Pour moi, la fin de l'enfance est arrivée lorsque le nombre de bougies sur mon gâteau d'anniversaire ne reflétait plus mon âge, vers 19 ou 20 ans. Dès lors, chaque bougie en est venue à représenter une décennie entière. Et puis il arrive un moment où vous abandonnez complètement les bougies au profit d'un ingrédient qui vous permet simplement de mettre le feu à tout le gâteau :l'alcool. C'est un raccourci brillant. Pas besoin d'acheter, de compter et d'arranger toutes ces bougies :saupoudrez simplement de Grand Marnier ou de brandy, craquez une allumette et que les festivités commencent.
C'est aussi un raccourci en matière de saveur. Un bon trempage dans l'alcool introduit une incroyable profondeur de saveur. Il a le même effet qu'un bon bouillon ou du parmesan râpé :vous bénéficiez d'une maturation lente et d'arômes intensifiés sans avoir à travailler très dur ou à attendre particulièrement longtemps.
Quand il s'agit de puddings de fin d'été, j'étouffe mes desserts avec de l'alcool. En plus de donner un goût d'occasion à un plat, la douceur compense l'acidité des fruits avec lesquels il est souvent associé :pommes à cuire au calvados; poires épicées au vin rouge ou au porto; bagatelle chocolat, cerise et Cointreau.
L'alcool est également excellent lorsqu'il s'agit de transformer les favoris de l'enfance en classiques respectablement matures. Qu'est-ce que le sabayon si ce n'est de la crème pâtissière ? Ou des fraises romanoff si vous ne le relevez pas avec une bonne mesure de liqueur d'orange ? Tiramisu, crêpe suzette, bagatelle, la liste est longue.
Bien sûr, il y a un cas pour une tarte au banoffee et un tiramisu plus familiaux et sans alcool; un sirop d'eau de fleur d'oranger est une belle alternative au Grand Marnier dans les crêpes suzettes, et un peu de café expresso peut remplacer le marsala dans un sabayon. Mais, parfois, ce sont les grands enfants qui devraient être autorisés à avoir leur gâteau et à le manger.
Pour quatre personnes.
480 g de mûres
40g de sucre semoule
1½ cuillère à café d'eau de rose
2½ cuillères à soupe de gin
90g de biscuits savoiardi, en morceaux de 2cm
Glace vanille 360g
Pour la crème pâtissière
90ml de crème double
70 ml de lait entier
3 feuilles de laurier
1 jaune d'oeuf
15g de sucre semoule
Préparez d'abord la crème pâtissière. Mettre la crème, le lait et le laurier dans une petite casserole et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu. Dans un petit bol, fouetter le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Tout en fouettant, ajoutez lentement le mélange de lait, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que tout soit mélangé.
Remettre le liquide dans la casserole et placer sur feu moyen-doux. Remuer continuellement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe en une crème anglaise (elle doit napper le dos d'une cuillère en bois). Retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer.
Placer 300 g de mûres dans une petite casserole avec le sucre et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les baies soient tendres mais conservent leur forme et que beaucoup de liquide sorte. Laisser refroidir.
Filtrer le jus des mûres et mélanger avec l'eau de rose et le gin. Faire tremper les biscuits dans le jus jusqu'à absorption.
Pour servir, versez de grandes portions de crème glacée dans quatre verres ou gobelets. Garnir de biscuits imbibés et verser sur la crème anglaise. Ajoutez les mûres cuites et les mûres fraîches restantes et servez.
Donne un gâteau de pain, assez pour en servir quatre, plus un gâteau supplémentaire que vous pouvez conserver, emballé, pendant cinq jours.
140 g de beurre non salé coupé en dés (90 g à température ambiante ; 50 g au réfrigérateur) plus un supplément pour graisser le moule
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
170g de sucre semoule
2 œufs, battus
1 cuillère à café de zeste de citron et d'orange râpé
1 cuillère à café d'extrait de vanille
250 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel
500ml de sauternes ou autre bon vin de dessert
400 g de raisins rouges sans pépins, sur la vigne, divisés en 4 grappes
1½ cuillère à café de graines de fenouil légèrement écrasées
80 g de crème caillée
Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Graisser et tapisser un moule à pain d'un litre (2 lb). Au batteur électrique, fouetter les 90 g de beurre, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et le sucre semoule jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs, un peu à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajouter le zeste et la vanille. Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel, et ajouter lentement un tiers au mélange d'œufs. Verser 100 ml de sauternes et un autre tiers de farine en battant entre chaque ajout. Verser encore 150 ml de sauternes et le dernier de farine. Battre jusqu'à consistance lisse.
Versez la préparation dans le moule à cake chemisé et enfournez pour 20 minutes. Réduisez le feu à 160 C/325 F/thermostat 3 et laissez cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler. Si vous le servez le lendemain, emballez-le lorsqu'il est complètement refroidi.
Au moment de servir, placez une poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et les raisins - attention, ils vont cracher - et cuire pendant trois à quatre minutes, en tournant au fur et à mesure que les peaux de raisin carbonisent et éclatent. Ajouter les graines de fenouil et cuire encore une minute. Utilisez des pinces pour retirer les raisins.
Incorporer le dernier des sauternes et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Réduire le feu à moyen-doux et ajouter lentement le beurre froid, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit émulsifiée. Retirer du feu. Coupez quatre tranches de gâteau égales, chacune de 1 à 2 cm d'épaisseur, et placez-les sur des assiettes individuelles. Placez une grappe de raisins à côté et versez beaucoup de sauce sur le gâteau et les raisins. Ajoutez une cuillerée de crème caillée et servez.
Les composants de ce dessert succulent peuvent être préparés jusqu'à trois jours à l'avance et conservés au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur une heure avant de servir. Pour huit personnes.
200 g de chocolat noir 70 %, cassé en morceaux
130 g de beurre doux coupé en dés
1 oeuf entier
2 jaunes d'œufs
90g de sucre semoule
150 g de figues séchées moelleuses, coupées en deux
150ml de Pernod ou autre liqueur anisée
200 ml de vin rouge
3 bandes de zeste d'orange râpé, plus un peu de zeste râpé pour finir
4 brins de thym
12 figues fraîches, pointes retirées et coupées en deux dans la longueur (500g net)
240g de crème fraîche
Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Remplissez à moitié une casserole moyenne d'eau et portez à ébullition. Placer le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur posé au-dessus de la casserole, sans toucher l'eau. Réduire le feu à feu très doux et, en remuant avec une spatule, faire fondre le chocolat et le beurre. Retirez le bol du feu et laissez-le revenir à température ambiante. Dans un autre bol, fouetter l'œuf, les jaunes d'œufs et 40 g de sucre pendant quatre à cinq minutes. Incorporer délicatement le mélange de chocolat refroidi dans les œufs.
Beurrez un plat allant au four d'environ 15 x 10 cm et versez-y la préparation au chocolat. Cuire au four pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés mais bancals au centre. Retirer, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Préparez les figues. Mettre le reste du sucre en une couche uniforme dans une sauteuse. Mettez à feu moyen-vif. Ne remuez pas, tournez simplement la casserole pendant que le sucre se transforme en caramel. Dès que cela se forme, ajoutez les figues sèches et remuez. Versez le Pernod, le vin rouge, les zestes d'orange et le thym, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les figues fraîches dans la poêle et faites cuire encore 10 minutes, à découvert, jusqu'à ce que les figues soient tendres et que vous obteniez une consistance de compote épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir.
Trempez une cuillère à glace dans de l'eau bouillante, puis versez une portion de chocolat dans chaque assiette. Accompagner les figues avec de la crème fraîche. Terminer avec le zeste d'orange râpé.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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