Un filet d'agneau - la longue bande de viande maigre de la longe - n'a pas d'os à cueillir, pas d'emballage de graisse pour le garder succulent, et rien de la majesté à la peau croustillante d'une épaule d'agneau scintillante dans son plat à rôtir . Pourtant, il reste une coupe utile et élégante. Maigre comme un whippet, sans tendon à enlever, elle peut être dans l'assiette le temps de dresser la table, de faire la salade et d'ouvrir le vin. C'est utile, rapide à cuisiner, soigné et assez bon marché.
Mais le filet a besoin de notre aide pour être vraiment délicieux. De l'huile d'olive - beaucoup - des olives noires, une pâte d'épices, peut-être une sauce fine à base de jus de torréfaction et une ou deux gouttes de la bouteille de Marsala. Je l'ai torréfié avec succès avec une pâte à base de romarin, d'ail et d'huile d'olive, et une autre à base de tomates séchées à l'huile et de feuilles de basilic frais. Vous pouvez l'enduire de moutarde douce ou de pesto avant de rôtir, introduisant une croûte intrigante autour de la viande saignante. Une ou deux fois, je l'ai tartiné de moutarde et enrobé de chapelure également.
Ce n'est pas une coupe pour ceux qui prennent leur viande bien cuite. Le rose rose est préférable pour quelque chose d'aussi maigre que celui-ci. Un filet en servira deux, coupés en lanières aussi épaisses qu'un doigt. Pour le gonfler, je le mélange avec des feuilles d'épinards légèrement cuites à la vapeur, une salsa de tomates ou un mélange de feuilles de salade, en utilisant l'huile d'olive et les jus dans lesquels il a rôti, enrichi d'un trait de vin rouge ou de vinaigre de xérès, comme vinaigrette.
Cela ne doit pas être confondu avec le filet de cou qui est un joint beaucoup plus laborieux, et un pour le pot. La cuisson lente dans un liquide est probablement la meilleure solution.
Je trouve utile de faire grésiller un filet d'agneau dans un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes avant de le mettre dans un four très chaud. Il encourage une délicieuse croûte extérieure. Des brins de romarin ou de thym vont dans la casserole, et peut-être aussi une gousse d'ail écrasée. Ce que vous apportez à table est un mini rôti du dimanche, facile à découper et doux comme une noix. Le manque d'os et de graisse et la taille signifient que ce n'est pas une coupe pour un festin. Mais c'est son utilité et sa rapidité qui lui donnent de la place dans ma cuisine.
Pendant la cuisson de l'agneau, les tranches de ciabatta s'imprègnent de l'huile d'olive et du jus de la viande. Pour 4 personnes.
filets d'agneau 2, gros
branches de romarin touffues 4
huile d'olive 100ml
ciabatta 4 tranches épaisses
olives noires 60g
feuilles de salade mixte 2 grosses poignées
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Assaisonnez les filets d'agneau de sel et de poivre. Frappez légèrement les brins de romarin entiers avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie pour réaliser leur huile. Faites chauffer l'huile d'olive dans un plat à rôtir, ajoutez l'agneau et faites dorer uniformément pendant quelques minutes maximum, de tous les côtés.
Placer les tranches de ciabatta dans le plat à rôtir en les retournant dans l'huile pour les humidifier, puis déposer les filets d'agneau sur le pain. Placez quelques brins de romarin sous l'agneau et le reste sur le dessus. Verser les olives dans la poêle puis faire rôtir 15 minutes. Lavez les feuilles de salade.
Retirer la viande du four et laisser reposer, en couvrant le moule de papier d'aluminium, pendant environ huit minutes, puis retirer les filets du pain et les couper en morceaux épais. Répartissez le pain, qui aura absorbé l'huile, entre quatre assiettes chaudes.
Mélanger les tranches d'agneau avec les feuilles de salade et les empiler sur la ciabatta. Arrosez du jus restant du plat à rôtir, parsemez-en les olives et une pincée ou deux de flocons de sel de mer, et servez.
Un déjeuner rapide ou un dîner en milieu de semaine avec seulement cinq ingrédients. Pour 4 personnes.
filets d'agneau 2
ail 4 gros clous de girofle
filets d'anchois 6
beurre 100g
huile d'olive un peu
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Hachez finement les anchois en les réduisant presque en purée. Épluchez l'ail, écrasez-le finement puis écrasez-le dans le beurre ramolli avec la purée d'anchois et un peu de poivre.
Faites chauffer un peu d'huile dans un petit plat à rôtir, faites dorer légèrement les filets d'agneau sur toutes les faces. Retirez le plat du feu, puis étalez dessus l'ail et le beurre d'anchois. Faire rôtir environ 25 minutes. Retirer du four et laisser reposer l'agneau environ 10 minutes. Coupez en morceaux épais et servez avec le jus de la poêle.
Les abricots et le miel ont une affinité l'un avec l'autre. Parfois, je dénoyaute les fruits et les farcis de fromage de brebis ou de chèvre, puis j'ajoute des noix grillées et un filet de miel. Plus tôt cette semaine, je les ai cuits dans un sirop de miel, puis je les ai mélangés avec des cerises et des fraises précoces. Pour 6 personnes.
abricots 250g
pêches 3
chérie 4 cuillères à soupe de
cerises 125g
fraises 150g
Coupez les abricots et les pêches en deux et jetez les noyaux. Faites dissoudre le miel dans 400 ml d'eau à feu moyen dans une casserole, puis ajoutez les abricots et les pêches. Baisser le feu à feu doux et laisser cuire les fruits pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tout en gardant leur forme.
Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les puis ajoutez-les au sirop de miel chaud et réservez. Coupez les fraises en deux, puis ajoutez-les au reste des fruits. Servir, accompagné du sirop chaud, dans de petits bols.
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