C'est un joli plat de début d'automne avec un beau mélange de saveurs délicates mais indépendantes.
Pour 4 personnes
400 g de betterave (de préférence moitié rouge, moitié dorée)
4 cuillères à café de grains de poivre noir
2 branches de thym
½ brin de romarin
2 gousses d'ail
Une pincée de sel
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
200 ml d'eau
Pour les pommes
2 pommes Braeburn, pelées et tranchées finement
50 g de beurre fondu
50g de sucre semoule
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
75g de moutarde de Dijon
100g de vinaigre balsamique blanc
250 ml d'huile d'olive extra vierge
150ml d'huile végétale
Un filet de jus de citron
Sel et poivre noir
Pour servir
½ bûche de fromage de chèvre affiné (de préférence ragstone)
Une botte de cresson lavé
Une poignée de feuilles de salade amère
1 échalote, coupée en rondelles
1 Équeutez et coupez les betteraves, puis lavez-les. Placer tous les ingrédients de la betterave dans un plateau (avec les tranches dorées et rouges séparées, pour que les couleurs ne coulent pas). Couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four à 160C/325F/thermostat 3, pendant 45 minutes ou jusqu'à cuisson. Pendant qu'elle est chaude, frottez la betterave avec un vieux torchon et la peau glissera. Couper en quartiers.
2 Mélangez les pommes dans le beurre fondu, puis roulez-les dans le sucre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Cuire les pommes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. S'ils sont encore un peu crus, enfournez quelques minutes. Laisser refroidir.
3 Mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Répartir les feuilles, la betterave, la pomme et les échalotes dans quatre assiettes. Arroser de vinaigrette. Garnir de fromage de chèvre et servir.
Recette fournie par David Philpot, Paternoster Chop House
La neige aux pommes est aussi amusante à faire qu'étrange - vous préparez une meringue et battez lentement la purée de pommes. Cependant, il a certainement besoin d'un accompagnement, alors servez-le avec de la crème fouettée, de la crème anglaise ou des biscuits fins et croustillants comme des biscuits au gingembre.
Pour 6 à 8 personnes
3 grosses pommes acidulées, évidées et coupées en quartiers
3 gros blancs d'œufs
60g de sucre glace, ou au goût
1 Placer les quartiers de pomme dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour couvrir. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes soient totalement tendres - environ 5 à 10 minutes. Égouttez le liquide et passez les pommes à travers un tamis dans un bol (ou épluchez-les avant de les faire bouillir et réduisez-les en purée dans un robot culinaire).
2 Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis commencer à ajouter le sucre petit à petit, en battant jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants. Avec le batteur à haute vitesse, commencer à ajouter graduellement la purée de pommes, quelques cuillerées à la fois. Le mélange passera de mousseux à dense et sortira presque du bol. Une fois que toute la purée a été ajoutée, goûtez la "neige" et ajoutez plus de sucre si nécessaire.
3 Servir une grosse cuillerée de neige aux pommes posée sur une petite flaque de crème pâtissière ou de crème, ou servir seule avec des biscuits.
Le livre de cuisine du New York Times par Amanda Hesser (WW Norton)
La douceur de la pomme soulève vraiment le chou-rave terreux et la pomme de terre, et coupe à travers la richesse de la crème. Servir avec un filet de poisson blanc durable, accompagné d'une salade verte croquante.
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre farineuses
1 tête de chou-rave
500ml de crème liquide
2 gousses d'ail écrasées
1 pomme bramley
Beurre
Une poignée de chapelure fraîche
25 g de gruyère râpé
Une poignée de persil haché
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Épluchez les pommes de terre et le chou-rave, jetez les pousses et coupez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur. Ajouter à une casserole d'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce qu'ils cèdent lorsque vous insérez la pointe d'un couteau - vous voulez qu'ils gardent leur forme. Vidange.
2 Mettre la crème et l'ail dans une casserole à fond épais et assaisonner. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Pelez la pomme et râpez-la dans la crème. Ajouter la pomme de terre et le chou-rave.
3 Beurrer quatre plats et verser le mélange à la cuillère, saupoudrer de chapelure et de fromage. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrer de persil haché et servir.
Recette fournie par Richard Corrigan, Mayfair du Chef Patron Corrigan
La pomme et le cheddar sont une combinaison classique de saveurs d'enfance. Il est indispensable d'utiliser à la fois des pommes acidulées et sucrées.
Donne 12 à 14
1 grosse pomme sucrée telle que Golden Delicious, pelée, évidée et coupée en deux
2 pommes Granny Smith, pelées, évidées et coupées en deux
1 citron, pressé
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de farine
½ cuillère à café de levure chimique
¾ de cuillère à café de poivre noir
1 gros œuf
70 g de cheddar affiné, râpé
Huile végétale
1 Râpez les pommes dans un bol moyen. Mélanger avec le jus de citron et ajouter le sel. Laisser reposer.
2 Dans un petit bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le poivre. Dans un autre petit bol, battre légèrement le gros œuf et réserver.
3 Après que les pommes aient reposé pendant 5 minutes, rassemblez-les au centre de quelques couches de mousseline ou d'un torchon propre et pressez l'excès de jus. Remettre dans le bol et ajouter le mélange de farine et le fromage. Remuer jusqu'à ce que les pommes soient uniformément enrobées. Ajouter l'œuf battu et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé.
4 Versez de l'huile végétale dans une poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne 2 cm sur les côtés. Une fois que l'huile est moyennement chaude, déposer une cuillère à soupe bombée du mélange de pommes. Aplatir légèrement avec le dos d'une cuillère. Cuire les latkes sur leur première face pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner délicatement et cuire encore une minute. Transférer sur du papier absorbant pour égoutter, puis garder au chaud dans un four préchauffé à très basse température. Répétez l'opération avec le reste du mélange de pommes. Servir avec une cuillerée de crème sure et une pincée de poivre noir.
Recette fournie par Adrianna Adarme, acozykitchen.com
Le poivre concassé ajoute un peu d'intérêt et une douce chaleur à ce pudding britannique classique. Soyez généreux avec la crème caillée…
Pour 6 personnes
220 g de farine auto-levante
Une pincée de sel
110g de suif
120ml d'eau froide
680 g de pommes Bramley
Une pincée de poivre noir moulu
Une pincée de cannelle
Une pincée de gingembre moulu
55g de raisins secs
80 g de cassonade douce
Zeste et jus de 1 citron
35 g de beurre coupé en dés, et plus pour graisser
Clotted cream, pour servir
Flan, pour servir
1 Graisser un moule à pudding de 1,2 litre.
2 Tamiser ensemble la farine et le sel, incorporer le suif et ajouter suffisamment d'eau pour faire une pâte légère. Diviser en un tiers et deux tiers. Rouler les morceaux de pâte en cercles de 2 cm d'épaisseur et tapisser le bassin avec le plus grand morceau de pâte, en laissant le plus petit cercle pour le couvercle.
3 Peler, épépiner et trancher les pommes, puis mélanger avec les épices, les raisins secs et le sucre. Remplir le bassin avec le mélange. Ajouter le citron et le beurre coupé en dés. Humidifiez les bords de la pâte avec de l'eau, puis ajoutez le couvercle de la pâte, en sertissant les bords pour sceller. Couvrir avec un morceau de papier d'aluminium plissé et graissé, fixer avec de la ficelle puis cuire à la vapeur pendant 2-2h30.
4 Pour servir, démoulez sur une assiette préchauffée, percez un trou dans le dessus du pudding puis déposez une cuillerée de crème caillée et servez avec une crème anglaise.
Recette fournie par Albion à NEO Bankside, albioncafes.com
Cette crêpe aux pommes (pannekoeken ) gonfle pendant la cuisson et fait un petit-déjeuner décadent.
Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe de beurre
3 œufs
Une pincée de sel
120ml de lait
65g de farine
Sucre glace (facultatif)
Pour la garniture
100 g de cassonade, emballée
1½ cuillère à café de cannelle
⅓ cc de noix de muscade
3 pommes à cuire moyennes, pelées, évidées et tranchées finement
6 cuillères à soupe de beurre
1 Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7. Mettez le beurre dans une poêle ou un plat allant au four et glissez-le dans le four pour le faire fondre.
2 Pendant ce temps, préparez votre pâte en battant les œufs dans un grand bol. Ajoutez le sel, le lait et la farine, puis continuez à battre jusqu'à consistance lisse.
3 Lorsque le beurre a fondu, remuez la poêle pour l'enrober, puis versez la pâte. Cuire environ 15-18 minutes sans ouvrir la porte du four. Les pannekoeken est prêt lorsqu'il est doré et croustillant sur les bords.
4 Pour faire la garniture aux pommes, mélanger la cassonade, la cannelle et la muscade dans un bol. Ajouter les pommes dans le bol et mélanger délicatement pour les enrober, puis réserver.
5 Dans une grande casserole, faire fondre doucement le beurre puis ajouter le mélange de pommes et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Versez dessus les pannekoeken chaudes , saupoudrer de sucre glace, couper en quartiers et servir.
Recette fournie par dulcedough.com
Ce pain dense aux pommes est parfait pour le petit-déjeuner, et encore meilleur le lendemain lorsque les épices chai ont eu le temps de s'infuser.
Donne un pain de 900 g
85 g d'avoine
130g de farine
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de cannelle
⅛ cc de clous de girofle moulus
⅛ cc de muscade moulue
3 cuillères à soupe de lait écrémé
3 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 œuf
2 pommes cox, granny smith ou braeburn, coupées en dés
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez les sept premiers ingrédients dans un bol de taille moyenne.
2 Dans un autre bol, mélanger le lait, le miel, l'huile et l'œuf jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients humides et remuer jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Incorporer les pommes coupées en dés.
3 Verser la pâte dans un moule à pain bien graissé et cuire au four pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille.
Recette fournie par tout le monde aimesandwiches.com
Servir comme collation ou comme garniture magnifique pour un autre dessert.
Donne 1 à 2 portions
1 pomme granny smith, tranchée très finement, le cœur laissé dedans
70 g de noix de pécan
Pour le sirop
50g de sucre
50 ml d'eau
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille épépinée
2 gousses de cardamome, meurtries
1 poivre long
1 citron, zesté
Une pincée de sel
1 Préchauffer le four à 110C/230F/thermostat ¼. Mettez tous les ingrédients du sirop, sauf le sel, dans une petite casserole. Cuire à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre. Augmentez ensuite le feu à moyen et faites bouillir le sirop pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
2 Tapisser deux plaques à pâtisserie plates de papier sulfurisé, disposer les pommes sur l'une d'elles et les badigeonner de sirop. Ensuite, jetez les épices, ajoutez une petite pincée de sel et mélangez les noix dans le sirop restant. Répartir sur le deuxième plateau.
3 Faites cuire les noix de pécan pendant 30 minutes, puis ajoutez les pommes et remettez au four pendant une heure.
4 Retirez les tranches de pomme du plateau pendant qu'elles sont encore chaudes, sinon elles colleront. Conserver dans un contenant hermétique.
Recette fournie par Olia Hercules, therecipekit.co.uk
Ces pommes farcies et enrobées seraient parfaites pour un feu de joie ou Halloween.
Donne 4
8 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
3 cuillères à soupe de beurre fondu
4 cuillères à soupe de biscuits digestifs ou au gingembre finement concassés
65g de sucre glace
4 pommes moyennes, lavées et soigneusement séchées
225g de sucre semoule
140ml de crème
50g de beurre
100g de pépites de chocolat noir
100g de pépites de chocolat blanc
100g d'éclats de caramel
Cacahuètes hachées, pour saupoudrer
Nid d'abeille concassé, pour décorer
Huile sans saveur, pour la cuisson
1 Mélanger le beurre de cacahuète, le beurre, les biscuits écrasés et le sucre glace jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté.
2 Évider chaque pomme puis répartir uniformément le mélange de beurre de cacahuète entre les pommes, en remplissant ou en farcissant chaque trou à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Niveler l'excès de mélange de beurre de cacahuète aux extrémités.
3 Tournez chaque pomme sur le côté et insérez une brochette au milieu du côté de chacune des pommes, à travers le trou rempli de beurre de cacahuète et à mi-chemin du côté suivant.
4 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et huiler légèrement. Mettez le sucre semoule dans une casserole avec 100 ml d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur dorée foncée. Incorporer la crème, un peu à la fois, puis ajouter le beurre et mélanger jusqu'à consistance lisse. Tremper les pommes dans le caramel une à la fois, en les enrobant à la cuillère. Placer les pommes sur du papier sulfurisé, piquer vers le haut. Réfrigérer pendant environ 1 heure, jusqu'à prise.
5 Placer les pépites de chocolat et les morceaux de caramel écossais dans trois bols séparés allant au micro-ondes. Chauffer un à la fois à feu vif pendant 60 à 90 secondes, en remuant toutes les 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils fondent. Remplissez trois sacs de congélation avec chacun, en appuyant sur un coin. Coupez un très petit trou dans le coin de chaque sac et tracez des rayures de haut en bas sur les pommes. Saupoudrer les pommes avec les cacahuètes hachées et/ou le nid d'abeille. Réfrigérer pour régler.
Recette fournie par Lorie Roach, loriesmississippikitchen.com
Le porc et la pomme est une combinaison classique. La petite touche ici est le sherry amontillado; il apporte une complexité douce-amère avec le parfum herbacé du romarin.
Pour 4 personnes
4 escalopes de porc épaisses
Huile d'olive
4 petites pommes, type cox ou braeburn, coupées en deux
400 ml de xérès amontillado
2 brins de romarin, feuilles enlevées et tiges jetées
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Assaisonner les escalopes de porc avec du sel et du poivre puis frotter avec de l'huile d'olive. Faites revenir les escalopes deux minutes de chaque côté à feu vif pour les caraméliser, puis laissez-les une minute côté gras pour qu'elles soient dorées et croustillantes.
2 Transférer les escalopes dans un plat à rôtir avec les pommes et saupoudrer de romarin. Cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le porc soit juste cuit et ait un peu de ressort dans la viande lorsqu'il est pressé. Retirez le porc et laissez-le reposer dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.
3 Versez l'amontillado dans le plateau avec les pommes et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et légèrement dorées et que l'amontillado ait commencé à réduire.
4 Sortez la plaque du four et placez-la sur un feu à gaz moyennement chaud. Réduisez le sherry à une consistance de sauce et raclez le fond de la casserole pour libérer tout sédiment.
5 Servir chaque escalope avec une pomme et déposer l'amontillado infusé au romarin sur le dessus.
Recette fournie par Benjamin Tish, Salt Yard Group
