La texture croquante et la saveur anisée du fenouil se marient très bien avec les radis légèrement poivrés et la netteté du sumac. Les graines de grenade ajoutent une saveur juteuse, mais c'est bon aussi sans elles.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 petit bulbe de fenouil d'environ 200g
200g de radis
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Graines de ¼ de grenade (facultatif)
1 cuillère à café de sumac
Sel
1 Préparez un bol d'eau avec 1 cuillère à soupe de jus de citron. Coupez finement le fenouil à l'aide d'une mandoline et placez-le dans l'eau acidulée jusqu'au moment de servir, pour éviter qu'il ne se décolore.
2 Coupez finement les radis et placez-les dans un bol. Fouetter l'huile et le jus de citron restant ensemble. Égoutter le fenouil et mélanger avec les radis. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement. Répartir la salade sur un grand plat de service et parsemer de graines de grenade, le cas échéant. Terminez par un saupoudrage de sumac et un peu de sel puis servez aussitôt.
Istanbul par Rebecca Seal (Hardie Grant). Pour commander un exemplaire d'Istanbul :recettes du cœur de la Turquie pour 17,49 £ (prix conseillé 25 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Ce plat catalan populaire utilise des oignons de printemps, qui prennent une saveur incroyablement douce et fumée qui se marie parfaitement avec la sauce romesco fraîche et piquante.
Pour 4 personnes
160 g d'amandes crues
225 g de pain blanc coupé en cubes
6 tomates italiennes
2 poivrons rouges, tiges et graines retirées
1 oignon jaune, coupé en tranches d'environ ½ pouce d'épaisseur
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une pincée de gros sel de mer
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à café de paprika (ou paprika fumé)
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
4 petits bouquets d'oignons nouveaux
1 Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Faites cuire les amandes pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en faisant attention de ne pas les brûler. Sortez-les du four et transférez-les dans un bol pour qu'ils refroidissent rapidement. Faites cuire les cubes de pain pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et transférez-les dans le bol avec les amandes.
2 Placer les tomates, les poivrons, l'oignon et les gousses d'ail sur des plaques à pâtisserie à rebords, en s'assurant qu'ils ne se chevauchent pas ou qu'ils ne sont pas trop encombrés. Arrosez-les tous d'huile d'olive et saupoudrez-les de sel. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés :environ 30 minutes ou plus. Retirez les morceaux au fur et à mesure qu'ils carbonisent (certains peuvent cuire plus rapidement que d'autres) et transférez-les dans un grand bol.
3 Une fois légèrement refroidi, ajouter les amandes, le pain, les tomates, les poivrons, l'oignon, l'ail, le vinaigre, le paprika et le poivre de Cayenne dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à consistance lisse et ajouter plus de sel au goût si nécessaire.
4 Coupez les deux extrémités des oignons nouveaux et passez-les sous un gril chaud, en les vérifiant et en les retournant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés de tous les côtés et très tendres. Transférez-les immédiatement sur un grand morceau de papier d'aluminium et scellez-les pendant quelques minutes pour permettre aux oignons de cuire à la vapeur et de ramollir. Vous pouvez les manger entiers ou décoller les couches extérieures carbonisées, en ne mangeant que l'intérieur mou.
Recette adaptée de brooklynsalt.com
C'est un contraste addictif entre la viande hachée chaude et parfumée et la menthe fraîche, le piment et la salade croquante. L'ajout de riz grillé moulu lui donne une texture intéressante et, avec la vinaigrette piquante et épicée, rend cette salade presque parfaite. Une gamme de viandes peut être remplacée :essayez le canard, le poulet, le bœuf ou l'agneau.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
400g de hachis de porc
1 cuillère à soupe de riz à grain court ou moyen
Un demi-oignon rouge, finement haché
1 cuillère à soupe de citronnelle finement tranchée (racine uniquement)
4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Une pincée de poivre de Cayenne ou de piment en poudre au goût
Un petit bouquet de feuilles de menthe grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de coriandre hachée grossièrement
1-2 piments rouges frais, hachés finement
Une sélection de crudités (par exemple 1 petite gemme ou laitue romaine coupée en quartiers, un demi-concombre tranché, 100 g de pois mange-tout ou de haricots verts crus)
1 Faites chauffer l'huile dans un wok et faites sauter le porc pendant 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
2 Faites griller le riz à sec dans une poêle. Laisser refroidir et réduire en poudre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Mettez de côté.
3 Mélanger le hachis de porc avec le reste des ingrédients et vérifier l'assaisonnement. Disposer les crudités autour du porc dans une assiette et saupoudrer de riz grillé. Servir à température ambiante.
Recette fournie par Jane Baxter
Cette recette reprend des éléments de kokoda fidjien (salade de poisson cru) et de ceviche péruvien, mariant du poisson cru à une salade croustillante et poivrée. Utilisez le poisson le plus frais disponible.
Pour 6 personnes
Pour le ceviche
400ml de lait de coco
Jus de 2 citrons verts
Jus de 2 gros citrons
1 cuillère à café de sucre de palme, râpé ou haché
Sel et poivre noir
500 g de filets de poisson blanc fermes
Pour la salade
½ concombre, finement tranché
2 radis finement tranchés
2 oignons nouveaux, finement tranchés
2 gros piments rouges finement hachés
Une poignée de flocons de noix de coco frais (facultatif)
Une poignée de bébé cresson
1 Fouetter le lait de coco avec le jus de citron vert et de citron et le sucre de palme. Assaisonner de sel et de poivre.
2 Couper le poisson en morceaux, couvrir avec le mélange de noix de coco et réfrigérer pendant environ 10 minutes.
3 Incorporer le concombre finement tranché, les radis, la ciboule et garnir de piment, de flocons de noix de coco frais et de cresson.
Recette adaptée de notrecuisine.fisherpaykel.com
Ces tourbillons salés impressionnants sont faciles à préparer et se dégustent chauds.
Donne 12
2 cuillères à café de levure sèche active
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de sucre
250g de farine ordinaire, plus 3 cuillères à soupe
4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes
1 gros œuf
1 jaune d'oeuf
250 g d'oignons nouveaux, hachés grossièrement
20 g de coriandre fraîche hachée grossièrement
120g de graines de sésame
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus plus pour le bol et le badigeonnage
1 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Versez 120 ml d'eau tiède dans un petit bol et ajoutez la levure, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de sucre. Laissez le mélange reposer jusqu'à ce qu'il bouillonne, environ 10 minutes.
2 Mettez la farine, le beurre et le reste du sel et du sucre dans un bol et frottez le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer l'œuf, le mélange jaune d'œuf et levure.
3 Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit douce et lisse. Former une boule avec la pâte et la transférer dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Cela devrait prendre environ une heure.
4 Pendant ce temps, mélanger les oignons de printemps et la coriandre dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Transférer le mélange dans un bol moyen et incorporer les graines de sésame et 3 cuillères à soupe d'huile et réserver.
5 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Roulez la pâte en un rectangle de 45 x 22 cm et étalez le mélange d'oignons nouveaux dans les coins de la pâte. En travaillant à partir d'un bord court, rouler la pâte en un cylindre et couper en tourbillons de pâte de 2 cm. Transférer les tourbillons sur votre plaque de cuisson préparée. Badigeonnez d'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés - environ 30 minutes.
bonappetit.com
Quand j'étais enfant, mon père, qui cuisinait rarement, préparait parfois une salade hachée qu'il avait mangée aux États-Unis. Il comprenait plusieurs ingrédients - souvent de la laitue croquante, des tomates douces et du fromage ou une forme de viande - coupés en petits morceaux et mélangés avec une bonne vinaigrette. Il s'agit plutôt d'une version moyen-orientale, sans viande ni fromage. C'est presque la consistance d'un gaspacho, mais avec beaucoup de laitue cos fraîche et croquante.
Pour 4 personnes
2 tomates bien mûres
1 petit concombre
1 oignon rouge, pelé et haché finement
1 poivron rouge, évidé, épépiné et haché
6 radis hachés
1 piment rouge, épépiné et haché très finement
Un petit bouquet d'aneth, feuilles uniquement, finement haché
Un bouquet de persil plat, feuilles uniquement, haché
Un bouquet de menthe, feuilles uniquement, hachées
½ cuillère à café de menthe séchée
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
Jus de ½ citron
½ cuillère à café de mélasse de grenade
Sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 grenade
1 petite laitue cos
1 Coupez les tomates en petits dés et placez-les dans un grand bol. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines, puis coupez-le en morceaux de la même taille que les tomates et ajoutez-le au bol. Ajouter l'oignon rouge, le poivron rouge, les radis, le piment, les herbes fraîches hachées et la menthe séchée. Bien mélanger pour combiner.
2 Dans un autre bol, mélanger le vinaigre de vin rouge, le jus de citron, la mélasse de grenade, une bonne pincée de sel et l'huile d'olive extra vierge. Bien mélanger et verser sur les légumes hachés. Remuer délicatement et laisser macérer 10 minutes.
3 Tenez la grenade dans une main et tapotez-la doucement avec un rouleau à pâtisserie pour détacher les graines. Maintenant, coupez les fruits en deux et extrayez les graines avec vos doigts. Faites-le au-dessus d'un bol pour les attraper et tout le jus. Retirez tous les brins de moelle amère qui sont tombés dans le bol.
4 Juste avant de servir, déchiquetez la laitue et mélangez-la à la salade. Goûtez et assaisonnez avec un peu plus de sel si nécessaire. Dresser sur un plat de service et saupoudrer de graines de grenade. Servir avec du pain plat chaud ou en accompagnement de poissons grillés.
Mes ingrédients préférés par Skye Gyngell (Quadrille)
Ce jus rafraîchissant, presque comme un gaspacho sous forme de boisson, est définitivement savoureux mais, si vos tomates sont suffisamment mûres, il devrait s'équilibrer à merveille. Il est parfait pour un après-midi chaud et collant.
Pour 2 personnes
4 tomates mûres, hachées
1 branche de céleri, hachée
2 oignons nouveaux, hachés
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge ou blanc
Sel et poivre noir
1 Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire avec 125 ml d'eau et mixer.
2 Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre si nécessaire. Filtrer dans deux verres.
Petit Déjeuner Déjeuner Thé :Les Nombreux Petits Repas de Rose Bakery par Rose Carrarini (Phaidon Press)
Cette salade de concombre rafraîchissante gagne en complexité grâce à la technique de carbonisation intelligente pour transmettre des saveurs fumées et terreuses.
Pour 4 personnes
1 concombre
1 oignon blanc
60 g de persil plat haché
120 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour la cuisson
3 cuillères à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
½ cuillère à café de graines de coriandre, grillées et moulues
½ cuillère à café de flocons de piment
2 grosses tomates
Une petite poignée de feuilles de menthe, déchirées en deux
Huile de pépins de raisin
Sel et poivre noir
1 Couper le concombre en rondelles d'environ 1 ¼ cm et les oignons en tranches de 1 ¼ cm, en gardant les rondelles ensemble. Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et assaisonnez des deux côtés.
2 Préchauffer une poêle à feu vif et saisir les tranches de concombre et les tranches d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées - environ 4 minutes. Les oignons peuvent prendre un peu plus de temps que les concombres, alors surveillez-les. Une fois cuits, transférez les concombres et les oignons sur une feuille de papier absorbant pour absorber l'excédent de graisse.
3 Hacher le persil et mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin, la coriandre et les flocons de piment rouge, en fouettant les ingrédients ensemble dans un bol pour émulsionner la vinaigrette.
4 Couper chaque tomate en 8 quartiers et disposer sur une grande assiette. Transférer les concombres et les oignons dans la même assiette et arroser légèrement de vinaigrette, en veillant à ne pas trop habiller (vous aurez probablement des restes de vinaigrette). Rectifier l'assaisonnement des légumes en sel et poivre si nécessaire et garnir de menthe.
Une recette de Michael Mina adaptée de cooktasteeat.com
Les frittatas sont parfaites pour une chaude soirée d'été, et celle-ci avec du cresson et des pommes de terre est rapide à préparer, belle et excellente.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la frittata
6 gros œufs
Sauce Tabasco
Sel et poivre noir
500 g de pommes de terre farineuses, bouillies, pelées et écrasées grossièrement
1 petit bouquet de cresson (100g)
Huile d'olive
30g de beurre
Pour la salade de tomates
6 tomates mûres moyennes (600g)
1 petit bouquet de ciboulette
1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
Une pincée de sucre doux brun clair
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Préparez d'abord la frittata. Battre légèrement les œufs avec un trait de sauce tabasco, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir dans un grand bol. Ajouter les pommes de terre et bien mélanger en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grosses touffes de pommes de terre.
2 Lavez et séchez le cresson. Retirez les tiges épaisses, hachez grossièrement les feuilles et incorporez-les au mélange de pommes de terre et d'œufs.
3 Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à fond épais assez grande pour contenir toutes les pommes de terre. Lorsque le beurre mousse, versez le mélange pommes de terre, œuf et cresson dans la poêle, aplatissez-le avec le dos d'une cuillère et faites cuire à feu doux environ 20 minutes.
4 Pendant ce temps, lavez et coupez les tomates. À l'aide de ciseaux, coupez le bouquet de ciboulette sur les tomates.
5 Mettez la moutarde dans une petite cruche ou un bocal et mélangez avec le vinaigre, le sucre et une pincée de sel et de poivre. Ajouter lentement l'huile, en remuant tout le temps.
6 Lorsque la frittata a cuit pendant environ 20 minutes et qu'elle commence à prendre, couvrez la poêle avec une grande assiette et, en prenant bien soin de ne pas vous brûler, retournez la poêle pour que la frittata se retrouve sur l'assiette. Utilisez une tranche de poisson pour retirer les morceaux qui collent à la poêle.
7 Essuyez la poêle et ajoutez un filet d'huile. Remettez la casserole sur le feu et remettez-y la frittata de manière à ce que le côté cuit soit vers le haut.
8 Frire encore 5 minutes jusqu'à ce que la frittata soit ferme partout. Retirez-le du feu et faites-le glisser sur une assiette pour le laisser reposer pendant quelques minutes.
9 Assaisonner les tomates et trancher et servir la frittata.
La révolution de la cuisine par Rosie Sykes, Polly Russell et Zoe Heron (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Cette soupe rapide et crue contient des ingrédients verts sains :l'ail, le piment et l'oignon la rendent savoureuse et l'avocat lui donne de la substance. Fantastique si vous trouvez le gaspacho classique, de tomates et de poivrons rouges, trop piquant.
Pour 2
1 concombre moyen
1 avocat moyen
1 petit piment vert
4 oignons nouveaux (parties verte et blanche)
1 gousse d'ail moyenne
1 grosse poignée de laitue cos/beurre
1 grosse poignée d'épinards
1 petite poignée de persil
1 petite poignée de coriandre
Jus de 1 petit citron vert
1 cuillère à café de vinaigre balsamique ou de xérès
Sel et poivre noir
450 ml d'eau
Pour servir
Un filet d'huile d'olive extra-vierge
1 cuillère à soupe de graines de citrouille grillées
1 Mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse, en ajoutant ⅔ de l'eau pour commencer. Ajoutez-en plus si nécessaire. Goûtez pour l'assaisonnement et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin - les saveurs se développeront davantage.
2 Pour servir, faites légèrement griller les graines de courge dans une poêle sèche. Ajouter un filet d'huile d'olive au gaspacho et garnir de graines grillées.
Recette fournie par Jasmine et Melissa Hemsley ; hemsleyandhemsley.com
