J'aime mon presse-ail; en fait, c'est probablement mon seul vrai gadget d'île déserte. Mais je suis heureux de le mettre de côté chaque fois que l'odeur et le goût sucré de l'ail mijoté sont nécessaires.
Les recettes d'ail cuit, rôti ou braisé sont souvent accompagnées d'un avertissement préventif indiquant que la quantité d'ail citée n'est pas une faute de frappe :15 girofles avec deux bulbes de fenouil tranchés et braisés ; trois têtes d'ail pour un kilo et demi de légumes-racines rôtis ; six têtes avec les filets de porc d'aujourd'hui… Comment un plat peut-il contenir autant de ce petit allium piquant ?
La magie, bien sûr, réside dans la méthode de cuisson et l'effet transformateur d'une chaleur élevée et d'un peu d'huile. Cela décompose les chaînes de fructose dans le bulbe et les convertit en quelque chose de doux et sucré. Le résultat savoureux, noisette, presque charnu ne cesse de me ravir.
J'utilise normalement l'une des deux méthodes. Vous pouvez couper le cinquième supérieur de la tête, de sorte que les clous de girofle apparaissent en coupe transversale, puis l'envelopper dans du papier d'aluminium avec un peu d'huile d'olive et faire cuire dans un four chaud pendant environ une heure. Retirez et pressez doucement les clous de girofle doux et sucrés.
De là, vous avez un laissez-passer gratuit dans un monde de purées, tartinades, vinaigrettes et mayonnaises, toutes caractérisées par une onctuosité douce qui les rend réceptifs à être tartinés sur du pain grillé avec quelque chose de salé comme de la feta émiettée ou des anchois hachés. Cette méthode est également incroyablement efficace pour les purées de légumes et les ragoûts.
La deuxième option consiste à séparer et à peler les clous de girofle, puis à les blanchir dans de l'eau bouillante pendant trois minutes. Cela inactive l'allicine, un composé sulfuré, qui est responsable de l'éloignement de tant de vampires. Une fois les clous de girofle égouttés et épongés, ils peuvent être rôtis avec du poisson ou des légumes, ou caramélisés dans une poêle avec de l'huile d'olive, du vinaigre, de l'eau et un peu de sucre, et transformés en salsa ou en garniture pour tarte.
Heureusement pour mon presse-ail, je suis un cuisinier loyal et fidèle. Mais si jamais je me retrouve échoué sur une île déserte où pousse de l'ail avec juste une allumette, du papier d'aluminium et une casserole d'eau, je suis à peu près assez volage pour survivre et cuisiner le prochain repas.
La riche douceur de l'ail caramélisé se marie si bien avec la longe de porc succulente mais maigre. Cette salsa fonctionnera également bien avec du poulet, de l'agneau ou même des choux de Bruxelles. Pour quatre personnes.
1 orange
2 cuillères à soupe de menthe séchée
5 cuillères à soupe huile d'olive
Sel marin de Maldon et poivre noir
2 filets de porc (environ 850 g), tous les tendons retirés
5-6 têtes d'ail, gousses séparées et pelées
20g de sucre semoule
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
1 piment rouge finement haché
10g de feuilles de menthe, déchiquetées
1 cuillère à soupe de jus de citron
Râpez le zeste de la moitié de l'orange dans un grand bol non réactif. Ajoutez la menthe, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à café de sel et une cuillère à café de poivre noir. Bien mélanger, ajouter le porc, frotter l'huile assaisonnée dans la viande, couvrir et réfrigérer pendant deux heures.
Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter l'ail et blanchir pendant deux minutes. Égouttez et répétez le processus de blanchiment une fois de plus. Séchez la poêle, versez l'huile d'olive et faites chauffer à feu vif. Faites revenir l'ail, en remuant tout le temps, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré.
Ajouter une cuillère à soupe de sucre, le vinaigre, 90 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel dans la casserole d'ail, porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide et qu'il ne vous reste plus que les gousses d'ail caramélisées dans un sirop épais. Laisser refroidir.
Utilisez un épluche-légumes pour raser de larges bandes de la peau d'orange restante, en prenant soin de ne pas emporter la peau blanche amère avec. Coupez les lanières en lanières de 1 mm de large et transférez-les dans une petite casserole. Pressez le jus de l'orange et, si nécessaire, ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir 100 ml de liquide. Versez-le sur la peau d'orange dans la casserole, ajoutez le sucre restant et portez à ébullition. Cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le sirop ait réduit d'environ les deux tiers, et laisser refroidir.
Pour faire la salsa, mélangez le piment, la menthe et le jus de citron dans le pot d'ail. Retirez les lanières d'orange de leur sirop et ajoutez-les à la salsa.
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Placez une grande poêle à feu vif, ajoutez un filet d'huile, puis faites saisir les filets de porc pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Placer sur un plateau et rôtir pendant sept à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient roses. Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer quatre minutes (le porc continuera à cuire dans la chaleur résiduelle).
Pendant ce temps, ajoutez le jus de cuisson de la poêle dans le pot de salsa à l'ail et remuez. Goûtez et si cela semble un peu sec, ajoutez un peu de sirop d'orange douce. Faites attention, cependant :vous ne voulez pas que la salsa soit trop sucrée.
Utilisez un couteau très tranchant pour couper les filets de porc en médaillons de 1 à 2 cm d'épaisseur, disposez-les sur des assiettes et versez la salsa sur le côté ou sur le dessus.
Je ne saurais trop insister sur l'importance de choisir de bonnes figues douces et moelleuses, peu importe ce que vous avez l'intention d'en faire. Cela fait vraiment toute la différence. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de sucre muscovado noir
4 brins de thym, 2 laissés entiers et 2 avec les feuilles cueillies
Peau d'1 orange, composée de 3 longues lanières rasées et le reste râpé
Sel
8 figues fraîches, coupées en deux dans le sens de la longueur
100 g de mascarpone
100 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe de sucre glace
Dans un grand bol, mélangez la mélasse de grenade, le jus de citron, une cuillère à soupe de sucre, les deux brins de thym entiers, une cuillère à soupe d'eau, les trois bandes de peau d'orange et une pincée de sel. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis incorporer les figues et laisser mariner pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter le mascarpone, le yaourt et le sucre glace jusqu'à consistance lisse, puis mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Soulevez les figues de leur marinade et disposez-les bien, côté coupé vers le haut, dans une plaque à pâtisserie de 20 cm x 20 cm. Faites chauffer le gril à feu vif. Saupoudrez les figues avec le reste du sucre et faites griller à environ 15 cm de la source de chaleur pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé et que les figues aient ramolli.
Pendant ce temps, versez la marinade dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez mijoter pendant deux à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié et ait la consistance d'un miel qui coule.
Transférez les figues chaudes dans des assiettes de service et versez dessus tout reste de sirop de la plaque de cuisson. Arroser de réduction de sauce et parsemer de feuilles de thym cueillies. Déposer une cuillerée de crème de yaourt à côté ou sur les figues, saupoudrer du reste de zeste d'orange et servir aussitôt.
