Cette semaine, je célèbre une combinaison de saveurs qui sous-tend bon nombre de mes plats de poisson préférés. Passionné de piscine que je suis, j'ai souvent envie d'un repas assez rapide qui tire le meilleur parti de tous les poissons, crustacés ou crustacés que j'ai rassemblés, que ce soit à la canne, au filet, au nasse ou, si besoin est, au portefeuille. Souvent, avec les solides assaisonnements de sel, de poivre et de citron, quelque chose avec une saveur anisée sera impliqué. Et plus souvent qu'autrement, cela signifie fenouil.
Le poisson et le fenouil vont ensemble comme le porc et la pomme ou l'agneau et l'ail. Ou encore mieux :les notes acidulées et anisées du fenouil rehaussent, définissent et soulignent la quintessence du poisson. Septembre, qui passe doucement de la chaleur de l'été à la fraîcheur de l'automne, semble être une période particulièrement propice pour profiter de cette combinaison délicate, subtile mais chaleureuse. C'est aussi un bon moment pour le fenouil frais. Et, bien sûr, c'est quand les "r" commencent à réapparaître au fil des mois. Il s'agit d'un baromètre vraiment utile, bien que très approximatif, pour la qualité du poisson :de nombreux poissons et crustacés s'améliorent vraiment pendant les mois les plus froids, améliorant leur corpulence et leur condition à mesure qu'ils se nourrissent dur et rapidement pour retrouver leur condition après leur frai estival.
L'une des beautés de l'association poisson-fenouil est son élasticité. Presque tous les poissons ont bon goût avec presque tous les types de fenouil. Tout comme "poisson" est une large parenthèse, le "fenouil" se présente également sous plusieurs formes. Faites votre choix parmi les graines de fenouil, les frondes de fenouil herbacé et le gros bulbe de fenouil de Florence, qui est étroitement apparenté, mais pas exactement le même, à la plante dont nous obtenons les graines et les feuilles.
Le fenouil aux herbes est un arôme glorieux. Fraîchement cueilli, il se déploie en bouche dans une cascade d'anis floraux, parfumés et sucrés. Ce n'est pas facile à trouver dans les magasins, mais c'est un jeu d'enfant à développer. Cela nécessite un peu d'espace (bien que vous puissiez le limiter à un grand pot), mais vous serez récompensé par une beauté sculpturale et plumeuse d'une plante, une plante vivace robuste qui vous gardera dans les feuilles et les graines année après année .
Fin septembre, les plants de fenouil arrivent à la fin de leur phase feuillue et leurs capitules ombellifères formeront bientôt des centaines de graines pleines de saveur. Vous pouvez les cueillir lorsqu'ils sont encore verts et juteux :il suffit de les mâcher directement de la plante ou de les écraser dans des vinaigrettes ou des sauces. Une fois séchées, elles sont intensément parfumées, avec un goût plus fort et plus pénétrant que les feuilles, ainsi que merveilleusement réchauffantes et légèrement citronnées.
Le fenouil de Florence offre une saveur de fenouil beaucoup plus subtile mais non moins délicieuse. Sa chair crémeuse et croquante est rafraîchissante et juteuse lorsqu'elle est crue et tranchée finement (essayez-la dans une salade avec du maquereau fumé), et moelleuse et noisette lorsqu'elle est braisée, sautée, rôtie ou réduite en purée dans une soupe.
Donc, vraiment, les recettes de cette semaine ne célèbrent pas deux aliments uniques mais plutôt deux groupes d'ingrédients, dont vous n'épuiserez jamais les permutations possibles. Ou souhaitez .
J'adore cette soupe luxueuse. Si vous n'aimez pas les huîtres, ajoutez plutôt des flocons de saumon bio fumé à chaud. Pour six personnes.
3-4 bulbes de fenouil (environ 800 g, poids non paré)
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
400 g de céleri-rave, paré et haché grossièrement
1 gros poireau, blanc uniquement, coupé en quatre dans la longueur et finement tranché
1 oignon, pelé et tranché
2 gousses d'ail, pelées et hachées
750 ml de fumet de poisson
½ verre de vin blanc sec
18 huîtres fraîches
100ml de crème double
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez le fenouil, en jetant les parties les plus fibreuses (c'est-à-dire les tiges et au moins deux des couches externes), puis coupez-le en tranches assez fines, le cœur et tout.
Faites chauffer une grande casserole à feu moyen et ajoutez le beurre et l'huile. Ajouter le fenouil, les autres légumes hachés et l'ail, couvrir et suer doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le bouillon et le vin, porter à ébullition, couvrir à nouveau et cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres, puis réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
Pendant ce temps, mettez une grande casserole sur feu vif et ajoutez un demi-verre d'eau. A ébullition, mettez-y six huîtres, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant deux minutes :les coquilles s'ouvriront suffisamment pour que vous puissiez y glisser un couteau à huîtres, afin de pouvoir retirer la chair (attention à ne pas perdre le jus). Répéter avec les huîtres restantes.
Terminer la soupe en incorporant la crème et le jus des huîtres, et assaisonner au goût. Répartir les huîtres dans des bols chauds, verser la soupe chaude et servir.
Une façon simple mais impressionnante de servir un poisson entier. Pour deux à trois personnes.
1 gros (environ 1kg) ou 2 petits (500g) dorades, bars ou mulets de ligne, éviscérés et écaillés
Quelques feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ou de colza
Pour la pâte de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
2 à 3 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
2 grosses gousses d'ail, pelées et râpées finement
½–1 petit piment rouge fort, épépiné et haché finement
Le zeste finement râpé d'un demi-citron, plus un filet de jus
Un peu d'huile d'olive ou de colza
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5, puis faites la pâte :faites légèrement griller les graines de fenouil dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées (ce n'est pas essentiel, mais cela aide à faire ressortir la saveur). Transférer dans un pilon et un mortier et broyer en une poudre grossière. Mélanger le gingembre, l'ail, le piment et le zeste de citron, ajouter suffisamment d'huile pour faire une pâte épaisse et assaisonner.
Déposer le poisson sur une plaque à pâtisserie bien huilée. Coupez trois ou quatre entailles de 1 à 2 cm de profondeur dans la partie la plus épaisse du poisson, en prenant soin de ne pas couper jusqu'à l'os, puis tournez et répétez de l'autre côté. Frottez la pâte dans les entailles et étalez le reste à l'intérieur de la cavité et sur le poisson.
Rentrez les feuilles de laurier dans les fentes et la cavité. Versez un peu d'huile sur le poisson et faites-le rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit (vérifiez en enfonçant un couteau à lame fine dans la partie la plus épaisse, entre deux entailles :la chair doit être opaque et se détacher juste de l'épine dorsale ).
Apportez le poisson à table dans son plat à rôtir et détachez les morceaux de chair des arêtes avec un couteau et une fourchette. Retournez et retirez la chair restante, puis versez le jus de cuisson sur chaque portion.
Si vous ne pouvez pas obtenir de fenouil aux fines herbes fraîches, utilisez une cuillère à soupe de graines de fenouil, légèrement grillées et finement moulues. Pour quatre personnes.
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
300 g de linguines ou de spaghettis
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé, coupé en quatre et finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et coupée en fines lamelles
3-4 cuillères à soupe d'herbe de fenouil hachée
50 g de raisins secs ou de raisins secs
50 g de pignons de pin grillés
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
Quelques pressions de jus de citron
8 filets de sardines (ou 4 sardines entières)
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon avec une pincée de sel et de poivre et faire suer pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter l'ail, la majeure partie du fenouil (ou la totalité si vous utilisez des graines broyées), les raisins secs et les pignons de pin, cuire pendant deux minutes, puis incorporer le vinaigre et éteindre le feu.
Égouttez les pâtes et versez-les dans la poêle. Remuer, puis remettre le tout dans la poêle à pâtes chaude, en grattant toute l'huile et les arômes. Ajouter un filet de jus de citron et mélanger. Assaisonner au goût, puis couvrir pour garder le tout au chaud.
Faites cuire les sardines rapidement :essuyez la poêle avec du papier absorbant, ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante et mettez sur feu moyen. Assaisonnez généreusement le côté chair des filets de sardine, puis déposez-les côté peau dans la poêle et laissez cuire environ deux minutes, jusqu'à ce que la chair soit à peu près opaque. Retournez et laissez cuire encore une minute.
Versez les pâtes dans des plats chauds, recouvrez-les de filets de sardines, arrosez-les d'un bon filet de jus de citron et terminez par une pincée d'herbe de fenouil.
