Si je prépare un hamburger, un pain de viande ou des galettes, une assiette de boulettes de viande ou un kofta d'agneau, j'aime bien repartir de zéro. Bien qu'il soit facile d'acheter la viande hachée, je préfère choisir un morceau entier et le préparer moi-même. Non pas qu'il y ait quelque chose de mal avec le hachis que vous obtiendrez d'un boucher décent, c'est juste que j'aime connaître toute l'histoire.
L'intérêt de faire votre propre hachis n'est pas seulement de savoir exactement de quoi il est fait, mais aussi de saisir l'occasion de le rendre aussi grossier ou aussi fin que vous le souhaitez. Je préfère un hachis rugueux et de texture ouverte, malgré le fait que mon hamburger s'effritera probablement un peu sur le gril ou que mon pain de viande s'effondrera.
Vous pouvez hacher à peu près n'importe quel morceau de viande que vous aimez pour une galette. La viande hachée du boucher est économique et variera en fonction de ce qu'ils ont à consommer. Cela fait souvent le hachis le plus intéressant de tous, en utilisant des coupes que nous voyons rarement sur les écrans. Bien que j'aie tout essayé, du croupion au dessus d'un hamburger, je préfère le mandrin ou la jupe. J'aime aussi un peu de gras dedans, mais pas au point que ça fume tout le monde si vous décidez de mettre votre burger sur le barbecue.
Pour obtenir un hamburger avec une belle texture ouverte, il est probablement préférable de hacher la viande plutôt que de la hacher. Cela peut être un travail difficile, mais cela en vaut la peine. Coupez la viande en dés fins, aussi petits que possible, en enlevant tout morceau de graisse ou de tendon, avant de la hacher grossièrement. La texture légèrement inégale que vous obtenez donne une texture plus lâche et moins serrée. Cela signifie que vous devrez manipuler les résultats avec soin si vous voulez les conserver en un seul morceau.
Je vais souvent cuisiner un hamburger sans aucun assaisonnement autre que le sel et le poivre. De temps en temps j'y introduirai une seule herbe, comme du romarin, très finement haché, ou un peu de thym. Mais les hamburgers de bœuf que j'ai grillés un soir torride la semaine dernière ont reçu un pic de chaleur supplémentaire grâce à un piment mûr râpé et des notes profondes et fumées de tomates séchées au soleil, un ingrédient que j'admettrai rarement utiliser. Les notes chaudes et fumées étaient parfaites et s'accordaient parfaitement avec une salade de tomates.
Aussi bon qu'un burger de bœuf puisse être, mon cœur va aux galettes, aux boulettes de viande et aux hamburgers à base de porc. N'importe quelle coupe fera l'affaire pour le hachis, et un peu de gras n'est pas une mauvaise chose, mais encore une fois, j'aime garder la viande hachée grossière. Les arômes habituels sont le gingembre râpé, la coriandre moulue ou le citron, mais cette fois j'ai introduit la douceur de la pâte de coing. Cela a fait un petit burger délicieusement bon.
Donne 4
steak - jupe, mandrin, croupe, etc 400g
piment rouge 1, de taille moyenne
tomates séchées au soleil dans l'huile 6 cuillères à soupe
ciboulette 6, longue
Pour la salade :
avocats 2
feuilles de basilic 6 ou 7
citron vert 1
Hacher ou émincer très finement le steak. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, jetez les graines et hachez la chair très finement. Égouttez les tomates séchées au soleil, hachez-les presque jusqu'à l'obtention d'une pulpe, puis mélangez-les avec le steak haché, les piments et un généreux assaisonnement de sel. Rouler une cuillère à soupe de viande en une petite galette, puis cuire brièvement des deux côtés dans un peu d'huile dans une poêle peu profonde. Goûter la galette, puis rectifier l'assaisonnement du mélange restant au goût. Partagez le reste du mélange en quatre galettes épaisses.
Vous pouvez faire frire ou griller les hamburgers. Je les préfère sur le gril, mais il faut les retourner soigneusement pendant la cuisson pour qu'ils ne s'effondrent pas. Laissez-les cuire 4 ou 5 minutes de chaque côté en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
Coupez les avocats en deux, retirez et jetez le noyau, retirez la peau puis tranchez la chair. Déchirez ou râpez finement les feuilles de basilic et mélangez-les au jus du citron vert. (Vous obtiendrez plus de jus du citron vert si vous le réchauffez un peu d'abord, puis roulez-le fort sur la table avec la paume de votre main.) Assaisonnez l'avocat avec le citron vert et le basilic.
De nombreuses recettes de burger utilisent de l'oignon cru, mais je préfère faire cuire les oignons un peu d'abord. Donne 6.
Pour le burger :
oignon rouge 1
pâte de coing (membrillo) 2 cuillères à soupe bombées
porc haché 400g
huile un peu
Pour la salade :
tomates 4
germes de radis une poignée
Épluchez et hachez finement l'oignon rouge, puis faites-le cuire 10 minutes dans une poêle peu profonde dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Remuer régulièrement en veillant à ce que l'oignon ne brunisse pas, puis incorporer la pâte de coing et réserver.
Mettre le porc haché dans un bol à mélanger, incorporer l'oignon et la pâte de coing, puis assaisonner de sel et de poivre noir. Façonner le mélange en galettes épaisses de la taille d'un biscuit digestif, puis laisser reposer et raffermir un peu au réfrigérateur.
Faites chauffer une grande plaque chauffante en fer bien assaisonnée (ou une poêle à frire antiadhésive lourde avec un peu d'huile). Ajoutez les burgers et faites cuire 4 ou 5 minutes, jusqu'à ce que le dessous commence à dorer profondément, retournez et faites cuire les autres côtés, puis baissez le feu et couvrez avec un couvercle. Une fois qu'ils sont grésillants, collants et sucrés, ils doivent être cuits. (La seule vraie façon de vérifier qu'ils sont bien cuits est d'en casser un en deux.)
Pour la salade, coupez les tomates en tranches épaisses, puis dès que vous avez retiré les burgers, ajoutez-les dans la poêle et mélangez-les avec les jus chauds. Ajoutez les pousses de radis, puis servez avec les hamburgers, en mettant la salade sur la galette ou en sandwich le tout dans un petit pain.
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