Je ne pourrais jamais être surexcité à propos d'une moelle. À moins qu'il n'ait été coupé en dés et transformé en chutney avec des pommes et des lanières de gingembre. Ou farcies au chorizo, chapelure et pignons de pin. Ou évidé, rempli de sucre et le jus résultant fermenté en rhum. OK, peut-être que je pourrais m'enthousiasmer pour une courge, mais j'en ai rarement l'occasion, car je suis un fanatique des courgettes - les courgettes - que je coupe de mes plantes dès qu'elles ont la grosseur d'un pouce.
La toute première récolte sera encore plus petite, en fait. Je les cueille quand elles sont à peine là :des alevins de courgettes avec leurs grosses fleurs soufflées attachées (ou, dans le cas des fleurs mâles, sans courgette du tout). C'est parce qu'une fleur de courgette frite est l'une de mes choses préférées, bien que ce ne soit pas quelque chose que vous pourrez probablement apprécier à moins que vous ne cultiviez la vôtre (ou que vous ne déboursiez dans un restaurant italien chic). Si vous tombez sur certaines de ces jolies fleurs, remplissez-les soigneusement d'une farce savoureuse - la ricotta à l'ail est bonne - ou laissez-les telles quelles. Trempez-les dans une pâte simple (farine, sel, poivre, un filet d'huile d'olive, fouettée avec suffisamment d'eau ou de bière pour obtenir une consistance de peinture épaisse), faites-les frire dans de l'huile de tournesol pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, saupoudrer de fleur de sel et dévorer avec un verre de rosé bien frais. Ils seront hors de l'échelle.
Quant aux petites courgettes qui suivent les fleurs, elles sont si tendres que je les mange souvent crues, finement tranchées et assaisonnées d'huile d'olive et de jus de citron, et saupoudrées de quelques herbes comme le basilic, le thym ou le persil.
Mais une fois que la récolte commence, ou si vous achetez des courgettes, vous aurez besoin de recettes qui tirent le meilleur parti des exemples de taille plus conventionnelle - du genre qui se tranche si bien en disques de 10p (ou légèrement plus gros). Cherchez les spécimens les plus petits, les plus durs et les plus brillants que vous puissiez trouver :une fois que la couleur s'estompe et que les extrémités sont un peu molles, elles commencent à perdre leur charme.
Les courgettes font partie de la famille des cucurbitacées, et au cours des prochaines semaines, je m'intéresserai à leurs frères, les concombres et les melons. L'une des caractéristiques déterminantes de ce groupe est leur chair humide. Lorsque vous faites cuire des courgettes, une grande partie de ce jus est libérée et la façon dont vous les faites cuire fait toute la différence entre une assiette liquide et une assiette délicieusement tendre.
J'ai depuis longtemps mis au point une méthode de base pour traiter de grandes quantités de courgettes, et c'est le point de départ d'une foule de recettes. Je les fais cuire lentement jusqu'à obtenir une bouillie tendre. Cela peut ne pas sembler appétissant, mais supportez-moi. Une cuisson assez longue et douce chasse l'humidité, concentrant la saveur et attendrissant et caramélisant très légèrement les légumes.
Faites chauffer deux ou trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole, ajoutez une ou deux gousses d'ail finement hachées, un kilo de courgettes coupées en fines lamelles et un peu de sel. Cuire maintenant à feu doux, afin que les courgettes ramollissent sans brunir, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et commencent à se briser, et que presque toute leur eau se soit évaporée. Cela peut prendre 20 minutes ou plus, alors soyez patient et remuez régulièrement. Une agitation un peu plus vigoureuse les réduira en une bouillie pulpeuse.
Servez-le tel quel en accompagnement ou empilez-le sur des toasts frottés à l'ail pour faire une bruschetta (garnissez-le de fromage de chèvre émietté ou de copeaux de parmesan). Ou détendez-vous avec un peu de crème et mélangez aux pâtes, avec beaucoup de parmesan ou de cheddar râpé. Ou plier dans une sauce béchamel comme base pour un soufflé. Avec un peu plus de purée, c'est une excellente base pour une soupe.
Bien sûr, ce ne sont pas les seules façons de faire quelque chose de gagnant avec des courgettes. Ils font très bien le barbecue, pour commencer. Finement râpés, ils font des gâteaux délicieusement moelleux. Ils peuvent aussi être excellents en ratatouille, bien qu'il soit facile de se tromper. Certaines versions ne sont guère plus que des légumes en dés bouillis jusqu'à la douceur dans un bain de tomates insipide. Mais si vous prenez le temps de faire revenir séparément des oignons, des tomates, des aubergines et des courgettes, chacun dans de l'huile d'olive et de l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, légèrement dorés, concentrés et sucrés, et qu'ensuite vous les présentiez l'un à l'autre, vous comprendrez ce que tous les il y a du remue-ménage.
C'est un plat, comme les recettes de cette semaine, qui montre les délicieux résultats que vous pouvez obtenir si vous manipulez vos courgettes avec soin.
Cette recette vient, via divers ajustements, de l'écrivain de cuisine italienne Ursula Ferrigno. Les polpettes sont généralement des boulettes de viande, mais ces délicieuses petites pépites sans viande font d'excellentes bouchées ou des plats de pique-nique. Donne environ 12.
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
500 g de courgettes coupées en dés
Zeste râpé de ½ citron
1 œuf légèrement battu
2 cuillères à soupe bombées de parmesan finement râpé (ou autre fromage à pâte dure bien parfumé)
½ boule de mozzarella de bufflonne coupée en dés
50 g de chapelure blanche
50 g de pignons de pin légèrement grillés (facultatif)
1 cuillère à soupe de persil haché
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Graissez une grande plaque à pâtisserie. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez les courgettes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Égoutter sur du papier absorbant. Mélanger les courgettes refroidies avec les autres ingrédients, assaisonner, puis former des petites boules de la taille d'une noix. Placer sur la plaque de cuisson et cuire au four pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud, tiède ou froid, seul ou avec du pain et une salade de tomates.
Une soupe assez inhabituelle :épaisse, veloutée, mais légère. C'est bien frais aussi. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 kg de petites courgettes très fermes, tranchées de 3 à 4 mm d'épaisseur
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Environ 750 ml de lait entier (ou utilisez moitié lait, moitié bouillon de légumes)
1-2 feuilles de laurier
100g de fromage de chèvre doux sans croûte
Feuilles de basilic (ou de menthe, si vous préférez)
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les courgettes et, une fois qu'elles grésillent bien mais avant qu'elles ne commencent à dorer, baissez le feu, assaisonnez avec un peu de sel (cela aide à évacuer l'humidité) et faites cuire doucement en remuant souvent. Au fur et à mesure qu'ils deviennent tendres, décomposez-les un peu jusqu'à ce qu'ils aient ramolli presque au point de devenir pâteux ; cela peut prendre jusqu'à une demi-heure. Ajoutez l'ail lorsque les courgettes sont presque cuites, afin qu'elles puissent cuire mais pas brûler. Vous devriez vous retrouver avec une purée de courgette parfumée, aillée et rugueuse. Laissez-le grossier comme celui-ci, ou mixez-le dans un robot culinaire si vous préférez une soupe moins épaisse.
Pendant la cuisson des courgettes, mettre le lait dans une casserole avec les feuilles de laurier. Porter juste en dessous de l'ébullition, puis laisser infuser.
Incorporer le fromage dans le mélange de courgettes, puis filtrer le lait chaud un peu à la fois et en remuant tout le temps, jusqu'à ce que la soupe ait une consistance que vous aimez (j'aime la mienne assez épaisse). Porter la soupe à peine à ébullition, assaisonner et verser dans des bols chauds. Garnir d'un bon filet d'huile de colza ou d'olive extra vierge et de quelques feuilles de basilic râpées.
Cela semble particulièrement bon fait avec un mélange de courgettes vertes et jaunes. Pour deux personnes.
4 courgettes moyennes (environ 500g)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza extra-vierge
1 grosse gousse d'ail, pelée et coupée en fines lamelles
Le zeste râpé de 1 citron, plus un peu de jus
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de menthe ou de basilic ciselé
1 boule de mozzarella de bufflonne (ou un autre fromage doux à pâte molle)
Équeutez les courgettes, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 1 mm d'épaisseur. Mettez-les dans un bol avec deux cuillères à soupe d'huile et utilisez un pinceau à pâtisserie pour les enrober légèrement.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. En travaillant par lots, saisissez les courgettes pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, et transférez-les dans un plat peu profond.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu. Ajouter le reste de l'huile, l'ail et le zeste de citron, et faire chauffer très doucement pendant quelques minutes (la chaleur résiduelle dans la poêle peut suffire :il suffit d'enlever le bord brut de l'ail et d'infuser les saveurs dans le huile). Verser sur les courgettes. Assaisonner, presser un peu de jus de citron et ajouter la menthe ou le basilic. Mélanger, couvrir et laisser reposer une heure à température ambiante. Parsemez de lamelles de mozzarella déchirées et servez avec du bon pain ou, mieux encore, des pitta ou des galettes chaudes.
