Le goût de l'ail noir est si différent de celui de l'ail blanc qu'on pourrait penser qu'il s'agit de plantes différentes. Alors que l'ail avec lequel nous cuisinons tous les jours est blanc, dur et odorant, l'ail noir est son contraire à presque tous les égards imaginables. Doux, gélatineux et de texture moelleuse, il est si inodore et moelleux que certaines personnes mettent une ou deux gousses entières dans leur bouche, comme si elles mangeaient une gomme de vin aromatisée au vinaigre balsamique avec une touche de réglisse.
Bien que les deux produits finaux soient différents, l'ail noir commence en fait la vie en blanc. Plus remarquable encore, aucun produit chimique ou arôme n'est ajouté aux clous de girofle pour provoquer cette transformation spectaculaire. Les clous de girofle sont soumis à un processus de traitement thermique de trois semaines au cours duquel les sucres naturels et les acides aminés se décomposent de telle sorte que l'ail se transforme en un produit fermenté noir d'aspect alarmant. Et c'est celui qui se retrouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés.
Bien sûr, son apparence ne plaira peut-être pas à tout le monde, mais avec un goût qui rappelle la mélasse et le tamarin, il ajoute une profondeur de saveur aux plats. Pour ceux qui ne sont pas tout à fait prêts à troquer leur boîte de bonbons pour voiture contre un pot de gousses d'ail noir pelées, présentez-vous à cette étoile noire en ajoutant quelques fines lamelles à une salade croquante de légumes racines et de graines de sésame ; ou en remuer dans un risotto aux crevettes. Comme pour les graines de sésame noir ou de nigelle, ces éclats noirs mats finement tranchés ajoutent non seulement une saveur inattendue, mais sont également superbes.
Utilisez-le dans les sauces, les trempettes et les purées pour raviver les vieux favoris. La mayonnaise à l'ail noir, par exemple, fonctionne à merveille avec le poulet rôti classique ou le poisson blanc. Ou hachez quelques clous de girofle, mélangez-les avec du fromage à la crème et de la crème sure, et étalez-les sur de la bruschetta pour une touche excitante.
L'ail noir est un ingrédient relativement nouveau au Royaume-Uni. Vendu pour la première fois ici en 2009 (il a été développé en Corée), il est produit sur ces côtes depuis 2012 et est maintenant vendu en ligne, dans certains supermarchés et de nombreux magasins d'alimentation diététique. Il se présente sous la forme d'un bulbe entier, d'un pot de clous de girofle déjà épluchés ou d'une purée. Il y a toutes sortes de revendications sur son statut de super-aliment, et ses qualités antioxydantes sont fortes, mais c'est ce goût vraiment nouveau qui m'a accroché.
Ces côtes courtes merveilleusement fumées et aromatiques doivent être cuites un jour à l'avance (et pendant quatre heures ou plus également), puis marinées pendant 24 heures et cuites au barbecue. Vous pouvez retirer la viande des os, comme ici, pour faciliter les grillades et la consommation, mais il n'y a rien de mal à laisser les os dedans, pour donner au plat cette sensation saine et rustique. Idéalement, je les servirais avec une salade de laitue croquante et des pommes de terre rôties. Pour quatre personnes.
4 gros bouts de côtes de bœuf (2,2 kg en tout)
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
Sel
1 litre de bouillon de boeuf
Pour la marinade
50g d'ail noir pelé
20 g de pâte d'harissa, maison ou du commerce
15g de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de flocons de piment urfa (ou autre flocon de piment doux séché)
50 g de tomates en conserve
25ml de whisky
15 ml de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
½ petit oignon, pelé et haché
Chauffez le four à 140C/260F/thermostat ½. Mettez les côtes dans une casserole pour laquelle vous avez un couvercle et ajoutez l'oignon pelé, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et le bouillon - les côtes doivent être immergées dans un liquide, alors ajoutez plus de bouillon ou d'eau, si nécessaire.
Mettez la casserole à feu moyen-élevé, portez à ébullition légère, couvrez et transférez au four. Cuire pendant quatre à quatre heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.
Retirez les côtes levées cuites du bouillon (vous pouvez conserver le bouillon pour l'utiliser dans des soupes ou des sauces) et retirez la viande en gros morceaux, en retirant et en jetant les os et tout excès de graisse.
Pendant que le bœuf cuit, mettez les ingrédients de la marinade dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez une cuillère à café de sel et mixez jusqu'à obtenir une pâte très lisse. Transférer dans un grand bol non réactif, ajouter la viande et mélanger pour bien l'enrober. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez une poêle striée sur feu vif et, lorsqu'elle commence à fumer, posez-y les morceaux de bœuf; vous devrez peut-être le faire par lots. (Vous pouvez, bien sûr, également faire cuire la viande sur un barbecue à l'extérieur.) Faites griller pendant deux minutes, en la retournant régulièrement pour que la viande prenne couleur et fume de tous les côtés, puis transférez sur une plaque à pâtisserie et placez au four pendant environ 12 heures. minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Comme toujours, laissez reposer la viande quelques minutes avant de servir.
Cette salade automnale fait sensation en début de repas. Il est merveilleusement frais mais substantiel et très distinctif en saveur. Assurez-vous que vos poires sont belles et sucrées. Pour quatre à six personnes.
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 gros bulbe de fenouil, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié coupée dans le sens de la largeur en tranches de 2 mm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à café de graines de carvi grillées et légèrement broyées
1 cuillère à café de sirop d'érable
Sel et poivre noir
10 g d'aneth cueilli
fusée 75g
3 poires conférence mûres moyennes, pelées, coupées en quatre dans la longueur, évidées et coupées en quartiers de 0,5 cm
60 g de pecorino, finement râpé
Mélanger le jus de citron et le vinaigre dans un grand bol. Ajouter le fenouil et laisser ramollir environ 45 minutes en remuant de temps en temps.
Mettez l'huile, le carvi, le sirop d'érable, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir dans un petit bol, versez le citron et le vinaigre du bol de fenouil et remuez bien.
Ajouter l'aneth, la roquette, la poire et le pecorino dans le bol de fenouil, verser la vinaigrette, mélanger légèrement et servir.
