Les fruits sont délicieux et bons pour nous, mais ils sont ridiculement sous-explorés dans nos cuisines. Nous sommes une nation qui pense toujours que c'est un peu racé de trancher une banane sur nos céréales de petit-déjeuner. Eh bien, il est temps de changer cela.
Cela signifiera en partie s'inspirer des cultures alimentaires étrangères. Pour eux, intégrer des fruits en cuisine est souvent une seconde nature, dans des recettes salées comme sucrées :pensez aux tajines d'Afrique du Nord, où dattes, abricots et citrons confits se mêlent à des viandes tendres et épicées; salades et salsas d'Asie du Sud-Est, avec leurs mangues, papayes et grenades aromatiques; ou les cerises acides et les baies acidulées dans les soupes et les ragoûts de Scandinavie et d'Europe de l'Est. Pensons-nous vraiment que le rôti de porc à la compote de pommes, aussi fin soit-il, est une entrée assez forte dans l'Olympiade internationale des fruits dans une recette salée? Qu'en est-il de nos poires, prunes, baies et groseilles ? Ne méritent-ils pas eux aussi un coup d'œil ?
Les fruits sont les seuls aliments qui "veulent" être consommés. Pour remplir leur mission évolutive, ils se sont transformés en produits alimentaires parfaits :visuellement irrésistibles, intelligemment emballés, nutritifs et délicieux. Leur consommation fait partie intégrante de leur cycle de vie. On mange un morceau de fruit, on répand la graine, la graine pousse, la plante porte des fruits.
Au fil des siècles, les fruits nous ont également fait travailler en leur nom, en les nourrissant et en les cultivant pour les rendre encore plus dodus, plus juteux et plus sucrés. La plupart des variétés peuvent maintenant être consommées dès qu'elles sont cueillies, cueillies ou coupées :framboises de la canne, cerises de l'arbre, groseilles de l'arbuste. Même si vous n'en cultivez pas vous-même, les fruits sont toujours accessibles :dans les primeurs et les supermarchés, bien sûr, mais aussi dans la rue.
Et pourtant, beaucoup d'entre nous auraient besoin d'un coup de pouce aux fruits. Nous savons dans nos cœurs que si nous ne mangeons pas de fruits tous les jours, nous ne mangeons probablement pas assez. Alors pourquoi est-ce que, pour tant d'entre nous, les fruits ne se produisent pas tout à fait ? L'une des raisons est que nous ne le comprenons pas toujours parfaitement :quand c'est en saison, comment l'acheter au mieux, qu'en faire. Ou nous le tenons pour acquis. La coupe à fruits devient un objet de décoration, et un symbole de bonnes intentions.
Nous devons nous attaquer de front à cette apathie persistante des fruits, en profitant de chaque saison, de la première rhubarbe rose forcée de janvier, en passant par les baies juteuses du début de l'été et les prunes de l'été, jusqu'à l'abondance de notre récolte d'automne de pommes et de poires. Je suis aussi pour profiter des fruits d'autres parties du monde, surtout lorsque les nôtres ne sont pas de saison. Les fruits importés sont principalement expédiés, et non transportés par avion, de sorte que la charge environnementale n'est pas aussi importante que pour de nombreux légumes. (Ils sont également les denrées agricoles de base des communautés qui comptent sur notre soutien ; les labels Fairtrade et biologique signalent les options les plus responsables et les plus durables.)
Nous devons mettre tous ces fruits au centre de notre alimentation quotidienne, là où ils appartiennent. Pas seulement dans les classiques que nous connaissons et aimons déjà - les tartes, les crumbles et les cordonniers, les glaces et sorbets, les simples combinaisons de fruits avec de la crème, de la crème anglaise ou de la meringue - mais aussi de nouvelles façons :crus dans des salades salées, avec poisson ou dans des ragoûts et tartes riches et charnus.
Je suis convaincu que vous trouverez ces recettes inspirantes, intrigantes et rafraîchissantes. Ils pourraient bien changer votre façon de cuisiner pour toujours.
Les graines de grenade ont une bulle de jus fraîchement parfumée autour d'une petite "noix" agréablement croquante, et sont une façon magnifique d'habiller la viande rôtie tendre, en particulier l'agneau et le poulet. Cela fonctionnerait aussi avec un faisan (ou deux). Il est particulièrement bon avec du riz ou du couscous, et une salade de feuilles amères. Pour quatre à six personnes.
30 g de beurre ramolli
Zeste finement râpé et jus de 1 citron
1 petit bouquet de thym, feuilles cueillies et hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 poulet fermier (1,75–2 kg)
200 ml de yaourt au lait entier nature
Un morceau d'ail écrasé ou finement râpé (environ ¼ de gousse)
Une pincée de flocons de piment séché (facultatif)
2 grenades, graines extraites
Sortez le poulet du réfrigérateur une heure avant la cuisson, afin qu'il soit à température ambiante. Chauffer le four à 210-220C/410-425F/thermostat 6-7.
Dans un petit bol, travaillez le beurre avec le zeste de citron, le thym, une cuillère à soupe d'huile et un bon tour de sel et de poivre. Détachez la volaille et placez-la dans un petit plat à rôtir. Éloignez légèrement les pieds du corps (afin que l'air chaud du four puisse circuler autour d'eux). Avec vos doigts, relâchez la peau sur la poitrine au niveau du cou et étalez le beurre aromatisé sous la peau; enduisez le reste à l'extérieur de l'oiseau. Assaisonnez la peau.
Faites rôtir pendant 20 minutes, puis arrosez avec les jus de beurre, baissez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites rôtir encore 40 à 50 minutes.
Pour vérifier que la volaille est cuite, tirez sur la cuisse :elle doit se détacher du corps assez facilement et le jus entre la cuisse et la poitrine doit être clair. Si la cuisse est réticente, ou si le jus est encore rose, prolongez la cuisson de 10 minutes et testez à nouveau. Une fois que c'est fait, laissez reposer dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes.
Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron, l'ail, les flocons de piment (le cas échéant) et le reste d'huile. Assaisonnez avec une pincée de sel et un peu de poivre.
Coupez le poulet en gros morceaux et disposez-les sur un plat de service chaud ou des assiettes individuelles. Verser le yaourt à la cuillère, parsemer les graines de grenade et arroser les jus de torréfaction chauds. Servir aussitôt.
Nous savons tous à quel point un filet de citron fonctionne bien comme assaisonnement pour les fruits de mer, il n'est donc pas surprenant que d'autres fruits acidulés puissent également être délicieux avec du poisson. La rhubarbe et la groseille sont des partenaires séculaires du maquereau, et ici la netteté des groseilles est atténuée par un peu de beurre, une pincée de sucre et un peu de thym terreux. J'aime une salade verte à côté. Servir avec des haricots blancs ou des lentilles du puy pour le rendre plus consistant :un vrai plat principal, plutôt qu'un déjeuner léger ou une entrée copieuse. Pour deux personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 maquereaux moyens de ligne, en filet
150g de groseilles
Une noix de beurre
1 gros brin de thym, feuilles cueillies
Une pincée de sucre
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Assaisonnez les filets partout, déposez-les dans la poêle côté peau vers le bas et faites-les frire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Retourner et faire frire pendant environ une minute de l'autre côté, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis transférer dans des assiettes de service réchauffées.
Baissez le feu sous la casserole, ajoutez les groseilles et écrasez-les à la spatule pour libérer leur jus. Utilisez le jus pour déglacer la poêle, en raclant le fond pour libérer les morceaux croustillants. Ajouter le beurre, le thym et le sucre, assaisonner et laisser bouillonner quelques minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, riches et pulpeux. Versez rapidement le contenu de la casserole dans un tamis placé au-dessus d'un bol chaud, en appuyant avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, et versez immédiatement la sauce à côté du maquereau. Alternativement, tamisez la sauce directement sur les assiettes, ce qui est plus rapide, bien qu'un peu moins élégant. Dans tous les cas, servez-vous sans tarder.
Les baies des haies font une merveilleuse conserve pour les utilisations sucrées et salées. J'aime utiliser au moins deux d'entre eux :souvent des mûres et des baies de sureau ou des haws (bien que les baies de rowan fassent une gelée classique à elles seules). Tous ces fruits sauvages sont pauvres en pectine, alors associez-les à des pommes pour assurer une bonne nouaison. Donne six à huit petits pots.
1 kg de pommettes ou pommes à cuire
1 kg de mûres, d'aubépines, de prunelles, de baies de sureau ou de baies de sorbier (ou un mélange de tout ou partie d'entre eux)
Environ 750 g à 1 kg de sucre semoule
Hachez grossièrement les pommes (il n'est pas nécessaire de les éplucher ou de les épépiner), versez-les dans une casserole avec toutes les baies et ajoutez de l'eau presque jusqu'à couvrir. Porter à ébullition et cuire doucement jusqu'à consistance pulpeuse. Verser dans un sac à gelée (ou un tamis doublé de mousseline) suspendu au-dessus d'un bol et laisser égoutter pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Lavez 6 à 8 bocaux de 250 à 300 g à l'eau chaude savonneuse, rincez puis mettez-les à l'envers dans un four doux (120C/250F/thermostat ¼). Mettez une soucoupe au réfrigérateur pour refroidir.
Mesurez le jus et versez-le dans le moule à confiture nettoyé. Pour chaque 600 ml de jus, ajoutez 450 g de sucre. Porter lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis porter à ébullition. Laissez bouillir fort pendant huit minutes, puis éteignez le feu et testez le point de réglage. Versez un peu de gelée sur la soucoupe froide, réfrigérez quelques minutes, puis poussez-la du bout des doigts :si elle a formé une peau qui se plisse sous l'effet de la pression, elle a atteint le point de prise ; sinon, faites bouillir pendant deux à trois minutes de plus, puis testez à nouveau. En cas de doute, pécher par excès de prudence :une gelée légèrement prise est bien meilleure qu'une solide.
Une fois le point de prise atteint, verser dans les pots chauds et stérilisés. Sceller immédiatement et étiqueter lorsqu'il est froid. Conserver dans un endroit frais et sombre et utiliser dans l'année. Réfrigérer après ouverture.
Servez la gelée comme condiment sur du gibier et des viandes corsées comme l'agneau. Il est également bon avec les terrines et les pâtés, surtout si le gibier ou le foie sont inclus, et les fromages forts salés. Et ne négligez pas son potentiel comme conserve au petit-déjeuner ou à l'heure du thé sur des toasts chauds au beurre, des scones ou des crumpets.
Ces gâteaux salés ressemblant à du rösti font un dîner ou un déjeuner fantastique avec du bacon croustillant ou un œuf au plat ou poché. Ou les deux. Ils sont également délicieux avec des côtelettes de porc et des saucisses. Donne 10 à 12.
300 g de panais
2 pommes de table moyennes, comme la cox's ou la russet
1 œuf fermier moyen, légèrement battu
2 cuillères à soupe de farine
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Huile de tournesol ou d'olive, pour la friture
Pelez les panais, coupez les deux extrémités et coupez-les en morceaux de même taille. Mettez-les dans une casserole et ajoutez de l'eau froide juste pour couvrir. Saler légèrement, porter à ébullition, puis cuire pendant trois minutes et égoutter.
Une fois que les panais sont suffisamment froids pour être manipulés, râpez-les grossièrement dans un grand bol. Pelez les pommes et râpez-les dans le même bol. Ajouter l'œuf, la farine et beaucoup d'assaisonnement, puis mélanger.
Vous aurez besoin de faire cuire les gâteaux par lots. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez de l'huile jusqu'à environ 2 mm sur les côtés. Lorsque l'huile est chaude, prenez une cuillerée à dessert bombée du mélange de panais et déposez-la dans la poêle et utilisez une spatule pour lui donner la forme d'une galette rugueuse. Ajouter plusieurs cuillerées supplémentaires, sans surcharger la poêle (vous pouvez probablement faire cinq ou six gâteaux à la fois). Cuire pendant huit à 10 minutes, en retournant soigneusement une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de partout. Gardez cependant un œil sur eux :baissez le feu s'ils ont l'air de brûler. Servir bien chaud.
Une excellente version d'une mousse au chocolat classique. Le citron vert fonctionne à merveille avec le chocolat noir, tandis que le sel souligne la richesse fruitée (vous pouvez le laisser de côté, mais essayez-le). Pour quatre personnes.
100 g de chocolat noir (environ 70 % de cacao)
2 œufs fermiers moyens, séparés
40g de sucre semoule
Zeste finement râpé et jus de 2 petits citrons verts
100ml de crème double
Une pincée de sel de mer fin
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
Pour finir
Un peu plus de sel feuilleté
Un peu de noix de coco fraîche, râpée à l'éplucheur ou grossièrement râpée (facultatif)
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en vous assurant qu'il ne touche pas le fond du bol. Laisser fondre lentement en remuant une ou deux fois, retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol avec le zeste et le jus de citron vert, et fouettez avec un fouet électrique pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et légèrement plus clairs. Fouetter la crème dans un autre bol jusqu'à ce qu'elle tienne des pics mous, puis incorporer délicatement au mélange de citron vert et d'œufs. Si nécessaire, donnez-lui un coup de fouet supplémentaire pour amalgamer.
Fouetter les blancs d'œufs dans un bol propre avec une petite pincée de sel de mer fin jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.
Incorporer le chocolat fondu au mélange de jaunes d'œufs et de crème jusqu'à homogénéité, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs battus. Enfin, incorporez délicatement la demi-cuillère à café de flocons de sel de mer.
Répartir dans des verres ou des bols et réfrigérer pendant au moins deux heures. Pour servir, saupoudrez un peu de sel sur la surface de chaque mousse ; c'est aussi très bon avec un peu de noix de coco fraîche dessus.
Le canard rôti croustillant à la sauce aux prunes est un classique qui a fait ses preuves. Cette magnifique salade chaude, à base de fruits entiers, est une belle façon de profiter de la combinaison. Pour deux personnes.
Un filet d'huile de tournesol (ou de graisse de canard ou d'oie)
2 cuisses de canard fermier
2 grosses ou 4 petites prunes ou reine-claude
2 poignées de feuilles de salade, comme de la roquette ou des pousses d'épinards, ou un mélange
1 cuillère à café de graines de sésame
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café de miel
Un petit bout d'ail, râpé ou écrasé
2 cuillères à café de vinaigre de riz ou de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Faites chauffer le filet d'huile dans une grande poêle à feu assez vif. Assaisonnez les cuisses de canard, faites-les bien dorer de toutes parts, puis transférez-les dans un plat à rôtir.
Faites rôtir les cuisses pendant une heure, puis augmentez le feu à 190C/375F/thermostat 5, ajoutez les prunes entières et faites rôtir encore une demi-heure. Transférer le canard et les prunes dans une assiette chaude et réserver.
Fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans un bol. Versez la graisse de canard du plat à rôtir dans un bol (réservez-la pour les pommes de terre rôties), en laissant derrière les résidus collants et charnus. Versez la vinaigrette dans le plat à rôtir et mélangez-la avec les résidus en les raclant du fond du plat.
Répartir les feuilles entre deux assiettes. Déchirez la viande de canard et la peau croustillante des cuisses en gros morceaux et ajoutez-les dans les assiettes, ainsi que les prunes moelleuses. Napper de vinaigrette, parsemer de quelques graines de sésame et servir aussitôt.
La saveur riche et tannique des quetsches non sucrées est un contrepoint fantastique à la venaison. Cette approche fonctionne également avec le bœuf – utilisez une bonne coupe à ragoût comme le tibia – bien que la cuisson puisse prendre plus de temps. Pour six personnes.
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et tranchés
250 g de pancetta, coupée en gros cubes
2 gousses d'ail, pelées et hachées
Quelques gros brins de thym
3–4 feuilles de laurier
Épaule et cou de chevreuil de 1,5 kg, ou cuissot, coupé en gros morceaux
150ml de vin rouge
1 cuillère à soupe de miel
Environ 500 ml de bouillon de poulet, de bœuf, de chevreuil ou de gibier
500 g de quetsches coupées en deux et dénoyautées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte antidéflagrante, ajoutez les oignons et faites suer doucement environ 10 minutes en remuant une ou deux fois.
Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle, ajoutez la pancetta et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle ait dégraissé et pris un peu de couleur. Transférer la pancetta dans la casserole, en laissant la majeure partie de la graisse dans la casserole. Ajoutez également l'ail, le thym et les feuilles de laurier dans la casserole.
Remettre la poêle à pancetta à feu moyen-élevé et faire dorer la venaison dans la graisse :faire cela par lots, afin de ne pas surcharger la poêle. Transférez chaque lot de viande doré dans la cocotte, ajoutez un peu d'huile dans la poêle si besoin et faites dorer le suivant.
Lorsque toute la viande est dans la cocotte, mettez le feu sous la poêle à feu moyen et versez le vin pour déglacer en grattant les morceaux caramélisés. Versez-le sur la viande. Ajoutez le miel et suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la viande (rajoutez de l'eau si vous n'avez pas assez de bouillon), et portez à ébullition.
Couvrez et faites cuire sur la plaque de cuisson à feu très doux (ou au four à 130 C/260 F/thermostat ½) pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce que la venaison soit tendre. Retirer du feu, ajouter les quetsches, couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes, afin que les fruits ramollissent dans la chaleur résiduelle. Assaisonner au goût et servir avec une purée de beurre et des légumes verts légèrement cuits.
Délicieusement riche et sombre, mais pas trop sucrée, cette tarte est un pudding vraiment luxueux pour une occasion spéciale. Si vous vous soutenez dans les enjeux de la pâtisserie, je vous exhorte à faire la pâtisserie ici ; à défaut, une simple pâte sablée sucrée fonctionne bien. Si les cerises ne sont pas de saison, elles sont tout aussi délicieuses avec des cerises séchées :utilisez 200 g et faites cuire comme ci-dessous. Ces quantités suffisent pour 10 portions.
Pour les cerises
350g de cerises douces dénoyautées
150ml de kirsch ou brandy
30g de sucre semoule
Une bande de zeste de citron
Pour la pâte au chocolat
170g de farine
30g de cacao en poudre
100 g de beurre, refroidi et coupé en cubes de 1 cm
2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou de sucre glace
1 jaune d'oeuf fermier
Environ 2 à 3 cuillères à soupe de lait froid (ou d'eau)
Pour le fourrage au chocolat
250ml de crème double
200 g de chocolat noir (70 % de cacao), haché
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 gros œufs fermiers légèrement battus
3–4 càs de confiture de griottes
La veille, mettre les cerises dans une casserole avec l'alcool, le sucre et le zeste de citron, et porter à ébullition pendant cinq minutes. Verser dans un bol et laisser infuser. Le lendemain, égouttez en réservant l'alcool.
Pour la pâte, mettre la farine et le cacao dans un robot culinaire et mixer brièvement (ou tamiser dans un bol). Ajouter le beurre et le blitz (ou frotter du bout des doigts) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer le sucre, ajouter le jaune d'œuf et juste assez de lait pour rassembler le mélange en gros morceaux. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir doucement en boule. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Avec un peu de farine, étaler la pâte assez finement et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte de 24 cm en laissant l'excédent dépasser sur les côtés. Tapisser la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs, puis déposer le moule sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 15 minutes, retirer le papier et les haricots, et cuire encore 10 minutes. Coupez l'excédent de pâte des bords.
Pour la garniture, faites chauffer la crème à feu doux, retirez du feu, ajoutez le chocolat et laissez fondre en remuant quelques fois. Ajouter la vanille.
Fouetter un peu de crème au chocolat chaud dans les œufs, puis refouler le tout dans la crème au chocolat. Ajoutez une cuillère à soupe de liqueur de pochage de cerises pour un coup de pied supplémentaire (gardez le reste pour faire des cocktails).
