Le concombre a du mal ces jours-ci. Pas doté d'une belle apparence ou d'une forme particulièrement attrayante, il a du mal à se débarrasser de l'aura des années 1970 de "quelque chose de vert à mettre dans une salade qui n'est pas de la laitue". En effet, s'il n'est pas préparé de manière réfléchie, le concombre peut être le plus oubliable des légumes (ou des fruits, techniquement). Mais les cukes ont un grand potentiel. Outre le fait qu'ils sont prolifiques, peu coûteux, croquants, rafraîchissants et presque par excellence estivaux, reconsidérons leur saveur. Subtil, oui, mais aussi distinctif, sophistiqué et assez omniprésent. C'est incroyable de voir comment quelques lanières de zeste de concombre diffusent leur parfum agréable au-delà des oranges, des fraises et même de la menthe pour créer cette délicieuse note de tête dans un verre de Pimm's bien fait.
Le sandwich au concombre est un autre exemple parfait de la façon dont les concombres vous récompenseront si vous les réparez correctement. La version non assaisonnée, froide au réfrigérateur et au pain détrempé est tout simplement désagréable, mais lorsque le concombre est tranché finement, légèrement salé, déposé sur du bon pain blanc bien beurré et servi sans délai, c'est un vrai régal.
Cependant, d'autres cultures culinaires semblent mieux utiliser les concombres que nous. Il y a la délicieuse relish thaïlandaise ajad, par exemple, faite en faisant tremper des tranches de concombre dans un sirop de vinaigre salé-sucré avec beaucoup d'échalote, de piment et de coriandre. En effet, les salades de concombres légèrement marinés se retrouvent dans de nombreuses cuisines, du Japon au Danemark; vous trouverez ma version ci-dessous. Le vinaigre a un effet merveilleux sur le concombre, en le ramollissant agréablement et en améliorant sa saveur.
Dans la chaleur du sous-continent indien, le yaourt à la menthe rafraîchissant et les raïtas de concombre accompagnent superbement les plats épicés, tandis que les cukes de la Méditerranée ajoutent du croquant rafraîchissant aux salades, y compris la classique grecque. C'est un plat qui peut être délicieux s'il est préparé avec de bons ingrédients et consommé frais et frais (mais pas réfrigéré). Il sert également à souligner l'heureux mariage entre les concombres et les olives, un combo préféré de moi. Les saveurs vertes délicates du premier et la saveur salée piquante du second semblent faire ressortir le meilleur l'une de l'autre. Les câpres et les cukes se marient tout aussi bien.
Une salade de concombre et de fraises finement tranchées est une autre idée plutôt géniale, surtout si vous arrosez les fruits d'une vinaigrette délicate, arrosez d'un filet de miel et parsemez de basilic ou de menthe râpé.
L'assaisonnement et la température sont tout avec les concombres. Mordre dans la chair de concombre super-froide fait mal aux dents, sans compter qu'il est beaucoup plus difficile de détecter la saveur dans quelque chose qui est glacial. De manière générale, une température ambiante fraîche est préférable pour apprécier pleinement ce goût aromatique.
Et n'oubliez pas le sel. La plupart des légumes ont besoin d'un saupoudrage de sel et de poivre pour être aussi bons que possible, et les concombres réagissent particulièrement bien. Le salage était à l'origine un moyen de réduire l'amertume du concombre, mais l'astringence des variétés modernes en est déjà ressortie. Cependant, une délicate pincée de sel en flocons leur donne encore un coup de pouce vital.
Lorsque vous achetez des concombres, choisissez des exemples qui sont vraiment fermes d'un bout à l'autre, sans parties molles. Dès que leurs cellules commencent à se décomposer, ils sont sur le point de sortir. Conservez-les au réfrigérateur, idéalement dans le compartiment à salade, qui doit être moins froid que les étagères supérieures. Si votre cuke se retrouve pressé contre la paroi intérieure du réfrigérateur, il y a un risque qu'il gèle d'un côté, auquel cas la partie est terminée :la partie congelée se dissout en une ecchymose pendant la décongélation.
Quand il s'agit d'utiliser votre cuke, lavez-le bien. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher si vous ne le souhaitez pas; du moins il n'y en a pas avec les variétés européennes à peau fine que l'on trouve dans les magasins britanniques. J'enlève parfois la peau (un travail très facile avec un éplucheur de pommes de terre), mais c'est généralement pour des raisons esthétiques ou si je recherche une texture lisse dans un plat. La peau contient beaucoup de saveur et une grande partie des vitamines et des antioxydants du fruit, alors laissez-la pour un maximum de bienfaits.
Les concombres, comme leurs parents les melons, sont techniquement des fruits. Sucrés et définis avec de la menthe et du jus de citron, ils forment un joli sorbet rafraîchissant. La touche optionnelle de Pimm's rend la glace un peu plus adulte. Le concombre partage certains de ses composés aromatiques avec la bourrache (également une partie traditionnelle d'un Pimm's) ; si vous avez une de ces plantes vivaces faciles à cultiver dans votre jardin, les délicates fleurs bleues font une belle garniture comestible. Pour six personnes.
2 gros concombres (environ 750 g au total)
Bouquet de 25g de menthe, feuilles cueillies et grossièrement déchirées
Jus de 2 citrons moyens
125g de sucre glace
50 ml de Pimm's (facultatif)
Fraises et/ou fleurs de bourrache, pour servir (facultatif)
Pelez les concombres, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les pépins. Hacher grossièrement la chair et mettre au robot culinaire avec la menthe, le jus de citron et le sucre glace. Réduire en purée humide (elle sera légèrement grossière), puis ajouter les Pimm's, le cas échéant.
Transférer dans un bol et réfrigérer jusqu'à refroidissement. Barattez le mélange dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis transférez-le au congélateur. Alternativement, versez le mélange dans un récipient en plastique de type Tupperware et congelez pendant environ une heure, jusqu'à ce que les côtés commencent à se solidifier. Lorsque cela se produit, écrasez le mélange avec une fourchette, en mélangeant les côtés congelés dans le centre liquide, et remettez au congélateur pendant une autre heure. Répétez cette opération toutes les heures, jusqu'à ce que le sorbet soit ramolli, puis laissez-le geler solidement.
Transférer le sorbet au réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir, pour le ramollir un peu. Servir dans des verres, nature ou décoré de quelques fraises et fleurs de bourrache.
Un cas où refroidir les cukes est une bonne idée. Librement basé sur l'ajo blanco espagnol, c'est riche et aillé, mais rafraîchissant. Pour quatre personnes.
150 g d'amandes émondées
50 g de pain blanc légèrement rassis, robuste, type levain, sans croûte
2 concombres moyens-gros (environ 700g au total)
1 grosse gousse d'ail, pelée et coupée en deux
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
1-2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre balsamique
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Quelques amandes effilées grillées (facultatif)
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les amandes émondées sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant cinq à huit minutes, en les vérifiant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Étaler sur une assiette froide, laisser complètement refroidir, puis verser dans le bol d'un robot culinaire.
Déchirez le pain en morceaux et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Essorez l'excès d'eau et mettez le pain dans le bol du robot culinaire avec les amandes.
Couper une longueur de 10 cm d'un concombre et réserver. Épluchez, épépinez et hachez grossièrement le reste, puis ajoutez-le au bol du robot culinaire.
Ajoutez l'ail, l'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre, un bon quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre, et mixez en une soupe épaisse. Ajoutez une touche d'eau froide pour le diluer un peu, si vous le souhaitez, mais gardez-le assez épais. Transférer dans un bol ou une cruche et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.
Une fois refroidi, goûtez et ajoutez plus de sel ou de vinaigre au besoin. Hacher finement le concombre réservé. Servir la soupe dans des bols, garnie du concombre haché, d'un filet d'huile d'olive et de quelques amandes effilées, si désiré.
Ce plat délicatement aigre-doux – ma version de l'idée toujours très réussie du cuke légèrement vinaigré – se situe quelque part entre la salade et la relish. Il est très bon avec une viande ou un poisson au barbecue. Trois à quatre personnes.
1 concombre moyen-gros (350-400g)
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de colza
2 cuillères à soupe de menthe finement ciselée
Une pincée de sucre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pelez le concombre (ou laissez la peau si vous préférez), coupez-le en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Trancher en demi-lunes épaisses. Mettez dans un plat avec le vinaigre, l'huile, la menthe et une pincée de sucre, de sel et de poivre. Bien mélanger, puis réserver au frais (mais pas au réfrigérateur) pendant 15 à 30 minutes. Mélanger à nouveau avant de servir.
