Il y a environ 10 ans, j'ai réalisé que je ne vivrais jamais assez longtemps pour tout savoir sur la cuisine italienne. Ce fut une découverte joyeuse qui m'a laissé détendu mais encore plus étonné par l'éclat de l'imagination culinaire italienne - une capacité à faire la nourriture la plus délicieuse et la plus attrayante visuellement avec très peu.
Alors que Venise apprécie depuis des siècles les cicchetti, le reste du pays a son propre répertoire de collations à déguster avec un verre avant ou entre les repas, ou dans le cadre de la merenda (goûter de l'après-midi). En tant qu'enfant, cela devait être pris au réveil d'une sieste pendant les heures les plus chaudes d'une journée d'été.
En dehors de Venise, ces bouchées sont connues sous le nom de stuzzichini, qui se traduit approximativement par "teasers". On peut entrer dans un bar dans presque toutes les villes et pour le prix de la boisson, goûter une vaste gamme de stuzzichini – une autre façon d'apprécier les ingrédients italiens.
Tout le monde dans les Pouilles est fou de fruits de mer et il existe d'innombrables recettes délicieuses. Le pain délicieusement savoureux d'Altamura est également célèbre à juste titre, mais tout pain croustillant de bonne qualité fonctionnera bien.
Pour 8
moules vivantes fraîches 875g
Altamura ou autre pain croûté 12 tranches de
sauce tomate de base 6 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge 60 ml de
feuilles de basilic frais 1 poignée
Nettoyez et lavez toutes les moules et placez-les dans une grande casserole à feu vif. Faites cuire à la vapeur, à couvert, pendant environ 5 à 8 minutes, en secouant fréquemment la casserole pour les encourager à s'ouvrir. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit facile à manipuler, puis retirer tous les mollusques de leurs coquilles.
Huiler une plaque allant au four et y déposer le pain. Préchauffer le four à 200C/thermostat 6. Tartiner chaque tranche de pain de sauce tomate et recouvrir de moules décortiquées, arroser d'huile, saupoudrer de sel et mettre au four pendant 10 minutes. Retirer du four, saupoudrer de basilic et servir.
Pour 8
anchois frais 1,5 kg
citron non traité zeste finement tranché de 1
feuilles de laurier séchées 2
persil plat finement haché 1 cuillère à soupe de
vinaigre de vin blanc 750ml
olive extra-vierge huile 3 cuillères à soupe
Nettoyez et éviscérez les anchois, en enlevant la colonne vertébrale et les arêtes, puis lavez-les soigneusement. Séchez-les. Disposez-les dans un bol avec le zeste de citron, les feuilles de laurier et le persil.
Versez le vinaigre dans une casserole, portez à ébullition puis versez-le, bouillant, sur les anchois. Laisser refroidir et mariner pendant 4 heures.
Au moment de servir, retirer les anchois du vinaigre en les égouttant soigneusement. Disposer les anchois sur un plat, arroser d'huile d'olive et servir.
Cela égayera même les palais les plus blasés. Servir sur de petites tranches de pain grillé en canapé ou dans de petites tasses avec une cuillère à café.
Pour 12 personnes
beurre non salé 120g
gros filets d'anchois 8
tomates en conserve (ou tomates fraîches, pelées, hachées et épépinées) 125g
mozzarella 125 g d'
origan séché en cubes 2 cuillères à café de
sel et poivre noir
gros œufs 8, battu
Faire fondre le beurre dans une grande casserole et ajouter les anchois. Cuire doucement jusqu'à ce que les anchois aient complètement fondu. Incorporer les tomates et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ajouter la mozzarella, l'origan, le sel et le poivre et mélanger, puis verser les œufs battus et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Servir.
C'est si facile à faire, en utilisant le merveilleux bœuf salé de la région de la Valteline en Lombardie et de la roquette fraîche, plus un peu de parmesan frais et juste un trait de vinaigre balsamique de bonne qualité.
Donne environ 30
feuilles de roquette fraîches 400g
copeaux de parmesan frais 90g
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe de
vinaigre balsamique de la meilleure qualité 1 cuillère à soupe de
sel et poivre noir
bresaola 20 tranches
Dans un saladier, mélangez délicatement la roquette, les copeaux de parmesan, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre pour faire une salade.
Déposer les tranches de bresaola sur une planche à découper et répartir la salade entre toutes les tranches plus ou moins uniformément.
Rouler les tranches pour enrober la salade, sceller les 2 extrémités de la tranche de bresaola avec un peu d'huile d'olive, disposer sur un plat de service et manger aussitôt.
C'est une recette de la ville sarde de Nuoro. Si la ricotta dure et râpante s'avère difficile à obtenir, utilisez simplement la même quantité de pecorino plus fort à la place.
Pour 8 personnes
gros oignon 1, finement haché
piment vert 1, épépiné et finement haché
beurre non salé 100g
farine blanche ordinaire 2 cuillères à soupe de
lait froid 200ml
sel et poivre noir
ricotta râpée dure (ou plus de pecorino) 200g
pecorino râpé très fort 100g
œufs 4, battu
Dans une grande poêle, faire revenir doucement l'oignon et le piment dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Tamiser la farine sur l'oignon et le piment et mélanger à feu doux pour incorporer sans former de grumeaux, puis ajouter tout le lait et mélanger jusqu'à épaississement. Saler et poivrer et laisser refroidir.
Mélanger les fromages avec les œufs battus dans un bol et assaisonner de sel et de poivre. Incorporer ensuite le mélange oignon-piment refroidi.
Faire fondre le beurre restant dans une petite casserole et verser le mélange pour faire plusieurs petites frittata, laisser cuire d'un côté en inclinant la casserole et en déplaçant le mélange, en gardant le tout raisonnablement plat, puis renverser la frittata sur une assiette et faites-le glisser dans la poêle dans l'autre sens pour cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
Faites glisser la frittata cuite sur une planche, laissez-la refroidir légèrement puis coupez-la en cubes ou en quartiers et servez juste tiède.
Cicchetti et autres petits plats italiens à partager de Lindy Wildsmith et Valentina Harris est publié par Jacqui Small (£20). Pour commander un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, accédez à theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
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Avec les moules
A Mano Fiano-Greco, Pouilles, Italie 2012 (à partir de 7,75 £, nywines.co.uk; valvonacrolla.co.uk; slurp.co.uk). Pour un plat plein de saveurs mais frais, un blanc de pays sec puissamment aromatique, blanc pêche mais croquant.
Avec la bresaola
Roagna Dolcetto d'Alba, Piémont, Italie 2011 (à partir de 14,21 £, winebear.com; roberson wine.com; josephbarneswines.com). Ce Dolcetto offre une petite saveur charnue et terreuse supplémentaire aux côtés de la cascade de fraîcheur de cerise noire.
Avec la frittatine
Vermentino di Sardegna, Italie 2012 (7,49 £, M&S). Les vins blancs avec une acidité prononcée se marient souvent bien avec le fromage, et ce vermentino vif ferait un choix herbacé, citronné et subtilement minéral.
