Il y a peu de choses dont je dépends plus dans la cuisine que l'ail. Sel et poivre, peut-être. Le beurre et les citrons sont dans le cadre. Mais l'ail côtoie ces incontournables, capables de rehausser et de définir, d'ajouter à la fois douceur et saveur. Aucun de ses parents allium - oignons, échalotes, ciboulette - ne fait tout à fait les mêmes choses de la même manière.
Dommage donc que l'on se contente si souvent d'ail de second choix et que l'on le fasse trop cuire, voire en abuser. En mettre trop est parfois un moyen de vendre un peu moins cher l'ail.
Le caractère indispensable de l'ail nous a amenés à le considérer comme une sorte de réserve de longue durée. Mais en fait, c'est un légume frais et de saison qui se comportera de manière très différente selon la façon dont vous le traiterez.
Le broyage de l'ail cru décompose ses cellules et libère des composés sulfureux qui font pleurer les yeux. Il doit être utilisé avec précaution, mais peut avoir un effet merveilleux. Ajoutez juste un morceau aux vinaigrettes ou aux trempettes de yaourt pour donner une bouffée de chaleur et une définition acide.
Si vous n'êtes pas habile à écraser l'ail avec un couteau, il n'y a aucune raison d'éviter le concasseur dont on se moque beaucoup. Une option encore plus facile est une râpe fine, qui produira un petit tas d'ail en purée sans aucun problème.
L'ail tranché ou haché est moins ardent. Cuit doucement dans l'huile, il libère cette belle richesse sucrée essentielle pour compléter les ragoûts et les soupes. Cette chaleur est une conséquence des sucres naturels abondants de l'ail. Mais ceux-ci sont également responsables de sa propension à brûler. Si vous faites frire de l'ail, faites-le avec les touches les plus douces. Imaginez que vous lui donnez simplement un bain chaud. Dès que l'huile commence à pétiller, ce n'est qu'une question de secondes jusqu'à ce que l'ail commence à brunir et vous commencerez à goûter une amertume indésirable. Pour éviter cela, il est souvent conseillé de faire cuire l'ail avec un ingrédient plus humide, comme des oignons ou des tomates.
Et puis il y a l'ail rôti entier - une procédure simple (couper le dessus d'un bulbe entier, arroser d'huile, envelopper lâchement dans du papier d'aluminium, cuire à 190-200C/375-390F/thermostat 5-6 pendant environ 45 minutes) qui change complètement son caractère, le rendant doux et sucré. Vous pouvez extraire la chair dorée gluante et l'écraser sur de la viande ou du poisson, ou des légumes-racines rôtis, comme un ketchup à l'ail.
Mais même l'ail rôti est parfois décevant. Il peut être amer ou insipide. Cela se produit lorsque vous utilisez des bulbes qui ont été stockés trop longtemps et que vous commencez à penser à vous reproduire. Une fois qu'il commence à développer de petites pousses vertes, votre ail est vraiment fichu. Si la pousse est minuscule, coupez le clou de girofle en deux et enlevez-le avec un couteau. Mais si l'ail sent mauvais, jetez-le.
C'est le meilleur moment pour acheter la récolte locale, après la récolte de fin d'été. Recherchez des clous de girofle dodus et durs qui remplissent complètement leur peau et utilisez-les rapidement. Il est préférable de ne pas conserver l'ail trop longtemps au réfrigérateur, car cela peut affecter sa saveur et stimuler la germination. Quelques jours au réfrigérateur sont préférables à une cuisine chaude et humide, mais idéalement, conservez votre ail dans un endroit frais et sec, dans un récipient qui permet à l'air de circuler. La meilleure façon de découvrir l'ail à son meilleur est de l'acheter toutes les quelques semaines et de l'utiliser tout le temps.
L'agneau et l'ail sont toujours des partenaires gagnants. Pour 6 à 8 personnes.
1 épaule d'agneau (ou porc ou mouton), avec os, environ 2kg
4 à 6 têtes d'ail (selon la taille), coupées en gousses
Pour le mélange d'épices
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de carvi
10-12 grains de poivre noir
2 cuillères à café de paprika doux
Pincée de poivre de Cayenne
¾ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 220C/425F/gas mark 7. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Ajouter le cumin, le fenouil, les graines de coriandre et de carvi et les grains de poivre, et faire griller jusqu'à ce qu'ils soient parfumés - environ une minute. Transférer dans un mortier et utiliser un pilon pour réduire en poudre fine. Mélanger avec le paprika, le poivre de Cayenne, le sel et l'huile.
Mettez l'agneau dans un grand plat à rôtir profond. Utilisez la pointe d'un couteau bien aiguisé pour entailler la viande - à quelques millimètres de profondeur. Versez le mélange d'épices sur le joint et massez-le, y compris le dessous, en le travaillant dans toutes les crevasses.
Cuire à four chaud pendant 30 minutes. Arroser l'agneau de son jus, puis verser un verre d'eau dans le moule (pas sur la viande). Couvrir de papier d'aluminium, remettre au four et réduire le feu à 120C/250F/thermostat ½. Après cinq heures de plus, sortez l'agneau et éparpillez les gousses d'ail entières dans le jus d'agneau. Couvrez à nouveau le plat et remettez au four pour une dernière heure, après quoi la viande doit être extrêmement tendre et l'ail tendre et sucré.
Couper l'agneau en morceaux avec un couteau et une fourchette, et dresser avec les gousses d'ail. Retirez la graisse du jus de cuisson et versez sur la viande une partie de la liqueur sombre et charnue qui reste. Accompagnez de quelque chose qui absorbera le jus - purée, couscous, pain - et un grand bol de salade verte.
Ceci est basé sur une recette de l'écrivain culinaire américain Mark Bittman. Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement.
Pour la betterave
1 kg de petite betterave, de la taille d'une balle de golf
4 gousses d'ail, avec la peau et écrasées
4 brins de thym
3 feuilles de laurier
Sel marin et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Persil haché, pour servir
Pour la vinaigrette
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail, pelées
75g de noix
Jus de citron
Faites d'abord rôtir la betterave. Préchauffez le four à 200C/395F/thermostat 6. Frottez la betterave, puis placez-la dans un plat allant au four. Ajouter l'ail, le thym et les feuilles de laurier, assaisonner et arroser d'huile. Bien mélanger, puis couvrir de papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à tendreté - environ une heure, bien que cela puisse prendre plus de temps, selon la taille de la betterave. Ils sont cuits lorsqu'un couteau se glisse facilement dans leur chair. Laisser refroidir un peu.
Faites chauffer l'huile pour la vinaigrette dans une petite poêle à feu doux. Ajouter l'ail et cuire très doucement pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajoutez maintenant les noix et faites cuire encore quelques minutes. Transférer dans un robot culinaire et réduire en purée grossière. Assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre.
Idéalement, pendant qu'elles sont encore chaudes, pelez ou frottez les peaux des betteraves et coupez-les en fines tranches. Ajouter la vinaigrette aux noix et remuer délicatement pour la répartir. Goûtez et ajoutez plus de sel, de poivre et de jus de citron au besoin, puis parsemez de persil et servez.
Ce plat simple mais étonnant est de mon amie Sarah Raven. Pour 4 personnes.
500 g de haricots d'Espagne, effilés
2 gousses d'ail, hachées finement
Bouton de beurre
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
Sel et poivre
Couper les haricots en petits morceaux, en diagonale. Mettre dans une grande casserole avec l'ail, le beurre, l'huile et 3-4 cuillères à soupe d'eau. Chauffer jusqu'à obtention de vapeur.
Couvrir la casserole en laissant un léger espace et laisser mijoter très doucement à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres. Remuer de temps en temps et ajouter un peu plus d'eau si nécessaire. Découvrir pendant les dernières minutes de cuisson, afin que la majeure partie de l'eau puisse s'évaporer. Bien assaisonner et servir chaud ou tiède.
Fabuleusement rapide. Pour 4 personnes en entrée.
4-5 calmars petits/moyens (750 g à 1 kg au total), nettoyés, les tentacules coupées et réservées
2 gousses d'ail, hachées finement
Zeste finement râpé de 1 citron
1 piment rouge moyennement piquant, épépiné et finement haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Coupez les corps des calmars. À l'aide d'un couteau légèrement dentelé, marquez la surface intérieure en un motif en losange, sans couper de part en part. Coupez chaque corps en deux à quatre morceaux.
Mélanger les morceaux de calmar et les tentacules avec l'ail, le citron, le piment, l'huile d'olive et l'assaisonnement. Faites chauffer une poêle à griller ou une poêle à frire épaisse jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude. Ajouter les morceaux de calmar, côté diamant vers le haut, et les tentacules. Cuire une minute, puis retourner. Cuire une minute de plus. Les morceaux de calmar vont s'enrouler, alors retournez-les une fois de plus si nécessaire pour bien les cuire, mais ne faites pas cuire plus de quatre minutes au total. Servir immédiatement avec des quartiers de citron et de la salade ou des frites.
