reculez" et coupez en portions de la taille d'un œuf. Étalez-les aussi finement que possible et mettez-les directement sur un barbecue chaud. En quelques minutes, vous aurez un pain chaud, gonflé et délicieusement carbonisé, qui n'attend que d'être enroulé autour de la saucisse ou de la tranche d'aubergine grillée la plus proche. Badigeonnez les pains plats chauds avec un peu d'huile d'olive infusée à l'ail, et ils sont à peu près une entrée de barbie à part entière.
Souvent, cependant, le gril devient assez choquant, il est donc utile de pouvoir préparer vos côtés féculents séparément et/ou à l'avance. C'est là qu'interviennent les recettes de cette semaine. Ce sont tous de gros bols copieux et savoureux qui complèteront vos stars du gril, absorbant les jus délicieux de la viande ou du poisson saisis, adoucissant les bords des marinades et des sauces chaudes et épicées, et généralement combler tout le monde. Prenez le temps de les goûter, ajustez l'assaisonnement en conséquence et avec un peu de soin - pas seulement avec du sel et du poivre, mais avec du jus et du zeste de citron, des huiles extra vierges percutantes et beaucoup, beaucoup d'herbes - et ils seront plus qu'une correspondance pour la viande.
Le taboulé classique est fait de blé bulgare. Les grains entiers d'épeautre perlé offrent une texture légèrement plus épaisse et plus satisfaisante. Si vous ne pouvez pas obtenir d'épeautre perlé, utilisez plutôt de l'orge perlé, bien que cela prenne plus de temps à cuire. C'est un excellent plat d'accompagnement à préparer à l'avance. Pour six personnes.
200 g d'épeautre perlé (ou d'orge perlé)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
350 g de tomates cerises (un mélange de couleurs, si possible)
100 g de persil plat en botte, feuilles cueillies et hachées
½ gousse d'ail, pelée et râpée ou écrasée
Jus de ½ citron
Rincez l'épeautre, mettez-le dans une casserole et couvrez abondamment d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore noisette (si vous utilisez de l'orge perlé, cela prendra plus de 40 minutes). Égoutter, incorporer deux cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonner et laisser refroidir.
Coupez les tomates en quartiers ou en huitièmes et ajoutez-les à l'épeautre; ajoutez également le persil. Mettez l'ail dans un pot à confiture avec le reste d'huile, le jus de citron et beaucoup de sel et de poivre. Mettez le couvercle sur le bocal et secouez bien. Verser dans l'épeautre et remuer. Goûtez, ajoutez du sel, du poivre et du jus de citron au besoin et servez. (Si vous le préparez à l'avance, réfrigérez l'épeautre dès qu'il est froid.)
J'adore les betteraves rôties recouvertes de pâte de tahini et de chapelure dans une version de houmous. Il s'agit d'une sorte de version épaisse, déconstruite - ou, plus précisément, préconstruite - de cela :betterave douce et aromatique, pain grillé, pois chiches et vinaigrette citronnée à l'ail. Les graines de sésame font écho au tahini; ils ne sont pas essentiels mais ils le terminent magnifiquement. Pour six à huit personnes en accompagnement.
500 g de petites betteraves, lavées
2-3 gousses d'ail écrasées
1 feuille de laurier, tordue ou déchirée (facultatif)
1 brin de thym frais (facultatif)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
225 g de pain au levain légèrement rassis, coupé en morceaux de 2 cm
2 boîtes de pois chiches de 400 g, égouttés et rincés
1 gros bouquet de persil plat, feuilles cueillies et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de graines de sésame
Pour la vinaigrette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de moutarde anglaise
½ gousse d'ail, pelée et écrasée ou finement râpée
½ cuillère à café de cumin moulu (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez la betterave lavée dans un plat allant au four, ajoutez l'ail, le laurier et le thym (le cas échéant), une bonne pincée de sel et de poivre et l'huile. Remuer, couvrir de papier d'aluminium et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres - selon la taille de la betterave, cela prendra une à deux heures. Laisser refroidir suffisamment pour être manipulé.
Étalez le pain sur une plaque à pâtisserie et faites-le griller au four pendant cinq à 10 minutes en remuant une ou deux fois.
Utilisez un petit couteau bien aiguisé et/ou vos doigts pour retirer le dessus, la queue et la peau des betteraves rôties. Coupez les betteraves en morceaux de 2 cm (ou en petits quartiers) et mettez-les dans un grand bol. Ajouter le pain grillé et les pois chiches.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot de confiture avec un couvercle et secouez pour amalgamer. Versez-le sur la betterave, le pain et les pois chiches, mélangez et laissez reposer 10 minutes, afin que le pain absorbe une partie de la vinaigrette. Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame, le cas échéant, dans une poêle sèche à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
Mélanger le persil dans la salade. Goûtez, ajoutez du sel, du poivre et du jus de citron si nécessaire, puis parsemez de graines de sésame et servez.
Une de mes façons préférées avec les pommes de terre nouvelles :écrasées pour rendre leur surface rugueuse, pour mieux absorber les saveurs des herbes d'été, de l'ail et de l'huile d'olive extra vierge poivrée. Pour six personnes en accompagnement.
1,5 kg de petites pommes de terre nouvelles ou à salade, lavées
5-6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 noix de beurre
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée très finement (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Au moins 4 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées, comme le persil, la ciboulette et le thym
Vous voulez que les pommes de terre aient à peu près la même taille, et cette taille doit être petite (noix), alors coupez celles qui sont trop grosses. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau, saler et porter à ébullition. Baisser le feu, mais en gardant les pommes de terre à feu vif, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si quoi que ce soit, vous voulez qu'ils soient très légèrement trop cuits, de sorte qu'ils soient suffisamment mous pour s'effriter et se casser lorsque vous les "écrasez" - environ huit à 15 minutes, selon la variété et la fraîcheur de vos spuds.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, puis remettez-les dans la poêle chaude. Ajoutez trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le beurre, l'ail, le cas échéant, et un bon assaisonnement de sel et de poivre. Mettez le couvercle et secouez vigoureusement la casserole de haut en bas pour écraser les pommes de terre - l'idée est de les faire se décomposer un peu, mais pas trop :vous en voulez certaines entières, d'autres plus ou moins effondrées et d'autres entre les deux . Une fois que les pommes de terre sont écrasées à votre goût, versez plus d'huile d'olive au goût et répartissez-les sur les herbes. Remuez légèrement ou donnez-leur un peu plus d'éclat pour répartir les herbes et l'huile, transférez dans un plat de service réchauffé et servez.
guardian.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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