Tout comme le jus de citron rehausse la saveur des fraises, vous pouvez utiliser du yaourt pour faire ressortir la douceur de la saveur terreuse et subtile de la citrouille.
Ici, j'ai utilisé de la courge musquée, vraiment une variété de citrouille, combinée avec du yaourt égoutté (souvent appelé "labne") dans un cheesecake. Le résultat est un ensemble magnifiquement lisse avec beaucoup moins de matières grasses qu'un gâteau au fromage typique, mais avec une saveur rassurante riche et sucrée.
Faire du labne vous laissera du lactosérum parfait pour la panification et encore une fois, combiné avec de la citrouille, vous laissera une mie vive qui reste molle beaucoup plus longtemps qu'une pâte à pain droite.
D'abord le labne :pour faire environ 400g, prenez deux pots de 500g de yaourt nature - environ 2% de matières grasses, pas du type grec épais - et versez-les dans un grand tamis tapissé de mousseline et placez-les au-dessus d'un bol profond. Placez-le au réfrigérateur pendant environ 24 heures et vous vous retrouverez avec un yaourt épais à la consistance d'un fromage à pâte molle.
Pour la pâte
100g de noix décortiquées
75 g de cassonade foncée
2 cuillères à soupe de graines de sésame
50 g de beurre non salé coupé en cubes
75 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de cannelle
Pour la garniture
400g de potiron cuit et très moelleux
150g de sucre semoule
Zeste finement râpé d'une orange, ou 1 cuillère à café d'extrait d'orange
1 cuillère à café d'extrait de vanille
300 g de fromage à la crème entier
Labne 400g
5 œufs moyens
Sucre semoule et graines de sésame, pour finir
1 Préparez un moule à gâteau rond de 20 cm, soit à charnière, soit à fond amovible. Au robot culinaire, broyer les noix, le sucre et les graines jusqu'à ce qu'ils soient fins. Ajouter le beurre, la farine et la cannelle et réduire en pâte. Pressez-le uniformément dans le fond du moule, puis faites cuire à 180 C/160 C ventilateur/350 F/thermostat 4 pendant environ 20 minutes, puis laissez refroidir.
2 Épluchez la citrouille, coupez-la en cubes et faites-la cuire au four ou au micro-ondes, à couvert, sans eau, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. (Le mien a pris trois rafales de 5 minutes à haute vitesse, en remuant entre les deux.) Versez tout liquide et mettez la citrouille dans un tamis au-dessus d'un bol pour égoutter encore plus. Laisser refroidir, à découvert.
3 Au robot culinaire, réduire en purée le potiron, le sucre, le zeste d'orange et la vanille. Ajouter le fromage à la crème, réduire en purée à nouveau, puis ajouter le labne et les œufs et réduire en purée jusqu'à consistance lisse, en raclant le bol au fur et à mesure des étapes. Tapisser l'intérieur du moule avec une bande de papier antiadhésif, ajouter la garniture, puis cuire au four à 160 C/140 C ventilateur/325 F/thermostat 3 pendant 60 à 70 minutes ou jusqu'à ce qu'il n'y ait qu'une légère oscillation au milieu, ou jusqu'au centre atteint 68C/154F sur une sonde de température. Laisser refroidir sur une grille, puis réfrigérer pour qu'il prenne fermement.
4 Pour servir, mettre 100 g de sucre semoule dans une casserole avec environ 25 ml d'eau, porter à ébullition puis cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel léger et doré. Ajoutez 2 càs de graines de sésame, remuez la poêle pour les mélanger hors du feu, puis laissez tomber la mousse. Étalez des cuillerées de caramel sur une plaque recouverte de papier antiadhésif, laissez durcir, puis cassez-les et empilez-les au centre du gâteau au fromage non emballé.
