Je suis retourné au Vietnam à l'automne 2011 et j'ai fini dans un restaurant – en fait une cabane sur la plage – où la bière était glacée et le menu déterminé par la prise du pêcheur. L'endroit n'avait pas de réfrigération, donc les fruits de mer passaient directement du filet à la poêle. J'avais des tas de calamars préparés à la chinoise :saupoudrés de farine de maïs, assaisonnés de sel et de poivre et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. La douceur de l'ananas est un contrepoids parfait au calmar salé et frit. Utilisez les meilleurs fruits frais et mûrs que vous puissiez trouver.
(Pour 3 ou 4 personnes en entrée ou dans le cadre d'un repas à plusieurs plats)
675 g de calmars, corps et tentacules nettoyés
130 g de maïzena
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile de colza, et plus pour la friture
250 g d'ananas, évidé et coupé en tranches de 6 mm d'épaisseur
3 piments jalapeño, épépinés et finement tranchés
1 cuillère à soupe d'ail grillé
5 g de coriandre fraîche hachée grossièrement
Une pincée de sucre
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, fendez chaque corps de calmar dans le sens de la longueur pour qu'il repose à plat, puis coupez le corps dans le sens de la longueur en deux ou trois morceaux. Dans un bol, mélanger les morceaux avec les tentacules et réserver.
Dans un bol, mélanger la maïzena, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre et réserver.
Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les tranches d'ananas et cuire, en les retournant une fois, pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférez l'ananas sur une planche à découper, coupez-le en bouchées, puis mettez-le de côté sur un torchon pour l'égoutter.
Versez l'huile à une profondeur de 5 cm (2 po) dans un wok ou une poêle à bord haut et faites chauffer à feu vif à 190 ° C / 375 ° F sur un thermomètre à friture. Tapisser un bol peu profond avec un torchon de cuisine. Pendant que l'huile chauffe, préparez les calamars. Diviser le calmar en trois parts égales. Trempez chaque portion dans le mélange de farine de maïs, en la soulevant avec un tamis à mailles fines et en secouant l'excédent.
Lorsque l'huile est prête, ajoutez un tiers des calmars à l'huile chaude et faites-les frire pendant environ 45 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et enroulés. À l'aide d'une passoire en forme d'araignée ou d'une écumoire, transférez les calmars dans le bol tapissé de papier absorbant. Faites frire les deuxième et troisième lots de la même manière, en les ajoutant dans le bol et en laissant toujours l'huile revenir à température entre les lots. Dix secondes avant la fin du dernier lot de calmars, ajoutez les piments jalapeño à l'huile chaude, puis retirez-les avec les calmars.
Dans un grand bol, mélanger les calamars frits et les jalapeños, l'ananas, l'ail grillé, la coriandre et le sucre et mélanger. Salez et poivrez et servez aussitôt.
