L'un de mes ingrédients préférés actuels est plutôt un groupe de produits qui portent toutes sortes de noms. Le kashk, le kishk, le jameed ou le tarhana (pour n'énumérer que quelques-unes des options) est essentiellement fabriqué à partir de yaourt fermenté, de lait ou de lactosérum, et est courant dans les cuisines iranienne, turque, balkanique et arabe. Sa popularité découle d'une profondeur de saveur umami similaire à celle que vous pourriez trouver dans un fromage affiné comme le parmesan.
Le «kashk» persan est un aliment conservé à base de blé ou d'orge mélangé à du lait caillé ou du yaourt; en Iran, cependant, le même mot signifie également babeurre séché. Le kashk se présente sous forme liquide ou séchée (vous le reconstituez avec de l'eau) et est traditionnellement fabriqué avec le lait restant de la fabrication du fromage.
Au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie, en Turquie et en Arménie, "kishk" est le nom donné aux disques conservés de yaourt fermenté et de blé. A la fin de l'été, juste après la récolte du blé, le boulgour est fabriqué en faisant bouillir, sécher et écraser le grain. Celui-ci est ensuite mélangé au yaourt, étalé sur un plateau et laissé jusqu'à ce que le grain ait absorbé tout le liquide. Les grains de kishk sont ensuite étalés sur des toiles et mis à sécher au soleil; un dernier frottement les réduit en poudre. D'autres versions du thème n'impliquent pas du tout de céréales, mais uniquement des blocs de yaourt séché et fermenté, qui sont broyés puis reconstitués.
Le kashk ou kishk est ajouté aux soupes et aux ragoûts, à la fois pour les épaissir et pour sa saveur profonde. Lorsqu'on lui a demandé ce qu'elle avait stocké lorsqu'elle a dû fuir Beyrouth pendant la guerre civile, Bethany Kehdy, auteur du merveilleux The Jeweled Kitchen, a choisi l'awarma (viande en conserve) et le kishk. "Les deux peuvent être associés pour créer une soupe très apaisante", dit-elle.
Un peu comme une feta qui coule, la tarte au kishk offre également un contraste bienvenu dans les plats de riches légumes rôtis. En Iran, une pâte à tartiner populaire, le kashk-e bademjan, est préparée en mélangeant de l'aubergine cuite avec de l'oignon caramélisé, de la menthe, du kashk, puis peut-être de l'ail, de la pâte de tomate et des noix.
Le goût du kashk est totalement distinctif, il vaut donc la peine de le rechercher dans les épiceries du Moyen-Orient, les magasins spécialisés et en ligne. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez faire une vague approximation en mélangeant de la crème sure ou de la crème fraîche avec du parmesan râpé, et éventuellement en ajoutant quelques anchois en conserve pulvérisés.
Pour ce festin traditionnel palestinien/jordanien, vous pouvez utiliser 500 g de yaourt de chèvre au lieu du kashk et du yaourt grec. Le plateau est traditionnellement garni de quelques pains plats - pas de pitta creux, comme on peut s'y attendre, mais du type gros et fin, comme les pains plats arabes ou les chapatis indiens - qui améliorent la présentation et sont également utilisés pour ramasser une portion parfaite de riz, sauce et viande. Le pain a également bon goût une fois qu'il est imbibé de yaourt. Pour quatre.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 côtelettes d'agneau Barnsley (940g)
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de baies entières de piment de la Jamaïque
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
250g de kashk liquide iranien
250 g de yaourt grec
1 œuf légèrement battu
½ cuillère à café de safran
250g de riz basmati
45 g de beurre non salé
240 g de pois chiches cuits (120 g crus)
60g d'amandes effilées
1 cuillère à café de flocons de piment Allepo séchés, ou un autre type doux
1 cuillère à café de sumac
3 grandes galettes (voir introduction), légèrement réchauffées
1 cuillère à soupe de jus de citron
5 g de persil haché
Sel
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les côtelettes et faites-les saisir pendant quatre minutes, en les retournant une fois, pour obtenir un peu de couleur des deux côtés. Versez délicatement 600 ml d'eau et ajoutez les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, l'oignon et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition très douce et cuire, à couvert, pendant 70 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Une fois cela fait, écumez la graisse de la surface.
Fouettez ensemble le kashk, le yaourt et l'œuf, ainsi que deux cuillères à soupe de bouillon de cuisson chaud. Ajoutez lentement ceci à l'agneau, en remuant pendant que vous versez, puis ajoutez le safran. Porter à très faible ébullition - si la température est trop élevée, le mélange peut se fendre - et cuire pendant environ 20 minutes, en remuant doucement de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.
Pendant ce temps, versez de l'eau bouillante sur le riz et laissez tremper pendant 20 minutes. Égouttez, rincez et égouttez à nouveau. Faites fondre 30 g de beurre et toute l'huile restante dans une casserole moyenne et ajoutez le riz et trois quarts d'une cuillère à café de sel. Ajouter 300 ml d'eau, porter à ébullition, remuer une fois, réduire le feu au minimum, couvrir et cuire 20 minutes. Retirer du feu, incorporer les pois chiches et mettre un couvercle sur la casserole.
Pendant que le riz cuit, mettez les amandes dans une petite poêle avec le beurre restant, les flocons de piment et un huitième de cuillère à café de sel. Cuire environ cinq minutes à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que les amandes soient bien grillées. Retirer du feu et incorporer le sumac.
Disposez les pains plats sur un grand plateau rond en métal ou en céramique, en vous assurant qu'ils le recouvrent complètement. Étalez le riz et les pois chiches sur le dessus, en laissant un bord de pain clair autour, et pressez le citron sur le riz. Garnir le riz avec l'agneau et verser autant de sauce que vous le souhaitez, en laissant les aromates dans la poêle. Saupoudrer d'amandes et de persil et servir.
Cette trempette levantine classique peut être préparée dans un robot culinaire, mais elle perdra une partie de sa belle texture ; J'utiliserais un pilon et un mortier, si vous le pouvez. Muhammara se conserve bien et s'améliore même après une journée au réfrigérateur; ne le servez pas froid au réfrigérateur. Pour quatre personnes en trempette.
3 poivrons rouges
50 g de chapelure fraîche
½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de flocons de piment d'Alep séché
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
50 g de noix finement hachées à la main
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les poivrons sur une plaque et faites-les rôtir pendant 30 à 35 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et que la peau soit noircie. Mettez les poivrons dans un bol, couvrez d'un film alimentaire et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, épluchez et jetez la peau et les graines.
Essuyez les poivrons et placez-les dans un mortier. Ajouter la chapelure, le jus de citron, la mélasse, le cumin, le piment et l'ail. Travaillez-le avec un pilon jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, mais pas au point que les poivrons n'aient plus de texture perceptible.
Incorporer les noix, un quart de cuillère à café de sel et l'huile d'olive. Ajoutez plus de mélasse de grenade et de sel au goût - vous voulez que les saveurs soient assez intenses. Versez la trempette dans un bol peu profond, en utilisant le dos d'une cuillère pour lui donner une texture ondulée, et arrosez d'un peu d'huile d'olive. Servir à température ambiante.
