Le maquereau est un poisson fantastique mais sous-estimé, qui est cuit avec brio dans une croûte d'herbes croustillantes qui protège le poisson, le maintient humide et emprisonne toutes les saveurs délicates. Vous pouvez également le faire avec des filets de maquereau, de la même manière, mais omettez la farce et faites cuire les filets, côté peau en premier, pendant 2-3 minutes, selon l'épaisseur, puis retournez pendant 2-3 minutes supplémentaires. .
POUR 4
tomates 4, dés
huile d'olive 100 ml
oignons blancs 4, coupé en dés d'environ 2cm
vinaigre de vin blanc 3 cuillères à soupe
câpres salées (de préférence les bébés) 4 cuillères à soupe, rincées
maquereau de taille moyenne 4, vidé
romarin 4 brins
ail 4 clous de girofle
feuilles de salade mixte 4 poignées
Vinaigrette de Giorgio 4 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
Pour la croûte aux herbes
persil un petit bouquet, cueilli
romarin un petit bouquet, cueilli
basilic un tas, ramassé
chapelure 100g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette de Giorgio (pour 375 ml)
sel de mer ½ cuillère à café
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 300 ml
d'eau 2 cuillères à soupe
Blanchir les tomates, la peau, le quartier et les pépins, puis les couper en dés de 2 cm.
Procurez-vous une poêle à frire ou un barbecue fumant.
Pour faire la croûte aux herbes, mettez les herbes dans un robot culinaire avec la chapelure et un peu d'huile d'olive, et mixez. Ajoutez ensuite petit à petit le reste de l'huile jusqu'à obtention d'une pâte assez grasse. Transférer dans un grand plateau ou une assiette.
Mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez les oignons, couvrez et faites cuire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, mais pas colorés. Ajouter le vinaigre et cuire encore 2-3 minutes. Ajouter les câpres et réserver.
Assaisonnez légèrement les maquereaux à l'intérieur et farcissez chacun de brins de romarin et de gousses d'ail (écrasez-les légèrement avant). Assaisonner l'extérieur du poisson. Badigeonnez encore 2 cuillères à soupe de l'huile restante sur le poisson, puis roulez-le dans le mélange d'herbes et de chapelure, en vous assurant qu'il adhère bien.
Vous devriez pouvoir cuire 4 poissons en même temps. Déposez-les sur la plaque chauffante chaude ou sur le barbecue et faites-les cuire environ 4-5 minutes d'un côté (selon la taille), mais veillez à ce qu'ils ne brûlent pas (baissez le feu si nécessaire). Retourner et cuire encore 4-5 minutes.
Pendant la cuisson du poisson, mettre les feuilles de salade dans un bol, assaisonner et mélanger avec la vinaigrette (voir ci-dessous).
Remettez la casserole avec les oignons sur le feu pour les réchauffer. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer les tomates en dés.
Répartir ce mélange dans 4 assiettes et disposer la salade d'un côté. Déposer le poisson sur les oignons et arroser d'un filet d'huile d'olive restante.
Pour faire la vinaigrette, mettez le sel dans un bol, puis ajoutez le vinaigre et laissez reposer une minute pour que le sel se dissolve. Fouetter l'huile d'olive et l'eau jusqu'à ce que la vinaigrette s'émulsionne et épaississe.
Verser dans une bouteille, sceller et conserver au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 6 mois. Il se séparera, donc avant de l'utiliser, il suffit de secouer le flacon.
Fabriqué en Italie par Giorgio Locatelli (4ème succession, RRP £26). Pour commander un exemplaire pour 17 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vin (choisi par David Williams)
Poggio Argentiera Vermentino, IGT Toscana, Italie 2012 (9,99 £, ou 7,99 £ si vous achetez deux bouteilles, Majestueux )
Provenant de la Maremme, sur la côte sud de la Toscane, ce vermentino classique a la touche citronnée pour trancher les poissons gras, ainsi qu'une subtile dose d'herbes pour accompagner la croûte.
