C'est aussi réconfortant que ton doona. Chaque fois que je fais un ragoût, je me sens comme chez moi. C'est la version de maman agrémentée d'herbes fraîches et d'un trait de vin rouge. Pour six personnes.
Pour le ragoût
Un filet d'huile d'olive
2 oignons bruns, hachés grossièrement
5 grosses gousses d'ail, hachées finement
4 à 5 branches de céleri, hachées grossièrement
2 grosses carottes, hachées grossièrement
2 pommes de terre, hachées grossièrement
1 petite patate douce, hachée grossièrement (facultatif)
1,5 kg (3 lb 5 oz) d'agneau à braiser, coupé en dés
150 g ( 5½ oz/1 tasse) de farine ordinaire (tout usage)
250 ml (9 fl oz/1 tasse) de vin rouge
500 ml (17 fl oz/2 tasses) d'eau
1 cuillère à soupe pâte de tomate
3 tomates, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de feuilles de romarin, hachées
Pour la gremolata
1 tasse de feuilles de persil plat (italien) finement hachées
2 grosses gousses d'ail finement râpées
Le zeste d'1 citron finement râpé
½ cuillère à café de sel de mer
Pour faire le ragoût
Préchauffer le four à 170°C (325°F/Gaz 3). Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire quelques minutes ou jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Ajouter le céleri, la carotte, la pomme de terre et la patate douce (le cas échéant) et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes. Transvaser dans une cocotte antidéflagrante à fond épais.
Faire chauffer un autre filet d'huile d'olive dans la poêle. Mettre la moitié de l'agneau et la moitié de la farine dans un sac en plastique et secouer pour bien enrober. Secouez l'excédent de farine, puis ajoutez l'agneau dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
Déglacez la poêle avec un peu de vin, puis transférez l'agneau dans la cocotte. Ajoutez un peu d'huile dans la poêle et répétez avec le reste de la viande, de la farine et du vin.
Ajouter l'eau, le concentré de tomate, la tomate et le romarin dans la cocotte, saler et poivrer et couvrir avec un couvercle hermétique. Cuire au four pendant deux heures ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Sinon, faites cuire le ragoût sur la cuisinière à feu très doux - ou ma mère faisait cuire le sien dans une cocotte-minute.
Pour faire la gremolata
Enveloppez le persil dans de la mousseline (étamine) ou un torchon propre, pressez et jetez le jus. Mélanger le persil, l'ail, le zeste de citron et le sel dans un petit bol, puis les répartir sur le ragoût d'agneau.
