C'est une façon simple de préparer du poisson entier, mais que peu de cuisiniers occidentaux maîtrisent. Dans la culture vietnamienne, un poisson bien cuit à la vapeur est une référence pour les chefs, et ceux qui ne savent pas le faire correctement sont considérés comme de mauvais cuisiniers. Un poisson parfaitement cuit à la vapeur a une chair juste cuite jusqu'à l'os, jamais sèche. En règle générale, un poisson entier n'est pas servi avec le liquide dans lequel il a été cuit à la vapeur, qui a un goût trop de poisson, et toute sauce est ajoutée à la fin, après la cuisson du poisson. Dans cette préparation chinoise classique, le poisson est garni d'oignons nouveaux, de coriandre et de gingembre, puis arrosé d'huile chaude, qui libère la saveur des aromates dans la chair du poisson.
Comment préparer un poisson entier
La plupart des marchés vendent du poisson qui a déjà été écaillé et éviscéré. Si un poisson n'a pas été nettoyé, vous pouvez demander au poissonnier de le nettoyer pour vous. Je coupe également les nageoires, car le poisson est plus facile à servir sans elles. Avec une paire de ciseaux, coupez les nageoires des deux côtés du poisson, du ventre, puis les nageoires dorsales (celles qui courent le long du dos). Enfin, coupez la queue en la coupant en forme de V et marquez le poisson.
(Pour 2 à 4 personnes dans le cadre d'un repas à plusieurs plats)
675 g de poisson blanc entier (comme le bar ou la plie), nettoyé, avec la tête et la queue intactes
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Morceau de gingembre frais (5x1cm), pelé et tranché finement
60 ml de sauce soja légère
1 cuillère à soupe d'alcool de riz
1 oignon nouveau, parties blanches et vert clair uniquement, finement tranché
4 brins de coriandre
120ml d'huile de colza
Rincez le poisson à l'eau froide et essuyez-le avec un torchon. Assaisonnez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Placez le poisson sur une assiette résistante à la chaleur suffisamment grande pour l'accueillir et s'insère dans votre cuiseur vapeur, en pliant légèrement le poisson s'il est trop long. Farcir la moitié du gingembre dans la cavité du poisson et étaler le gingembre restant sur le poisson.
Versez de l'eau dans un wok ou une marmite et placez un cuiseur vapeur dans le wok ou sur le bord de la marmite. Assurez-vous que l'eau ne touche pas le fond du cuiseur vapeur. Porter l'eau à ébullition à feu vif.
Placez l'assiette contenant le poisson dans le cuiseur vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement lorsqu'il est testé avec la pointe d'un couteau.
Pendant que le poisson cuit à la vapeur, dans un petit bol, mélanger la sauce soja, l'alcool de riz et une cuillère à soupe d'eau. Mettez de côté.
