Collant signifie souvent aussi sucré et caramélisé, ou intensément salé – viandes lentement rôties et puddings cuits à la vapeur sirupeux. Mais il n'est pas nécessaire que ce soit un plat hivernal :il y a une idée sous les fruits d'été, un riz au lait cuit à la vapeur du Pacifique sud et quelques plats de viande à s'en lécher les doigts pour lesquels vous aurez besoin d'une serviette.
Le détail crucial consiste à ajouter de l'eau chaude dans la casserole à mi-cuisson, en gardant la viande juteuse tandis que le glaçage se réduit en un paradis collant.
Bronwyn Wolfe, Londres
Pour 2 à 4 personnes
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
Environ 1 kg de travers de porc individuels
115 ml d'eau chaude
1 Fouetter l'ail, le sel, les épices, le miel, l'huile et la sauce soja dans un petit bol.
2 Préchauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez les côtes en une seule couche dans un plat à rôtir et frottez-les avec la marinade.
3 Cuire au four pendant 30 minutes sans déranger, puis retourner les côtes, verser 120 ml d'eau chaude et remettre au four.
4 Au bout de 30 minutes, retournez les côtes levées, versez l'eau chaude dans la poêle et remettez au four.
5 Continuez à faire rôtir les côtes, en les arrosant toutes les 10 minutes pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et collantes.
Parfait par une journée chaude, une journée très humide, ou en fait n'importe quel jour avec une tasse de café noir fort. Rachel Kelly, Londres, marmadukescarlet.blogspot.co.uk
Donne 1 plateau
120 g de beurre fondu (plus un supplément pour le graissage)
75g de semoule fine
200g de noix hachées
200 g de noisettes hachées
150 g d'amandes hachées
3 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
2 cuillères à soupe de sucre semoule
400-500g de pâte filo
100g de sucre semoule
4 cuillères à soupe de miel liquide (de préférence du miel de thym ou ajouter du thym frais dans la poêle)
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à café d'extrait de vanille
50 g de pistaches hachées, pour décorer
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélanger 50 g de beurre fondu avec la semoule, les noix hachées, les graines de sésame, la cannelle, les clous de girofle et le sucre.
2 Graissez un moule à cake de 23 cm de diamètre avec du beurre fondu. Étalez le plat avec 4 feuilles de pâte filo, en badigeonnant chacune de beurre.
3 Versez la moitié du mélange de noix sur la pâte filo et étalez-la. Répétez les couches de pâte et ajoutez le reste des noix, suivi de 4 autres couches de filo beurré.
4 À l'aide de ciseaux, coupez certaines des feuilles intérieures avant d'amener le reste du filo au centre des deux côtés. Badigeonner de beurre puis recouvrir de 2 autres feuilles de filo beurrées. Coupez-les également, en rentrant les côtés sur le côté du moule.
5 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez des losanges ou des carrés sur le dessus de la pâte.
6 Couvrir sans serrer avec du papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 50 minutes jusqu'à ce qu'une couleur légèrement dorée - retirer le papier d'aluminium environ 5 minutes avant la fin si c'est trop pâle.
7 Dissoudre le sucre et le miel dans 5 cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu et incorporer le jus de citron et la vanille.
7 Laisser le baklava refroidir un peu avant d'approfondir les rayures dans le baklava, puis de verser sur le sirop chaud. Saupoudrer de pistaches concassées. Laisser refroidir complètement avant de couper en portions.
Ceux-ci sont traditionnellement enveloppés dans une feuille de bananier légèrement blanchie et soit cuits à la vapeur sur des légumes-racines à cuisson lente dans une grande marmite au-dessus d'un feu de bois, soit emportés lors de voyages de jardinage et de pêche et carbonisés sur des charbons jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Ici, le papier sulfurisé remplace les feuilles de bananier et elles pourraient être cuites sur un barbecue refroidissant comme dessert, mais la grand-mère de ma famille d'accueil les a faites à partir de restes de riz comme collation de 4 heures, servies avec du café fort, des mangues mûres ou bananes et craquelins.
Antonia Knifton, Cantorbéry
Pour 8 à 10 personnes
500 g de riz à grains ronds ou de riz au lait, cuit et refroidi
Boîte de 400g de lait concentré
Bloc de 200g de crème de coco râpée
Sel, au goût
1 Mélanger la crème de coco au riz, puis laisser refroidir.
2 Coupez le papier sulfurisé en carrés. Incorporer le lait condensé au riz à la noix de coco réfrigéré; il doit être aussi collant que du riz à sushi. Saler au goût (les colis ont à l'origine une saveur distincte de caramel salé, surtout s'ils sont carbonisés).
3 Utilisez vos mains pour déposer environ 3 cuillères à soupe de riz au centre de chaque carré et pliez-les en prenant soin de sceller les bords et attachez-les avec de la ficelle de cuisine ou du fil de coton solide.
4 Vapeur ou barbecue :combien de temps dépend de la patience et de la gourmandise, mais 30 minutes devraient suffire.
Cette recette me ramène à ces déjeuners chauds d'été dans le sud du Portugal, où les figues sont abondantes.
Miguel de Almeida, Londres, westcoastcooking.wordpress.com
Pour 3 personnes
6 figues noires fraîches et mûres
4 cuillères à soupe de vin de dessert muscat, par exemple moscatel de Setúbal
100g de sucre demerara
Zeste de 1 citron finement râpé
½ cuillère à café d'essence de vanille
1 cuillère à soupe de miel
Noix concassées, pour servir
1 Préchauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Coupez les figues en quartiers et placez-les debout dans un plat allant au four.
2 Mettre le vin, le sucre, le zeste de citron, la vanille et le miel dans une petite casserole et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Arroser les figues.
3 Cuire au four environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, et servir saupoudré de noix et d'un peu de yaourt ou de crème fraîche, si désiré.
Une recette estivale traditionnelle chez moi :les cerises à leur meilleur sont impossibles à résister. piment rouge, via theguardian.com/témoin
Pour 6
½ kg de cerises dénoyautées (1kg)
600 g de sucre cristallisé
Jus et zeste de 2 citrons
Pour la pâte
250g de beurre ramolli
150g de sucre semoule
2 œufs moyens
Le zeste de 1 citron
500 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 Mettez les cerises dénoyautées, le sucre et le jus et le zeste de citron dans une casserole à feu doux et attendez qu'ils aient la bonne texture collante (dégoulinant lentement d'une assiette verticale) :cela devrait prendre environ 30 minutes.
2 Travaillez rapidement les ingrédients de la pâte en une boule de pâte et mettez au réfrigérateur pour reposer pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Étalez la pâte en sandwich entre 2 feuilles de papier cuisson. Utilisez-le pour chemiser un moule à tarte profond (environ 25 cm), remplissez-le de confiture puis faites des rayures ou autre forme pour le décorer. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Un excellent moyen de nourrir des troupes d'enfants à peu de frais. Virginia Winters, via theguardian.com/témoin
Donne 12
Pour la marinade
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuillère à soupe de sauce soja douce foncée (ou 1 cuillère à café de mélasse mélangée à 1 cuillère à soupe de sauce soja ordinaire)
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel
Une pincée de sel
1-2 gousses d'ail, réduites en purée
12 ailes de poulet
Graines de sésame, à saupoudrer
1 Le matin ou quelques heures avant de manger, mélangez les ingrédients de la marinade ensemble.
2 Ajouter les ailes de poulet et verser dans la marinade. Enveloppez de film alimentaire et réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.
3 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Badigeonnez une plaque de cuisson profonde d'huile et étalez les ailes de poulet en une seule couche pour perdre leur fraîcheur.
4 Cuire au four environ 30-35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant fréquemment. Saupoudrer de graines de sésame 5 minutes avant la fin de la cuisson, si cela ne dissuade pas les enfants de les manger.
