J'aime les plats où les frontières entre saveur et arôme sont floues, où l'odeur commence à agir sur vous avant même que vous n'ayez ouvert la bouche. Techniquement, bien sûr, ils sont toujours flous :l'odeur joue un rôle primordial dans la sensation gustative. Mais les ingrédients très parfumés – notamment les plantes dont les huiles essentielles sont libérées par les meurtrissures et/ou la cuisson – jouent encore plus intensément avec nos sens.
Les arômes enivrants stimulent le système limbique de notre cerveau, le siège de l'émotion, ce qui explique peut-être pourquoi les aliments parfumés peuvent être si évocateurs et séduisants. Cela peut être un rebut, bien sûr, si c'est exagéré - je n'ai jamais vraiment été capable de faire face au piquant parfumé des violettes de Parme ou aux exemples plus grossiers de délice turc - mais obtenez le degré de parfum juste et vous pouvez créer très belle nourriture en effet.
Une façon de s'assurer que les aliments parfumés sont exquis et tentants, et non exagérés et écrasants, est d'utiliser des saveurs naturelles. Il est facile d'acheter des parfums synthétiques, ou du moins transformés et conservés, à ajouter à la nourriture - des eaux commerciales de rose et de fleur d'oranger, par exemple, ou de la lavande séchée ; essayez plutôt de cuisiner avec des ingrédients frais du jardin. C'est une expérience différente, à la fois plus authentique et plus subtile. Une gelée de pétales de rose faite maison n'égalera jamais le rosé intense de l'eau de rose en bouteille, mais le voudriez-vous ? Votre confiture sera délicate, rêveuse, délicieuse et plus fidèle à l'expérience de renifler la fleur que si vous utilisez un extrait concentré.
Les roses sont assez faciles à trouver, étant une fleur domestique si populaire. Ce qui est important, c'est le parfum des fleurs :si leur parfum capiteux ne vous subjugue pas, vous aurez du mal à en tirer le meilleur parti dans la cuisine. Mais il existe d'innombrables variétés de roses parfumées, allant des préférées du jardin Rosa gallica et R. damascène à R. rugueux . La chaleur et le liquide sont indispensables pour libérer leur parfum. Lorsqu'ils sont cuits doucement, les pétales s'effondrent et libèrent leur parfum. Tout ce que vous avez à faire ensuite est de jeter les fleurs fanées et d'utiliser la belle liqueur.
La lavande est une autre saveur parfumée accessible et une herbe très sous-utilisée. Il a beaucoup en commun avec le romarin et même la sauge, mais il a une qualité florale plus douce que les deux. Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez l'un des communs Lavandula angustifolia variétés, car elles ont le goût le plus chaud et le plus doux; et utilisez à la fois des fleurs et des feuilles.
La verveine citronnée est une de mes herbes préférées. Je l'utilise souvent pour donner un parfum fleuri et citronné à tout, des limonades aux sorbets, gelées et marinades. C'est une herbe que vous devez cultiver vous-même, mais c'est une plante vivace indulgente et tenace. Une fois établi dans un endroit raisonnablement abrité et ensoleillé, il enverra une bouffée de feuilles parfumées chaque été et finira par devenir un arbuste substantiel.
Cherchez également des variétés distinctes d'herbes communes. Le nom indique généralement dans quelle zone de parfum ils vous emmèneront :thym citron, menthe pomme, sauge ananas… Tous sont à la hauteur de leur facture et peuvent être utilisés pour sonner les changements par rapport aux variétés communes ou de jardin. Essayez également les géraniums parfumés, que vous pouvez acheter dans une gamme de variétés parfumées au citron et à la rose. Mettre quelques feuilles sur la base d'un moule à gâteau pour une simple éponge Victoria est une astuce intéressante. Ou ajouter à un lot de confiture de framboises. (Ne mangez pas les feuilles, car elles sont amères.)
Une fois que vous aurez vu comment le hachage, le broyage et/ou le chauffage libèrent les huiles volatiles de ces plantes, vous commencerez à vous demander comment elles pourraient fonctionner dans la crème glacée, la crème anglaise ou les truffes au chocolat :toutes valent le détour. Essayez un mojito à la verveine citronnée, "embrouillez" (c'est-à-dire, frappez légèrement) les feuilles avec du sucre dans le verre. Et ajoutez de la lavande à votre recette préférée de sablés, ou essayez-la dans la pâte sucrée pour une tarte aux pommes ou au citron. Ou préparez votre propre cordial à la rose (voir la recette de gelée d'aujourd'hui) et ajoutez-le à des cocktails ou des salades de fruits.
Ces parfums sensuels vous donnent l'été dans une assiette, que le soleil brille ou non.
Ce délicieux rôti est basé sur une recette du River Cottage Herbs Handbook. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe de feuilles de lavande fraîches, finement hachées
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Un filet de jus de citron
Environ 2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
500-600g de longe d'agneau désossée
Vin blanc ou bouillon, à déglacer
Chauffez le four à 220C/425F/gas mark 7. Mélangez la lavande et l'ail dans un petit bol. Ajoutez du sel et du poivre, un filet de citron et juste assez d'huile pour lier le tout.
Posez la viande côté peau sur une planche. Étalez le mélange de lavande sur toute la surface intérieure, en le travaillant dans toutes les crevasses. Repliez la viande sur elle-même et attachez-la solidement avec de la ficelle. Enduisez toute l'huile qui s'échappe sur l'extérieur et assaisonnez bien partout.
Placer la viande dans un plat à rôtir avec le bord "ouvert" vers le haut, pour garder le mélange d'arômes à l'intérieur. Rôtir pendant 15 minutes, puis baisser à 170C/325F/gaz marque 3 et rôtir encore 15 minutes pour un agneau juste rose. Laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud avant de découper.
Pendant ce temps, déglacez la poêle avec un peu de vin ou de bouillon, ou juste un peu d'eau, pour créer quelques cuillerées de sauce savoureuse. Servir l'agneau en tranches épaisses avec des pommes de terre nouvelles et quelques petits pois ou haricots frais.
Cela introduit un tout nouveau niveau de sophistication dans le classique filet de citron à l'heure du thé. Pour 10 personnes.
175 g de beurre non salé, ramolli
175g de sucre semoule
2 càc de feuilles de verveine citronnée, très finement hachées
3 œufs moyens
175g de farine auto-levante
Une pincée de sel
Un peu de lait
Pour le nappage
Jus de 1 citron
100g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de feuilles de verveine citronnée, hachées grossièrement
Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Graisser un grand moule à pain d'une capacité d'un litre et tapisser de papier parchemin.
Mettez le beurre, le sucre et la verveine citronnelle dans un bol et battez avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient très pâles et mousseux - au moins cinq minutes. Battre les œufs un à la fois en ajoutant une cuillerée de farine à chacun. Tamiser le reste de farine et de sel et incorporer. Ajouter un peu de lait, si besoin, pour obtenir une consistance coulante. Versez dans le moule et faites cuire pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.
Pendant ce temps, pour le filet, porter le jus de citron à 100 ml avec de l'eau et mettre dans une casserole avec le sucre et la verveine citronnée. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, laisser mijoter pendant une minute, puis réserver.
A la sortie du four, utilisez une pique à brochette pour faire des trous partout. Filtrez le sirop pour enlever les feuilles, puis versez-le lentement sur le gâteau pour que tout s'imprègne. Laissez refroidir dans le moule avant de servir.
Versez cette délicate confiture sur des scones fraîchement cuits. Utilisez des roses très parfumées, en vous assurant qu'elles n'ont pas été pulvérisées ou traitées. Pour une gelée rose, vous aurez besoin de pétales rouge foncé; d'autres couleurs produisent des gelées allant de l'or pâle à la pêche rougissante. (Vous pouvez faire un cordial à la place en combinant le liquide infusé à la rose et le jus de citron avec 350 g de sucre, porter à ébullition, puis mettre en bouteille.) Donne assez pour remplir trois à quatre bocaux moyens.
6 à 8 grandes fleurs de roses parfumées
Jus de 1 citron
500g de sucre à confiture avec pectine
Cueillez les pétales des roses et mettez-les dans un verre doseur :vous devriez vous retrouver avec environ 500 ml de pétales légèrement emballés. Mettez-les dans une casserole avec 500 ml d'eau, portez à frémissement, laissez cuire doucement pendant cinq minutes, laissez refroidir, puis filtrez dans une casserole propre en pressant les pétales avec le dos d'une cuillère pour en extraire un maximum de parfum.
Préparez des pots de confiture en les lavant à l'eau chaude savonneuse, rincez-les puis placez-les à l'envers dans un four très doux. Pendant ce temps, mettez une soucoupe au réfrigérateur pour refroidir.
Ajouter le jus de citron et le sucre au liquide parfumé à la rose. Chauffez lentement en remuant pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition, laissez cuire pendant quatre minutes, éteignez le feu et testez le point de prise.
Déposer un peu de gelée sur la soucoupe froide et remettre au réfrigérateur pendant une minute. Poussez-le avec votre doigt :s'il a formé une peau qui se plisse, la gelée est prête; sinon, faites bouillir encore une minute et testez à nouveau. Si vous n'êtes pas sûr de l'ensemble, faites preuve de prudence. Il est préférable de se retrouver avec une gelée douce et tendre plutôt qu'une gelée dure et caoutchouteuse.
Versez la gelée chaude dans les pots chauds et fermez. À utiliser dans l'année et à conserver au réfrigérateur une fois ouvert.
