Salade de chou - du terme néerlandais du XVIIIe siècle koolsalade , ou salade de chou – a subi une petite transformation ces derniers temps. Comme beaucoup d'autres mots culinaires - carpaccio, confit, bagatelle - sa signification s'est élargie, et maintenant le chou peut même ne plus être présent du tout. Une salade de fenouil, par exemple, est une entrée croustillante et fraîche lorsque vous introduisez des tranches de pomme ou de betterave crue ; les radis peuvent apparaître dans une recette contemporaine, tout comme les oignons rouges ou le céleri. La sauce mayonnaise traditionnelle pouvait désormais être de la crème sure, du yaourt ou un mélange de vinaigre et d'huile aromatisé avec des piments finement hachés ou de l'ail rôti ou fumé réduit en crème avec le dos d'une cuillère.
Historiquement un accompagnement, une sorte de salade de chou est également une bonne colonne vertébrale pour une salade de plat principal. Le poulet poché, laissé refroidir dans son bouillon, tranché en morceaux épais et arrosé d'une mayonnaise au persil, transformera les crudités en plat principal. Tout comme la chair de crabe, blanche et brune, empilée sur une salade de pommes, de chou rouge et blanc et habillée d'une mayonnaise aux agrumes. J'en ai récemment fait un où j'ai glissé de fines tranches de speck, la viande allemande séchée à l'air, parmi des betteraves râpées.
La recette classique de tranches de chou blanc, de carotte et d'oignon avec une vinaigrette à base de mayonnaise peut être bonne, mais seulement si elle est fraîchement préparée. Trop souvent, la salade est un morceau de légumes râpés. Le fait est que les légumes doivent être croquants. Le chou, les carottes, le céleri et le fenouil croqueront bien s'ils sont laissés pendant 20 minutes dans de l'eau glacée, où ils s'enrouleront et se revigoreront. Egouttez-les soigneusement - ils apprécieront un tour en essoreuse à salade - puis assaisonnez-les d'une mayonnaise maison que vous aurez allégée d'un peu de yaourt ou de crème sure.
Que la salade de chou soit traditionnelle ou moderne, j'aime incorporer de la moutarde, en particulier la sorte granuleuse, du piment, du raifort râpé et des herbes fraîches dans la mienne, généralement avec une grande générosité. La coriandre, les feuilles de menthe hachées, des quantités héroïques de persil et même des frondes vaporeuses d'aneth feront chanter votre salade de chou. Ce qu'il nous faut, c'est une salade de chou qui éblouit plutôt qu'elle ne déprime.
Si une bouteille de yuzu, le jus d'agrumes japonais aromatique, s'avère insaisissable, et bien c'est possible, ajoutez plutôt un mélange de jus de pamplemousse et de citron à votre mayonnaise. Les algues nori fraîches sont disponibles dans les grands supermarchés et les magasins d'aliments complets. Pour 2 personnes.
oignons nouveaux 2
chou rouge 100g
chou blanc croquant 150g
pomme 1
algue nori 80g,
mayonnaise fraîche 2 cuillères à soupe bombées
jus de yuzu 2 cuillères à café
chair de crabe blanc 250g
graines de nigelle 1 cuillère à café
Trancher finement les oignons de printemps et les mettre dans un grand bol à mélanger. Râpez finement le chou, à la main ou à l'aide d'un robot culinaire, puis ajoutez-le aux oignons. Sans éplucher la pomme, coupez-la en deux et épépinez-la, puis tranchez-la très finement. Mélanger avec le chou. Rincez légèrement le nori frais et ajoutez-le au bol.
Mettre la mayonnaise dans un petit bol, ajouter le jus de yuzu et un peu de sel. Verser la vinaigrette dans la salade de chou et mélanger très doucement pour que la plupart des ingrédients soient légèrement enrobés de mayonnaise. Ajouter la chair de crabe en pliant soigneusement le tout. Parsemez de graines de nigelle et servez.
Pour 4
mangue 2, mûr
ananas 1, petite
pastèque 250g
melon charentais 1 petit
gingembre un morceau de la taille d'une noix dans sa coque
la citronnelle 1 grosse tige
orange 1 grosse
banane 1, pas trop mûr
Pelez la mangue, puis détachez la chair du noyau en morceaux aussi gros que possible, et coupez-les en lanières très fines, comme de longues allumettes. Pelez l'ananas puis tranchez-le finement et coupez-le également en longues allumettes épaisses. Faire de même avec le melon. Retirez la peau de la pastèque, retirez les pépins, puis coupez également la chair en tranches très fines. Pendant que vous tranchez, essayez de récupérer le plus de jus possible. Mélangez les fruits râpés ensemble.
Versez le jus dans une petite casserole en retenant les fruits avec une cuillère. Pelez le gingembre et râpez-le finement, en récupérant les jus et en les mélangeant aux jus de fruits avec le gingembre râpé. Écrasez la tige de citronnelle avec un objet lourd et glissez-la dans la poêle. Pressez l'orange dans le jus de fruits, puis réchauffez doucement à feu modéré. Dès que les jus approchent de l'ébullition, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes, puis mettre au frais dans un bol de glace ou un évier d'eau froide.
Lorsque le jus de fruit est froid, filtrez-le à travers un tamis dans les fruits râpés et laissez-le jusqu'à une heure ou deux, bien couvert, au réfrigérateur. Juste avant de servir, ajouter la banane, pelée et coupée en tranches épaisses. Servir dans de petits bols.
Pour 2
oignon 1
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
betterave 300g, cru
fenouil 2 petits bulbes
crème sure 150ml
huile d'olive 2 cuillères à soupe
speck 6 tranches
Épluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles, puis mettez-le dans un petit bol avec le vinaigre de vin rouge et laissez reposer pendant 20 minutes pour enlever la dureté de l'oignon cru.
Épluchez la betterave crue, puis coupez-la en rondelles les plus fines possibles et placez-la dans un bol à mélanger. Retirez les feuilles des bulbes de fenouil et réservez, puis coupez le fenouil très finement et ajoutez-le à la betterave.
Mettre la crème sure et l'huile d'olive dans un bol et battre doucement pour épaissir, puis incorporer un peu de sel et de poivre. Égouttez l'oignon, jetez le vinaigre et ajoutez-le à la betterave et au fenouil. Introduisez la vinaigrette lentement en la mélangeant légèrement aux légumes. Empilez sur un plat de service, ajoutez le speck en rentrant les tranches autour du fenouil et de la betterave, puis ajoutez les feuilles de fenouil.
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