Une friture rapide et peu profonde est un excellent moyen de transformer les restes, et pas plus que dans le cas du risotto. Les arancini, qui signifient "petites oranges", sont ainsi nommés d'après la forme et la couleur des boulettes de riz siciliennes faites avec du risotto au safran.
Il n'est pas surprenant que ces boules croustillantes occupent une place dans le cœur des Italiens semblable à celle des œufs de scotch dans le nôtre. Chaque région, ville et même village a sa propre recette, sans doute transmise par une nonna légendaire. Ainsi, alors que les arancini en Sicile sont de grosses boules, à Venise, ils sont plus en forme de cône, tandis qu'à Rome, ils sont connus sous le nom de suppli al telefono ("cordons téléphoniques"), d'après la mozzarella à l'intérieur qui s'étire comme un cordon téléphonique à l'ancienne lorsque vous en prenez une bouchée.
Le remplissage varie également d'une région à l'autre. À Catane, par exemple, sur la côte est de la Sicile, ils utilisent du ragù avec des pois et un peu de fromage, alors qu'à l'intérieur des terres, à Enna, ils sont plus susceptibles d'être remplis de foies de poulet dans une sauce au vin blanc et à la tomate ; et à Ragusa ils préfèrent arancini rosa , qui contiennent de la sauce tomate mélangée au riz, ainsi que du fromage et des pois. Et vous n'avez même pas besoin de les farcir :les arancini d'aujourd'hui sont suffisamment moelleux et riches, grâce à l'agneau.
La plupart des recettes recommandent d'utiliser des restes de riz qui ont été refroidis et cuits pendant la nuit mais, même si je le dis moi-même, mon point de vue sur les arancini justifie pleinement leur cuisson à partir de zéro (vous pouvez, bien sûr, utiliser les restes si vous préférez) :ils collent bien avec du riz juste cuit et encore chaud.
Ils sont délicieux avec un chutney de tomates, un yaourt entier ou juste un quartier de citron. Donne 16, pour en servir quatre généreusement.
25 g de beurre non salé
200g de riz arborio
500 ml de bouillon de poulet
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
250g d'agneau haché
Sel et poivre noir
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
15 g d'aneth haché
10 g de menthe hachée
1½ cuillère à café de menthe séchée
Environ 50g de farine ordinaire, pour rouler
2 œufs légèrement battus
150 g de chapelure fraîche
Environ 300 ml d'huile de tournesol, pour la friture
1 citron, coupé en 4 quartiers, pour servir
Faire fondre le beurre dans une sauteuse moyenne. Ajoutez le riz et augmentez le feu à vif. Cuire pendant deux minutes en remuant constamment, ajouter 100 ml de bouillon et faire bouillir pendant deux minutes. Baissez le feu, puis ajoutez progressivement le reste du bouillon, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit cuit al dente (s'il a besoin de plus de cuisson après avoir épuisé le bouillon, ajoutez de l'eau bouillante). Cette étape devrait prendre 40 à 45 minutes. Transférer le riz cuit dans un bol et réserver.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-élevé, ajoutez l'oignon et l'ail, et faites cuire pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Ajouter l'agneau, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire pendant cinq minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit bien cuit.
Égouttez la majeure partie de l'huile de la poêle (ou transférez le mélange dans une passoire et laissez-le égoutter pendant quelques minutes), puis ajoutez la viande au riz chaud avec le piment de la Jamaïque, l'aneth, la menthe fraîche et séchée, et un peu plus poivre noir. Mélangez, puis utilisez vos mains pour façonner le mélange en boules d'environ 50 g chacune.
Mettre la farine, l'oeuf et la chapelure dans des bols séparés. Roulez d'abord les boulettes de riz et de viande dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure, afin qu'elles soient bien enrobées.
Versez suffisamment d'huile de tournesol dans une grande sauteuse pour qu'elle monte de 0,5 cm sur les côtés. Mettez la poêle sur feu moyen-élevé et, une fois qu'elle est à température (testez en y déposant un cube de pain :il doit grésiller et devenir doré et croustillant en 40 secondes environ), faites frire les boules par lots pendant quatre à cinq minutes , en tournant pour qu'ils soient colorés et croustillants de tous les côtés. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites cuire les arancini restants. Servir chaud avec un quartier de citron à côté.
Ces croûtons à la moutarde, adaptés de ceux du livre inspirant de Suzanne Goin Sunday Suppers At Lucques (Alfred Knopf, 2005), sont une chose géniale à avoir sous la main et à saupoudrer sur des gratins et des salades. Si vous préférez ne pas les préparer, vous aurez besoin d'autre chose pour relever la soupe :une cuillère à café d'harissa à la rose ou d'une autre sauce pimentée savoureuse, mélangée dans chaque bol avant de servir, ferait parfaitement l'affaire. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre non salé
5 g de brins de thym
20g de persil
Peau rasée de 1 citron, plus le zeste râpé de ½ citron
1 gros oignon, pelé et tranché finement
2 gros bâtonnets de céleri, coupés en morceaux de 3 cm
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de carvi
Sel et poivre blanc
1 gros chou-fleur, coupé en petits bouquets
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en dés de 2 cm
1,4 litre de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Pour les croûtons à la moutarde
90g de beurre doux
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à café de feuilles de thym cueillies
3 cuillères à café de persil finement haché
150 g de pain ciabatta sans croûte, déchiré en morceaux de 1 cm
Préparez d'abord les croûtons. Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Mettez le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Lorsqu'il commence à mousser, incorporer la moutarde, les herbes et un quart de cuillère à café de sel, retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes, puis incorporer la ciabatta. Étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Sortez du four et laissez refroidir. (Tout ce que vous n'utilisez pas pour ce plat, conservez-le dans un récipient hermétique.)
Pour la soupe, mettre l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Attachez ensemble le thym, le persil et la peau de citron (ou mettez-les dans une mousseline ficelée), et ajoutez à la poêle avec l'oignon, le céleri, les feuilles de laurier, les graines de carvi, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et un quart- cuillère à café de poivre blanc. Cuire pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais n'ait pas pris de couleur. Ajouter le chou-fleur, la pomme de terre et le bouillon, porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore croquants.
À l'aide d'une écumoire, soulevez un tiers du chou-fleur de la poêle - évitez de retirer les pommes de terre - et mettez-le de côté. Laisser mijoter encore cinq minutes, puis retirer le bouquet d'herbes et les feuilles de laurier. À l'aide d'un mélangeur à main ou d'un robot culinaire, mixez la soupe jusqu'à consistance lisse, remettez-la dans la casserole et ajoutez les morceaux de chou-fleur réservés. Incorporer le zeste de citron râpé et la ciboulette et servir en saupoudrant les croûtons au dernier moment.
