Croyez-le ou non, je suis autant fan des raccourcis pour le souper que n'importe qui d'autre. Je termine souvent de longues journées de travail par un voyage au Japan Centre à Londres, pour acheter un plateau ou trois de sushis à manger à la maison. Cela dit, il y a encore de la place pour des soupers simples et faits maison qui ne prennent pas plus de temps à cuire que ce détour par les sushis ou le temps qu'il faut pour réchauffer de nombreux plats cuisinés.
Le poisson est l'un des moyens les plus simples, les plus rapides, les plus savoureux et les plus polyvalents de préparer un souper en un instant. Cru ou cuit au four, frit ou mijoté, poché ou emballé, il ne faut souvent que quelques minutes pour amener le poisson à un état où il est prêt à être mangé.
Certes, les soupers de poisson cru nécessitent un peu de planification, notamment dans l'acquisition de l'ingrédient principal. Mais une fois que vous avez mis la main sur du poisson frais, il vous suffit de le couper en cubes ou de le trancher finement, puis de le mélanger avec des câpres hachées, des cornichons, de l'oignon rouge et du persil, un filet de citron et quelques gouttes de sauce Tabasco et Worcestershire. , et vous avez un tartare de poisson à servir sur des toasts pendant qu'il fait encore clair dehors.
Le poisson cuit au four - qu'il soit entier dans un plat à rôtir huilé ou enveloppé dans un paquet de papier d'aluminium - prend quelques minutes à préparer et à cuire, et ne pourrait pas être plus facile ou plus sain. Coupez des fentes dans la peau, à la fois pour vous assurer qu'elle est bien cuite et pour fournir des poches pratiques pour quelques fines lamelles d'ail ou de citron, un peu d'huile d'olive et/ou de vin blanc, des herbes dures comme le romarin ou le thym, ou une touche de soja et une tranche de gingembre.
Faire frire un filet de poisson, quant à lui, prend moins de temps que de pocher un œuf et de cuire à la vapeur des épinards ; faites les trois à la fois et vous avez à peu près le repas instantané le plus réconfortant connu de la table en milieu de semaine.
En ce qui concerne le poisson cuit, poché et braisé, pour obtenir des résultats "instantanés", il faut une cuisson préalable (vous pouvez le faire en vrac et congeler les résultats par lots), mais après cela, vous n'avez besoin de passer que très peu de temps à la cuisinière. Contrairement à la viande, aux ragoûts de poisson, aux pochés ou aux braises en quelques minutes, concentrez donc vos efforts sur la saveur et la profondeur des liquides de cuisson :faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés; utilisez des tomates mûres et molles; et rôtir à sec et moudre les épices à partir de rien.
Ensuite, il y a cet aliment de base de nombreux repas instantanés, le poisson en conserve. Les anchois en conserve salés et le thon de bonne qualité sont les piliers ici, notamment sur la pizza. Les sardines en conserve en sont un autre, et pas seulement pour les étudiants :l'un de mes repas rapides préférés consiste à en mélanger quelques-uns avec une pincée de Tabasco, un peu de sauce Worcestershire, du jus de citron et du ketchup à la tomate, et à l'étaler sur du pain grillé. De même, une purée de sardines ou de maquereau en conserve, mélangée à du jus de citron et de la crème sure ou de l'huile d'olive, constitue une excellente sauce pour les pâtes ou pour accompagner une salade de pommes de terre.
Ou que diriez-vous du poisson fumé? L'omelette au haddock fumé prend quelques minutes à préparer, tandis que le pâté au maquereau fumé est encore plus rapide :vous pouvez en préparer une en quelques secondes avec de la moutarde anglaise, de la crème fraîche, du jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne. Il y a tellement d'options qu'il n'est pas étonnant que le souper de poisson - et pas seulement la variété panée - occupe une place si spéciale dans nos cœurs.
Un déjeuner léger délicat mais piquant. Pour quatre personnes en entrée.
75 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
2 cuillères à soupe de jus de citron
5g de feuilles d'aneth cueillies
Sel et poivre noir
1 gros bulbe de fenouil, paré et très finement émincé
100 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, coupé en morceaux
¾ de cuillère à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
½ cuillère à café de zeste de citron râpé
40g de pousses de pois
4 filets de truite fumés à chaud
150 g de petits pois (surgelés, c'est bien), blanchis une minute, rafraîchis et égouttés
1 cuillère à café de grains de poivre rose, concassés
Mettez l'huile, le jus de citron et l'aneth dans un grand bol, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et fouettez. Ajouter le fenouil, remuer et laisser mariner environ 30 minutes. Mettez le fromage dans un autre bol et mélangez les graines de fenouil, le zeste de citron et un huitième de cuillère à café de sel.
Pour servir, ajoutez les pousses de pois dans le grand bol, émiettez la truite en morceaux de 5 cm et ajoutez-les également avec les pois et les grains de poivre. Mélanger délicatement, transférer dans un plat de service, parsemer de fromage, arroser d'huile et servir.
Faire mariner les crevettes maximise les saveurs, mais si vous êtes pressé, ce n'est pas indispensable. Pour quatre personnes.
16 crevettes géantes, décortiquées, têtes et queues laissées, déveinées
8 longues brochettes en bois, préalablement trempées dans de l'eau froide
25 g de coriandre, feuilles et tiges, hachées, plus 10 g de feuilles cueillies
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment rouge finement haché
Sel
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Zeste râpé de 1 citron vert
1 courgette moyenne, coupée dans le sens de la longueur en fins rubans
2 pêches mûres, tranchées de 2 mm d'épaisseur
30 g de cacahuètes salées sans peau, hachées
10g de feuilles de menthe, déchiquetées
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sucre semoule
5 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à café d'huile d'olive
Prenez une crevette et glissez une brochette à travers la base de sa queue, puis poussez vers le haut à travers le centre du corps jusqu'à ce qu'elle sorte par la tête. Mettez une deuxième crevette sur la même brochette et réservez. Répétez l'opération avec les crevettes et les brochettes restantes et posez-les à plat sur une assiette. Dans un pilon et un mortier (ou un robot culinaire), mélanger la coriandre hachée, l'ail, le piment et un quart de cuillère à café de sel, et réduire en pâte. Incorporer l'huile et le zeste de citron vert, puis verser sur les crevettes et remuer. Couvrir et réfrigérer pendant deux heures.
Au moment de servir, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol, avec un huitième de cuillère à café de sel, et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettez une grande plaque de gril ou une poêle à feu vif. Une fois qu'il est très chaud, déposez les brochettes dans la poêle et faites cuire pendant une minute ou deux des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juste cuites. Transférer dans des assiettes de service. Ajouter la courgette, la pêche, les cacahuètes, la menthe et les feuilles de coriandre cueillies dans le bol de vinaigrette, mélanger délicatement, empiler à côté des crevettes et servir aussitôt.
Ce n'est pas exactement un repas rapide, mais cela vaut bien chaque seconde que vous y consacrez. Si vous ne pouvez pas vous procurer de couteaux, les moules constituent une bonne alternative. Pour quatre personnes.
30 couteaux
250 ml de xérès sec
½ cuillère à café de safran infusé dans 1 cuillère à soupe d'eau bouillante et laissé refroidir
3 cuillères à soupe de mayonnaise
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 bulbes de fenouil, coupés en tranches de 0,5 cm.
6 échalotes, pelées et finement tranchées
3 anis étoilé
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 piments rouges, épépinés et tranchés finement
1 bande de zeste d'orange émincé
5 g de persil haché
¼ de cuillère à café de graines de fenouil grillées et broyées
Sel
Laver les palourdes à l'eau froide en frottant délicatement les coquilles jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutter et réserver. Versez le xérès dans une grande sauteuse, couvrez et placez sur feu vif. Porter à ébullition, puis ajouter les palourdes, couvrir à nouveau, secouer la casserole et cuire à la vapeur pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirer du feu et retirer les palourdes à l'aide d'une écumoire. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, détachez-les de leurs coquilles, découpez et jetez le sac intestinal brun central et coupez l'extrémité à pointe sombre. Couper la palourde restante en morceaux de 1,5 cm et réserver.
Filtrez les liquides de cuisson à travers une mousseline et versez 250 ml dans une carafe. Ajouter la moitié du safran et réserver. Mettez le reste du safran dans un petit bol, ajoutez la mayonnaise et réfrigérez.
Essuyez la poêle, ajoutez une cuillère à soupe et demie d'huile et mettez à feu moyen-vif. Ajouter la moitié du fenouil et un quart de cuillère à café de sel, et faire sauter pendant trois minutes, en tournant pour qu'il se colore des deux côtés. Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile et répéter avec le fenouil restant. Retirer de la poêle et réserver.
Ajouter le reste d'huile dans la poêle et remettre à feu moyen. Ajouter les échalotes, l'anis étoilé, l'ail et les piments, et cuire pendant six minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Versez le jus de safran, ajoutez le zeste d'orange et laissez réduire de moitié - environ trois minutes. Remettre les palourdes et le fenouil dans la casserole, cuire une minute, juste pour les réchauffer, incorporer le persil et répartir dans des bols de service. Versez dessus la mayo au safran, terminez avec les graines de fenouil et servez aussitôt.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Hugh Fearnley-Whittingstall revient le 21 septembre.
