Son goût diffère radicalement de l'ail blanc quotidien : doux, gélatineux, moelleux et presque inodore, il évoque une gomme au vinaigre balsamique et à la réglisse. Certaines personnes le consomment même en gousses entières !
L'ail noir commence comme de l'ail ordinaire, mais subit un processus de fermentation thermique naturel sur trois semaines, sans additifs chimiques. Les sucres et acides aminés se transforment, donnant cette teinte noire et ce profil aromatique unique à la mélasse et au tamarin. De plus en plus présent en supermarchés, il rehausse plats, sauces et salades de sa profondeur umami.
Pour les novices, ajoutez de fines lamelles à une salade de légumes racines au sésame ou dans un risotto aux crevettes. Dans les sauces, trempettes ou purées, il sublime les classiques : mayonnaise à l'ail noir pour poulet rôti ou poisson, ou crème à l'ail noir sur bruschetta.
Introduit au Royaume-Uni en 2009 (originaire de Corée), produit localement depuis 2012, l'ail noir se vend en bulbe entier, gousses pelées ou purée. Riche en antioxydants, c'est surtout son goût innovant qui séduit, comme le souligne Yotam Ottolenghi, chef renommé.
Ces short ribs fumés et aromatiques, signature d'Ottolenghi, cuisent 4h+ la veille, marinent 24h et se grillent. Ôtez les os pour plus de praticité, ou gardez-les pour un effet rustique. Idéal avec salade croquante et pommes de terre rôties. Pour 4 personnes.
4 gros short ribs de bœuf (2,2 kg)
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
Sel
1 l de bouillon de bœuf
Marinade :
50 g d'ail noir pelé
20 g de pâte d'harissa
15 g de mélasse de grenade
1 c. à s. de flocons de piment urfa (ou piment doux)
50 g de tomates en conserve
25 ml de whisky
15 ml de vinaigre de vin rouge
1 c. à s. de sirop d'érable
½ petit oignon, haché
Préchauffez le four à 140°C (thermostat ½). Placez les ribs dans une cocotte avec oignon, ¾ c. à c. de sel et bouillon (ajustez le liquide si besoin). Portez à ébullition douce, couvrez et enfournez 4 à 4h30 jusqu'à tendreté.
Égouttez, effilochez la viande en gros morceaux, jetez os et graisse superflue (réutilisez le bouillon).
Mixez la marinade au robot (avec 1 c. à c. de sel) en pâte lisse. Enrobez la viande, couvrez et réfrigérez une nuit.
Jour J : Four à 200°C (thermostat 6). Grillez en poêle striée chaude (ou barbecue) 2 min par côté pour colorer. Terminez au four 12 min. Reposez avant de servir.
Salade automnale raffinée en entrée : fraîche, substantielle et parfumée. Choisissez des poires mûres et sucrées. Pour 4-6 personnes.
3 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de vinaigre de Xérès
1 gros bulbe de fenouil, tranché fin (2 mm)
2 c. à s. d'huile d'olive
1½ c. à c. de graines de carvi grillées et broyées
1 c. à c. de sirop d'érable
Sel, poivre
10 g d'aneth frais
75 g de roquette
3 poires Conférence mûres, en quartiers fins (0,5 cm)
60 g de pecorino râpé
Mélangez citron et vinaigre avec fenouil ; marinez 45 min.
Vinaigrette : huile, carvi, sirop, sel, poivre ; ajoutez jus de marinade.
Incorporez aneth, roquette, poires, pecorino ; nappez et servez.
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