La polenta fait partie de ces ingrédients qui, dans de nombreux foyers, passent leurs journées au fond du placard de la cuisine, sur l'étagère "personne ne sait trop quoi en faire".
Si cela ressemble à votre maison, tout ce que je peux dire, c'est que vous ne savez pas ce que vous manquez. La polenta est au nord de l'Italie ce que le pain est à la Toscane, ce que les pâtes sont à l'Émilie-Romagne et ce que le riz est à la Vénétie :facile à préparer, avide d'absorber d'autres saveurs et extrêmement polyvalente.
La polenta se présente sous deux formes :régulière et cuisson rapide (également appelée instantanée). C'est la polenta ordinaire qui décourage beaucoup de gens de ce merveilleux ingrédient, car il a la réputation d'en avoir besoin beaucoup d'agitation. Mais ce n'est vraiment pas plus d'effort qu'un risotto, surtout après les 10 premières minutes de cuisson, pendant lesquelles le brassage est constant; après cela, il suffit de remuer toutes les deux ou trois minutes. Si vous êtes de toute façon dans la cuisine, que ce soit avec d'autres plats à préparer ou avec un verre de vin et de la compagnie, ce n'est vraiment pas un si gros engagement.
C'est aussi très simple à cuisiner. Vous avez besoin d'une casserole large et à fond épais, d'une cuillère en bois à long manche et d'un grand pichet avec un rebord (afin que vous puissiez verser la polenta dans la casserole en un flux régulier). Pour en nourrir quatre, vous aurez besoin de 350 g de polenta ordinaire, de deux litres d'eau, de 150 g de beurre, de 200 g de parmesan râpé, d'une cuillère à café de sel marin et d'un peu de poivre noir. Porter l'eau à ébullition, ajouter le sel, baisser le feu et verser lentement la polenta en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit mélangée. Baissez le feu à très doux et faites cuire pendant 40 minutes en remuant bien toutes les deux ou trois minutes, jusqu'à ce que la polenta soit cuite et ait une texture dense et épaisse :un signe qu'elle est cuite est qu'elle se détache des parois de la casserole lorsque vous remuez. Retirer la casserole du feu, incorporer le beurre et le parmesan et assaisonner généreusement.
Cela dit, et même si j'ai une grand-mère italienne, je dois admettre que j'ai tendance à utiliser les plats à cuisson rapide, car je honnêtement ne pense pas que cela compromet le plat. De plus, la cuisson prend même moins de temps que la plupart des pâtes :étant déjà mi-cuites, cela prend environ cinq minutes maximum.
Une fois cuite dans l'eau de cette façon, la polenta "humide" est excellente pour s'imprégner des jus de ragoûts et de sauces copieux, que ce soit des perdrix au vin rouge, des saucisses à la tomate ou un ragoût de champignons, tout comme vous utiliseriez une purée de pommes de terre.
Mais ce n'est pas la fin de l'histoire :vous pouvez aussi l'avoir croustillant ou croustillant. Pour le croustillant, faites-le cuire comme ci-dessus, étalez-le sur une plaque chemisée de beurre, laissez refroidir, puis coupez-le en triangles. Faites-les frire dans un peu d'huile d'olive pendant cinq minutes, ou badigeonnez-les d'huile d'olive et faites griller. Les quartiers croustillants qui en résultent font un délicieux déjeuner léger ou un premier plat servi avec du prosciutto, des asperges et du parmesan râpé, par exemple. Et, pour la croûte, la polenta non cuite est une excellente alternative à la chapelure pour enrober les filets de poisson ou le tofu.
Si aucune de ces idées n'est suffisante pour vous faire sortir ce paquet de polenta du fond du placard, ces chips de polenta devraient faire l'affaire :elles sont très faciles à préparer et encore plus faciles à manger.
Pour six à huit personnes, en collation.
750 ml de bouillon de poulet
160 g de polenta à cuisson rapide
10 g de ciboulette ciselée
30 g de parmesan râpé
100g de semoule grossière
Environ 300 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Sel et poivre blanc
Pour la trempette à l'avocat
2 petits avocats, la chair évidée
100 g de yaourt grec
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de zeste de citron vert râpé
¾ de cuillère à café d'huile de noisette ou huile d'olive
Mettez tous les ingrédients de la trempette dans un petit bol d'un robot culinaire, avec un quart de cuillère à café de sel et du poivre fraîchement moulu. Mélangez pour obtenir une pâte lisse et mettez de côté.
Porter le bouillon à ébullition, ajouter la polenta et cuire pendant environ cinq minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que le mélange soit épais. Ajouter la ciboulette et le parmesan, remuer pendant 30 secondes, puis verser le mélange sur deux grandes planches à découper ou plateaux d'environ 25 cm x 40 cm. Étalez très finement la polenta à l'aide d'un couteau à palette, mais ne vous inquiétez pas si la surface est légèrement irrégulière :idéalement, elle doit avoir une épaisseur comprise entre 1 mm et 3 mm. Laisser reposer environ 20 minutes, puis utiliser un couteau à palette ou une spatule pour couper et soulever la polenta de la planche en morceaux de taille impaire, d'environ 5 cm x 7 cm. Tremper chaque morceau dans la semoule en tournant pour qu'ils soient recouverts des deux côtés et réserver. Si les morceaux de polenta s'avèrent particulièrement fragiles et se cassent lors de la manipulation, saupoudrez de semoule tant qu'ils sont encore sur la planche, tournez doucement, puis saupoudrez à nouveau de l'autre côté.
Versez suffisamment d'huile dans une grande sauteuse pour qu'elle remonte de 1 cm sur les côtés. Placer à feu moyen-élevé et faire frire les chips préparées par lots pendant environ cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés; les bords seront croustillants et bruns tandis que le centre reste un peu doux et doré par endroits. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter, saupoudrer d'un peu de sel et répéter avec les chips de polenta restantes. Servir chaud avec la trempette en accompagnement.
Le Silver Palate Cookbook, de Julee Rosso et Sheila Lukins, est un classique des années 1980, et reste l'un des meilleurs livres de cuisine que je connaisse. Il est composé des recettes du premier magasin de plats à emporter moderne et de qualité de New York, dont beaucoup de plats sont devenus légendaires. L'un d'eux, le poulet Marbella, est l'inspiration de ce plat. Le poulet doit être mariné pendant au moins un jour, de préférence deux, pour ramollir et parfumer correctement. Je ne couperais pas les coins ronds ici. Pour quatre, généreusement.
8 cuisses de poulet, pilon et haut de cuisse attachés, avec peau (2 kg net)
5 gousses d'ail écrasées
15 g d'origan frais, déchiré, plus un supplément pour la garniture
3 cuillères à soupe vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe huile d'olive
100 g d'olives vertes dénoyautées
60g de câpres, plus 2 cuillères à soupe de leur jus
70g Dattes Medjool, dénoyautées et coupées en quatre dans la longueur
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
120ml vin blanc sec
1 cuillère à soupe de mélasse de datte ou mélasse
1 petit bouquet d'origan frais, feuilles cueillies, pour servir
Mettez le poulet dans un grand bol non réactif, ajoutez tous les ingrédients sauf le vin, la mélasse de dattes et l'origan, et assaisonnez avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez délicatement le tout, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant un jour ou deux en remuant de temps en temps.
Le lendemain, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez les cuisses de poulet sur une grande plaque à pâtisserie et versez-y toute la marinade. Fouettez ensemble le vin et la mélasse, versez-le également sur la viande, puis faites rôtir pendant 50 minutes, en arrosant deux ou trois fois, jusqu'à ce que la viande soit dorée sur le dessus et bien cuite.
Retirer du four, transférer dans un grand plat, saupoudrer de quelques feuilles d'origan et servir.
