Ailleurs dans le monde, les fruits à noyau sont vénérés, mais au Royaume-Uni, seule la prune bénéficie d'un tel traitement. 
Vous ne me surprendrez jamais à manger des fruits pour clore un repas. Des fruits dans un gâteau ou une charlotte, peut-être. Des poires sucrées avec un grand fromage, très probablement. Mais des fruits nature ou une salade de fruits ne conviennent pas après une série de délices salés. Préférez-moi une demi-tablette de chocolat noir.
L'exception ? Ma visite unique chez Chez Panisse, le temple californien d'Alice Waters. Pour le dessert, des prunes Santa Rosa entières, servies avec une simple glace et un couteau à fruits. Succulentes, parfumées et extrêmement sucrées, elles ont ébranlé mes envies de chocolat.
Ailleurs, pêches, abricots et nectarines sont choyés, mais la prune britannique garde son mystère. Comme l'écrit Jane Grigson dans son Fruit Book : « Nous avons tous une vue romantique des vergers de pruniers, anciens dans le Gloucestershire ou Hereford, avec arbres tordus et moussus, branches ployées sous les fruits rouges et dorés. »
Si la Victoria n'est pas la plus belle, elle excelle en cuisine : compote, chutney. Autres variétés à cuire : mirabelle, quetsche, tsar. Pocher dans une compote sucrée ou rôtir intensifie leur saveur. Retirez la peau pour une purée lisse, ou gardez-la pour du croquant.
Son acidité s'accorde aux viandes grasses (oie, canard, porc) ou poissons (maquereau). Transformez l'excédent en relish : prunes, piment, épices, vinaigre et sucre mijotés.
Préparez le mélange fromager 24 heures à l'avance. Anticipez compote et crumble pour un service facile. Pour 8 personnes.
Pour le fromage :
400 g de fromage à la crème
200 g de mascarpone
125 g de sucre semoule
200 ml de crème double
Zeste râpé de 1 citron
2 c. à s. d'huile d'olive
Longues bandes de peau de ½ orange (sans pith)
500 g de reines-claudes (ou prunes), dénoyautées et en petits dés
1 c. à s. de jus de citron
Pour le crumble :
60 g de farine complète
30 g de cassonade légère
Sel marin en flocons
50 g de beurre non salé, en dés
50 g de noisettes mondées, concassées
20 g de graines de sésame noir
Battez fromage à la crème, mascarpone et 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Fouettez la crème en pics mous, incorporez-la délicatement avec le zeste de citron. Transférez dans un bol, filmez et réfrigérez 24 h.
Chauffez huile et peau d'orange à feu moyen jusqu'à grésillement, puis laissez infuser hors du feu.
Faites mijoter prunes, sucre restant et jus de citron 30 min à feu doux pour une compote fluide. Refroidissez.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 3). Mélangez farine, sucre et ½ c. à c. de sel ; frottez avec le beurre en chapelure. Ajoutez noisettes et sésame ; étalez sur plaque et cuisez 15 min. Refroidissez et émiettez.
Assemblez : tas de fromage sur 8 assiettes, cuillerée de compote à côté, crumble saupoudré en cascade. Arrosez de ½ c. à c. d'huile par portion. Servez frais.
Lavande, abricots et noix évoquent la Provence en gâteau. Pour 8 personnes.
185 g de beurre non salé, à température ambiante
2 c. à s. d'huile de noix
220 g de sucre semoule
120 g d'amandes moulues
4 œufs moyens, battus
120 g de noix moulues
90 g de farine
½ c. à c. d'extrait de vanille
Zeste de 1 citron
1 ½ c. à c. de fleurs de lavande (fraîches ou sèches)
Sel
600 g d'abricots mûrs, dénoyautés et coupés en deux
Glaçage :
50 g de sucre glace
1 c. à s. de jus de citron
Préchauffez à 170 °C (th. 3). Battez beurre, huile, sucre et amandes jusqu'à ce qu'ils moussent. Incorporez œufs un à un, puis noix, farine, vanille, zeste, 1 c. à c. de lavande et ⅛ c. à c. de sel.
Tapissez un moule à cake de 23 cm. Versez la pâte, lissez. Disposez abricots peau vers le bas, en chevauchement jusqu'aux bords.
Cuisez 70-80 min (couvrez si besoin ; brochette légèrement humide OK). Fouettez glaçage ; nappez le gâteau chaud. Saupoudrez lavande restante. Refroidissez.
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