Du chocolat, du chocolat et encore du chocolat. Et une tarte à la mangue :les meilleures recettes de pudding choisies par Observer Food Monthly
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Le sirop de basilic est une belle touche inhabituelle avec un "truc" dans la recette pour garantir une saveur de basilic plus forte; c'est une simple touche colorée !
Pour 6 personnes
coulis de framboise 300 ml
feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse 1
jus de citron ½ cuillère à café
sucre semoule 80 g
blancs d'œufs 2
double crème 150ml
liqueur de framboise (type Chambord) 2 cuillères à soupe
framboises fraîches écrasé 200g
Sirop de basilic :
sucre à confiture 100g
eau 100 ml
basilic grossièrement haché 1 botte
Pernod (l'ingrédient "truc") 2 cuillères à soupe
Il vous faudra également :
un thermomètre de cuisson
Commencez par préparer le sirop de basilic. Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une petite casserole, puis ajouter le basilic. Retirer du feu et passer au mélangeur avec deux glaçons jusqu'à consistance lisse. Verser dans un bol placé dans de l'eau glacée, puis incorporer le Pernod. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
Faire chauffer 100 ml de coulis de framboise dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis incorporer la gélatine essorée. Versez dans un bol et ajoutez le reste du coulis et du jus de citron, puis placez au réfrigérateur. Dans une petite casserole, faire bouillir le sucre avec 50 ml d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C (stade "soft-ball"). Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs avec un batteur ou un fouet électrique jusqu'à ce que le fouet laisse une traînée de ruban lorsqu'il est soulevé, puis versez le sirop de sucre en un fin filet en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.
Fouetter la crème jusqu'à ce que le fouet laisse une traînée de ruban lorsqu'on le soulève, puis ajouter la liqueur. Transférer le coulis dans un grand saladier, bien fouetter puis incorporer la crème fouettée et enfin les blancs d'œufs. Incorporer les framboises écrasées.
Pour servir, versez ou versez un peu de mousse dans le fond de six grands verres, puis recouvrez d'environ une cuillère à soupe de sirop de basilic puis d'une autre couche de mousse, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous remplissiez les verres.
Mange Tout par Bruno Loubet (Ebury, RRP 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
Pour 4 personnes
mangue mûre 1
noix de coco séchée 2 cuillères à soupe, pour servir
des fleurs comestibles une poignée (disponible en ligne ou chez de bons maraîchers; en saison on cueillirait du sureau ou de la bourrache)
Pour la glace au gingembre (environ 1 litre)
œufs fermiers de taille moyenne 12 jaunes
sucre semoule 190g
lait 500 ml
gousse de vanille 1, avec graines grattées
gingembre moulu ¼ cuillère à café
crème double 375ml
tige de gingembre 50g, finement haché
Pour la pâte sucrée
beurre doux non salé 110g
sucre semoule 80g
œuf fermier de taille moyenne 1
farine ordinaire 225g
Pour la crème pâtissière coco
sucre semoule 50g
œufs fermiers de taille moyenne 4 jaunes
farine ordinaire 20g
farine de maïs 15g
lait de coco 310ml
Pour la crème glacée, dans un bol ou un robot culinaire, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille, les graines, le gingembre moulu et la crème. Retirer du feu et verser sur le mélange d'œufs. Passer au tamis et mettre au frais avant de passer en sorbetière. Une fois que la glace a été battue et qu'elle est encore molle avant d'aller au congélateur, incorporez délicatement la tige de gingembre hachée. Congeler pendant au moins 2 heures.
Pour faire la pâte sucrée, dans un bol ou un robot culinaire, mélanger délicatement le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter lentement les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Tamiser la farine et mélanger lentement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Envelopper de film alimentaire et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. La pâte doit reposer au moins 2 heures avant utilisation.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à environ 0,5 cm d'épaisseur. Graissez 4 moules à flan de 8 cm avec un peu de beurre et posez délicatement la pâte roulée dessus en veillant à bien presser les côtés et à ce qu'il n'y ait pas de poches d'air ou de trous dans la pâte. Recouvrez les fonds de tarte d'un cercle de papier cuisson, déposez dessus des haricots (ou du riz) et enfournez pour 15 minutes. Retirer du four. La pâte doit être légèrement sèche au toucher et être de couleur dorée. Cool.
Pour faire la crème pâtissière, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger. Dans une casserole, porter le lait de coco à ébullition douce. Une fois à ébullition, retirer du feu et verser lentement dans le mélange d'œufs et de sucre en remuant continuellement. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Chauffer à nouveau jusqu'à ébullition et continuer à remuer pendant une minute environ jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir. Mettez de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler les tartes.
Pour monter les tartelettes, étaler la crème de coco refroidie dans chacun des fonds de tartelettes. Peler et trancher la mangue et la déposer sur la crème anglaise. Garnir de fleurs comestibles et servir avec la glace au gingembre sur un lit de noix de coco râpée.
bam-bou.co.uk
Je suis un grand fan du gâteau au fromage cuit au four et cette recette est lisse et piquante avec une touche d'exotisme. Il est parfaitement sucré avec le chocolat blanc - un excellent dessert d'été.
Pour 6 personnes
beurre non salé 50g, fondu, plus extra pour graisser
biscuits digestifs concassé 100g
chocolat blanc haché 125g
crème liquide 125 ml
fromage à la crème, ramolli 225g
fromage mascarpone 225g
sucre semoule doré 4 cuillères à soupe
extrait de vanille 2 cuillères à café
œufs 3,
pulpe de fruit de la passion séparée , tamisé pour enlever les pépins 125ml
fruits de la passion et baies décorer
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser un moule à charnière de 20 cm de diamètre
Mettez les biscuits écrasés et le beurre fondu dans un bol et mélangez bien. Verser le mélange dans le moule préparé et presser avec le dos d'une cuillère. Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir. Baissez la température du four à 150C/thermostat 2.
Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Mettre la crème dans une petite casserole et chauffer, puis verser sur le chocolat et remuer jusqu'à consistance lisse. Mettez de côté.
Dans un autre bol, battre le fromage à la crème et le mascarpone jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre, la vanille et les jaunes d'œufs. Incorporer le mélange de chocolat blanc et la pulpe de fruit de la passion.
Dans un grand bol propre et sec, fouetter les blancs d'œufs en neige molle. Incorporer très vigoureusement une grande cuillerée de blancs d'œufs dans la pâte, puis incorporer délicatement les blancs restants jusqu'à consistance lisse.
Verser le mélange sur la base refroidie et cuire au four pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris mais avec une légère oscillation au centre. Éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir à l'intérieur pendant 2 heures, porte entrouverte. Refroidir au réfrigérateur pendant la nuit. Retirer de la boîte et décorer avec des fruits de la passion frais et des baies.
Chocolat par Eric Lanlard (Mitchell Beazley, RRP £18.99). Pour commander un exemplaire au prix de 14,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
Ne soyez pas intimidé par la betterave. Ils n'ont pas du tout un goût étrange; au lieu de cela, ils ajoutent en fait une profondeur au chocolat. Laisser refroidir le gâteau pendant 15 minutes avant de le retirer délicatement du moule. Il a un goût incroyable lorsqu'il est chaud, mais peut être refroidi et conservé au réfrigérateur pendant deux à trois jours.
Pour 10 personnes
huile d'olive extra vierge 150ml
sirop d'érable ou miel clair 120ml
chocolat noir (75 % de cacao) 50 g, cassé en morceaux
betterave crue 3-4 œufs râpés
de taille moyenne 3
farine d'épeautre légère 200g
levure en poudre 2 cuillères à café
de poudre de cacao 5 cuillères à soupe
sel de mer une pincée
noix de coco séchée 1 cuillère à soupe
Vous aurez également besoin de :
un moule à cheminée de 20 cm ou un moule à cake
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4. Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu très doux. Ajouter le sirop d'érable et le chocolat et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer du feu. Ajouter la betterave râpée et remuer pour combiner. Battez les œufs et ajoutez-les dans la casserole.
Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte, la poudre de cacao et le sel et incorporer au mélange de betteraves. Graissez un moule à cake de 20 cm ou un moule à cake avec un peu d'huile. Saupoudrez les parois du moule de noix de coco râpée pour éviter que la pâte ne colle. Verser la pâte à gâteau et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement foncés et craquelés sur le dessus et un peu collants à l'intérieur.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4. Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu très doux. Ajouter le sirop d'érable et le chocolat et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer du feu. Ajoutez la betterave râpée et mélangez.
Battez les œufs dans un petit bol et ajoutez-les dans la casserole. Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, la levure chimique, la poudre de cacao et le sel et incorporer au mélange de betteraves.
Graisser un moule à cheminée ou un moule à gâteau de 20 cm (10 po) avec un peu d'huile. Saupoudrer les parois du moule de noix de coco râpée pour éviter que la pâte ne colle. Verser la pâte à gâteau et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement foncés et craquelés sur le dessus et encore un peu collants à l'intérieur. Laisser refroidir 15 minutes avant de retirer délicatement le gâteau du moule.
Il a un goût incroyable lorsqu'il est chaud, mais peut être refroidi et conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
The Green Kitchen par David Frenkiel et Luise Vindahl (Hardie Grant, RRP £25). Pour commander un exemplaire au prix de 17,49 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
