La recette de la pâte feuilletée de Dan Lepard

Faites de grandes quantités de pâte feuilletée grossière à la fois, car elle est difficile à faire mais elle se conservera au congélateur. Utilisez-le ensuite à bon escient en construisant un pack de six tartes délicieusement riches et costaudes - le reste se conservera pour la prochaine fois

Si vous allez faire de la pâte feuilletée, faites-en beaucoup, car c'est beaucoup plus facile de rouler de cette façon. Et c'est un effort donc c'est un soulagement de l'avoir dans le congélateur lorsque vous voulez faire la tarte parfaite.

Pâte feuilletée riche

Pour 1,2 kg de pâte feuilletée
500 g de beurre non salé
500 g de farine blanche forte
2 cuillères à café de sel
Environ 150 ml d'eau froide
5 jaunes d'œufs
3 cuillères à café de jus de citron
Farine à rouler

1 Déballez le beurre en gardant les emballages et coupez 100g de beurre pour l'utiliser dans la pâte. Placez le beurre restant entre les feuilles et martelez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il ait environ 2 cm d'épaisseur, soit à peu près les dimensions de la garniture, et qu'il soit malléable. Gardez-le au frais pendant que vous préparez la pâte. Essayez de l'avoir froid mais souple pour rouler, mais pas mou.

2 Mettez la farine et le sel dans un bol et frottez-les avec le beurre. Mélanger l'eau, les jaunes et le jus, ajouter cela dans le bol et mélanger pour obtenir une pâte. Donnez-lui un bref et léger pétrissage sur le plan de travail puis emballez-le bien et placez-le au frais pendant 30 minutes.

3 Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte à un peu moins d'1 cm d'épaisseur. Placer la plaque de beurre déballée au centre. Tirez les côtés vers le haut et par-dessus pour qu'ils se chevauchent au milieu et scellez-les avec un peu d'eau, puis faites de même avec les deux autres côtés. Cela devrait complètement sceller le beurre à l'intérieur de la pâte.

4 Étalez un peu la pâte avec le rouleau à pâtisserie et roulez-la en un rectangle d'un peu moins d'1 cm d'épaisseur. Brossez tout excès de farine, pliez-la par tiers - comme vous pliez une couverture - puis emballez-la bien et mettez-la au frais pendant une heure. Ensuite, roulez-le et pliez-le cinq fois de plus de la même manière, espacées d'une heure d'intervalle. Utilisez autant de farine que nécessaire pour empêcher le beurre de coller, s'il éclabousse - mais assurez-vous de le brosser de la pâte lorsque vous lui donnez un pli de couverture. Enfin, bien envelopper la pâte et congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

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