Certains fruits et légumes s'annoncent avec des couleurs et des formes trop belles pour résister. Et une fois en cuisine, ils deviennent de la déco haut de gamme. Les courges et les citrouilles le font toujours pour moi, tout comme un bol rempli d'au moins deux nuances de prune. Mais si vous organisiez un concours pour l'ingrédient brut qui semble le mieux affiché sur un plan de travail, la famille des poivrons gagnerait probablement :brillants, dodus et multicolores, ils sont chics sur les podiums. N'oubliez pas de les manger.
Spécialement maintenant. Bien que les importations soient disponibles toute l'année, la récolte locale commence à être bonne à la fin de l'été. Et c'est là que se trouvent la vraie saveur et l'excitation; tout cela est bien loin du craquement prévisible et légèrement aqueux d'un poivron hollandais.
J'aime un bon poivron cru de temps en temps, mais ils sont tellement plus savoureux à température ambiante que froids au réfrigérateur, et plusieurs fois plus délicieux en fines tranches ou hachés qu'en gros morceaux. Ainsi préparés, ils sont parfaits dans les salades et les salades de chou :assaisonnez-les d'huile d'olive et de jus de citron, et utilisez de l'ail, des câpres, des olives ou du persil pour rehausser la saveur délicatement aigre-douce des poivrons.
Mais, pour moi, les poivrons sont meilleurs cuits. Coupez-les en lanières de 1 cm, puis suer dans un peu d'huile, d'ail, de sel et de poivre pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne soyeuse et tendre, et la saveur douce et intense. Ou rôtissez jusqu'à ce qu'il soit noirci et cloqué à l'extérieur, puis enlevez la peau pour révéler la chair à son meilleur riche et fumé. Les lanières de poivron rôti sont superbes avec des fromages doux comme la ricotta ou le halloumi, et avec la texture contrastante des noix grillées comme le pin ou la noisette; ils aiment aussi les épices, en particulier le cumin et le paprika.
Comme le montrent les recettes d'aujourd'hui, les poivrons sont très bons lorsqu'ils sont rehaussés par leurs frères plus petits et plus piquants, les piments. Les piments rouges ou verts génériques disponibles dans les supermarchés sont généralement de la variété Serenade, charnus et brillants, et avec une longue durée de conservation; c'est un bon piment polyvalent. La plupart des grands détaillants proposent également une petite variété très piquante, comme le bird's eye ou le thaï, qui ont un vrai punch ; le bonnet écossais fruité, aromatique et très piquant (jabanero) est également largement disponible.
Mais regardez au-delà du supermarché et vous trouverez une gamme étonnante, avec des couleurs allant de l'abricot pâle au rouge pompier, et des niveaux de chaleur allant d'à peine là à vous faire exploser la tête. Essayez l'un des nombreux producteurs de piments spécialisés du Royaume-Uni. Les plantes ornementales comestibles offrent de gros poblanos doux pour la farce, des serranos énergiques (bons polyvalents, un peu plus chauds que Serenade) et des padrons verts dodus, idéaux pour la friture entière. La South Devon Chilli Farm a également une gamme impressionnante, y compris le rouge Aji presque tomate et la bombe de cerise sphérique. Ou allez chez mes amis Michael et Joy Michaud chez Peppers By Post pour l'unique Dorset Naga, qui a l'un des niveaux de chaleur les plus élevés jamais enregistrés dans un piment. Ce bébé est livré avec un avertissement de sécurité tout à fait authentique, mais si vous pouvez supporter la chaleur, vous serez également récompensé par une saveur craquante, fruitée et aromatique.
Attention, les niveaux de chaleur et de saveur peuvent varier même dans les fruits de la même variété. Et la seule façon de savoir à quel point un piment est chaud est de le sucer et de voir (ou, plus prudemment, de le lécher et d'apprendre). Coupez le piment en deux pour exposer le noyau et les membranes - ces parties contiennent la majeure partie de la chaleur - et tamponnez la surface coupée sur le bout de votre langue. Vous sentirez bientôt sa chaleur (il faut prévoir du lait ou du yaourt :ils atténuent mieux les brûlures de piment que l'eau). Fort de ces connaissances, vous pouvez ensuite ajouter le piment à votre plat dans la quantité qui vous convient, et les résultats seront légèrement pétillants ou totalement époustouflants, comme vous le souhaitez.
Ce plat de style tapas aux saveurs intenses est parfait avec quelques olives, une tranche de levain grillé et une bière froide ou du xérès sec réfrigéré. Pour quatre à six personnes en accompagnement.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de chorizo coupé en allumettes
2 oignons moyens, pelés, coupés en deux et finement tranchés
3 piments rouges mi-forts, comme Serenade, épépinés et finement tranchés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 poivrons rouges, épépinés et finement tranchés
1 cuillère à café de paprika fumé chaud
100ml de vin blanc sec
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 poignée de persil plat haché grossièrement, pour servir
Un peu d'huile de colza ou d'olive extra-vierge, pour servir
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter le chorizo et faire revenir doucement quelques minutes, pour faire couler le gras. Ajouter les oignons, couvrir et faire suer doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les piments, l'ail, les poivrons, le paprika, le vin et un peu de sel et de poivre ; lorsque le vin bouillonne, couvrez et baissez le feu. Cuire doucement pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres. Assaisonner au goût et servir chaud, parsemé de persil et arrosé d'huile extra vierge.
Un piment sans viande refroidi avec une crème de poivrons rouges rôtis sucrés et fumés. Pour six à huit personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de tournesol ou de colza
3 gros oignons, pelés et hachés
2 grosses carottes, hachées
2 branches de céleri, hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3-4 piments verts piquants, graines et membrane enlevées, hachées
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 cuillère à soupe de cumin moulu
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
4 cuillères à soupe de purée de tomates
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes, hachées
2 boîtes de 400 g de haricots noirs, égouttés et rincés
600 ml de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre finement haché, plus un supplément pour finir
Pour la crème de poivrons rouges
2 gros poivrons rouges
150 ml de crème sure
Environ ¼ de gousse d'ail finement râpée
Sel et poivre
Pour faire la crème, faites griller les poivrons sous un gril, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis. Laisser refroidir suffisamment pour être manipulé, puis décoller les peaux brûlées et retirer les tiges, les graines et les membranes. Déchirez la chair en morceaux et mettez-la dans un robot culinaire avec la crème sure et l'ail, puis assaisonnez. Réduire en purée fine, puis réfrigérer.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et une pincée de sel, puis couvrez et faites suer pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les piments, l'ail, le cumin et le piment de la Jamaïque et remuer pendant une minute. Ajouter la purée de tomates, les tomates en conserve, les haricots, le bouillon et le persil ou la coriandre, remuer et laisser mijoter pendant 30 minutes, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance épaisse et sauce. Assaisonner au goût et servir avec du riz, la crème de poivrons réfrigérés et un peu plus de coriandre ou de persil.
Pour un résultat volcanique, utilisez des piments forts et laissez-les dans les membranes et les graines; pour une confiture plus douce, utilisez des piments doux épépinés ou augmentez la proportion de poivrons doux. La confiture est également très bonne si vous incorporez les feuilles finement hachées d'un bouquet de 50 g de coriandre lavé avant le temps de repos. Donne trois petits pots.
300 g de poivrons rouges (2 gros), épépinés et hachés grossièrement
150 g de piments rouges, épépinés (ou non) et hachés grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
500 g de sucre à confiture additionné de pectine
Jus de 1 citron moyen
200ml de vinaigre de cidre
½ cuillère à café de sel
Lavez quelques pots de confiture à l'eau chaude savonneuse, rincez-les puis mettez-les à four doux pour les sécher et les réchauffer. Mettez une soucoupe au réfrigérateur pour refroidir.
Mettez les poivrons, les piments et l'ail dans un robot culinaire et hachez-les finement. Mettez le sucre, le jus de citron, le vinaigre et le sel dans une grande casserole ou une cocotte (le mélange va remonter sur les côtés quand il bout). Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter la purée de piment, porter à ébullition, faire bouillir fort pendant cinq minutes, puis tester le point de prise. Versez un peu de confiture sur la soucoupe froide, remettez-la au réfrigérateur quelques minutes, puis poussez la confiture avec le doigt :si elle forme des plis importants, le point de prise est atteint; sinon, faites bouillir pendant deux minutes de plus et testez à nouveau. Une fois le point de prise atteint, laissez reposer la confiture pendant 10 minutes :cela aide à empêcher tout le piment de flotter vers le haut.
Mettez la confiture dans les bocaux chauds, fermez aussitôt et étiquetez une fois refroidis. A consommer dans les six mois et réfrigérer une fois ouvert.
