Les tomates que je cultive, "Sungold" (aigre-doux, de la taille d'une bille), "Marmande", avec ses verrues, ses plis et ses crêtes, et la verte "Zebra" (éclairs de vert sur vert) survivent grâce à une négligence bénigne. J'achète tout ce qui est moins gentil chez le marchand de légumes ou au marché du samedi, y compris ceux qui sont assez gros pour être farcis.
J'ai fait cuire des tomates cette semaine – de belles tomates de la taille d'un poing fermé – et je les ai remplies de chair de crabe brune et blanche relevée de moutarde, de cayenne et de sauce Worcestershire. La farce était riche et la tomate fraîche et légèrement piquante de cette curieuse manière qui se produit lorsque même la tomate la plus mûre est cuite. C'était un plat d'été que nous avons mangé dehors.
La garniture n'a pas besoin d'être du crabe. J'aime faire cuire des oignons blancs doux jusqu'à obtenir un enchevêtrement doux et collant, puis ajouter des feuilles de basilic, du fromage de chèvre et de la chapelure. Une autre farce comprend de l'agneau haché, des raisins secs dorés, du cumin, de la coriandre moulue, du thym, des oignons croustillants et du yaourt. C'est une recette qui gagne à être laissée reposer pendant un certain temps après avoir quitté le four, et j'aime servir tiède plutôt que chaude.
J'avais l'habitude de faire une tarte feuilletée avec des tomates sur une couche de pesto au basilic. Il est partout maintenant et je n'étais certainement pas le premier à le faire, mais je l'ai revu récemment et j'ai apporté quelques modifications intéressantes. Le pesto est parti et à sa place se trouve une pâte rouge éblouissante et bruyante de poivrons et de pignons de pin. Il y a encore de l'ail là-dedans, toujours heureux en compagnie de tomates cuites. C'est le changement qui se sent bien pour une journée d'été flamboyante.
Lors de ma première tentative, j'ai coupé en deux, épépiné et cuit les poivrons, puis les épluchés pendant qu'ils étaient chauds, comme s'ils étaient préparés pour une salade. À vrai dire, une fois qu'ils ont été réduits en purée grossière avec de l'ail et des pignons de pin, ils auraient aussi bien pu sortir d'un bocal.
Je continuerai à faire cuire les tomates pour les salades (avec des anchois, des câpres et un peu de basilic, peut-être), mais pour cette recette particulière, j'ouvrirais un bocal.
J'ai fait plus de pâte que nécessaire - tout comme la recette ci-dessous - et j'étais très content de l'avoir fait. La sauce rouge brique était étalée sur des toasts chauds, utilisée comme trempette et étalée sur des filets de maquereau grillés, puis glissée sous le feu pendant une minute ou deux.
Si vous préférez, vous pouvez en faire une grande tarte rectangulaire, auquel cas vous aurez besoin de quelques tomates. Je fais aussi parfois une version aubergine, en utilisant la pulpe d'aubergines rôties, assaisonnée de thym et d'ail, et je la recouvre de tranches d'aubergine frites ou grillées. Donne 6.
Pour la pâte de poivre et pignons :
pignons de pin 40g
pain rassis 30g
poivrons rouges 200 g, en bouteille ou en conserve
vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour les tartes :
tomates 4, de taille moyenne
pâte feuilletée 320g
oeuf un peu d'
huile d'olive battue un peu
Faites griller les pignons de pin dans une poêle chaude et peu profonde jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis versez-les dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez le pain rassis, les poivrons en conserve égouttés de leur saumure, le vinaigre de xérès et l'ail, et mélangez pour obtenir une pâte lisse, en versant quelques cuillères à soupe d'huile d'olive au fur et à mesure. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Verser dans un bol et réserver au frais.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Roulez la pâte finement - environ 4 mm d'épaisseur - puis coupez six ronds de la taille d'une grande soucoupe et placez-les sur une plaque à pâtisserie.
Faites un large rebord autour de l'extérieur de chacun à environ 1 cm du bord, en prenant soin de ne pas couper la pâte, puis badigeonnez le rebord uniquement avec un peu d'œuf battu.
Déposer une épaisse couche de pâte de piment au centre de chaque tartelette en prenant soin d'éviter le rebord. Coupez les tomates en tranches épaisses, puis placez les tranches sur la sauce au poivre.
Badigeonnez d'un mince film d'huile d'olive et enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante. Mangez chaud.
Vous pouvez également faire la farce au crabe sans les tomates, en la faisant cuire dans des ramequins ou des plats peu profonds et en la servant avec des doigts de pain grillé chaud. Pour 4 personnes.
tomates Beefsteak 4
chair de crabe blanc 250g
chair de crabe brun 150g
double crème 3 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
piment de Cayenne moulu 1 cuillère à café
sauce Worcestershire 2 cuillères à café
Pour la croûte :
chapelure fraîche 25g
Parmesan râpé 25g
Tranchez le dessus de chaque tomate (cela fera office de couvercle) puis, à l'aide d'une cuillère à café, retirez les pépins et la pulpe de chaque fruit. Assaisonnez les creux avec du sel et du poivre. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Mettez les chaires de crabe dans un bol, vérifiez soigneusement s'il y a des morceaux de carapace, ajoutez la crème, les moutardes en grains et lisses, le poivre de Cayenne et la sauce Worcester. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre noir.
Mélanger la chapelure et le fromage ensemble. Remplir les tomates évidées avec le mélange de crabe, puis les répartir sur le mélange de chapelure et de fromage. Ajoutez les tranches de tomates réservées sur le dessus, puis faites cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles bouillonnent.
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