Des feuilles croquantes sont déjà empilées autour des racines des marronniers d'Inde à l'extérieur de la maison. Enfin, l'automne dont je pensais qu'il ne viendrait jamais a finalement mis fin à cet été douloureusement chaud. Le temps plus frais amène avec lui l'urgence d'épuiser tout ce qui est bon :les dernières prunes, les haricots et les tomates.
Ai-je encore raté les damsons ? J'ai peur de regarder l'étalage du marchand de légumes au cas où ils seraient partis. Ai-je jeté un sac ou deux dans le congélateur pendant que j'en avais l'occasion ? Pas de crumble, pas de compote et, pire que tout, pas de damson gin ? Les quelques fruits qui restent font le fou le plus glorieusement sucré de tous. Ils font un crumble si sombre et riche que vous vous demandez pourquoi quelqu'un aurait jamais besoin d'un autre fruit. Et si les prunes sont parties, il reste encore les dernières petites prunes noires, qui fonctionnent assez bien.
Les haricots aussi. Le soupir final des coureurs. La fin de la Cosse violette et du Neckargold, la fin reconnaissante d'un wigwam de feuilles jaunies et de traînards filandreux. Ils ne doivent pas être gaspillés, mais auront perdu leur jeunesse et leur fraîcheur juteuse. La réponse est d'enlever les fines ficelles de leurs bords avec un couteau, puis de trancher finement ce qui reste, de les blanchir et de les utiliser dans une salade. Une vinaigrette pourrait inclure la floraison finale des tomates, même celles qui refusent de mûrir, tranchées ouvertes et grillées, écrasées et assaisonnées de vinaigre doux et acidulé. La fin est là. Mais pour ce cuisinier au moins, ce n'est que le début.
La mélasse de grenade - douce, piquante et sucrée - est disponible dans les grands supermarchés et les épiciers du Moyen-Orient. Pour 4 personnes.
tomates 250g
mélasse de grenade 1 cuillère à café
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
maïs doux 2 têtes
haricots verts ou d'Espagne grimpants 150g
feuilles de coriandre une poignée
de feuilles de menthe une petite poignée
Coupez les tomates en deux horizontalement, puis placez-les en une seule couche, graines vers le haut, dans une poêle à griller. Assaisonner de poivre noir, puis cuire sous un gril supérieur jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de s'effondrer avec leurs peaux teintées, ici et là, de noir. La légère carbonisation ajoute une note fumée à la vinaigrette.
Versez les tomates dans un grand saladier, écrasez-les grossièrement à la fourchette, puis incorporez la mélasse de grenade, un peu de sel et le vinaigre de vin rouge. Réserver, couvert, pendant 15 minutes environ.
Faites chauffer une poêle à griller, détachez légèrement les cosses de maïs doux, puis placez-les sur la poêle. Laissez le maïs cuire à feu modéré, les enveloppes croustillant et noircissant lentement, jusqu'à ce que le maïs à l'intérieur soit jaune doré profond et tendre. Retirez les têtes de maïs du feu, jetez leurs enveloppes sèches puis coupez les grains sucrés. Je trouve que le moyen le plus simple de retirer les grains de l'épi est de couper la tige, de tenir l'épi debout sur une planche à découper, puis de couper sa longueur avec un grand couteau.
Versez les grains de maïs dans la sauce tomate. Mettez une casserole d'eau à bouillir, légèrement salée. Équeuter et équeuter les haricots puis les trancher finement. Versez les haricots dans l'eau bouillante, faites cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur mais soient encore un peu croustillants, puis égouttez-les et rincez-les brièvement sous l'eau courante froide.
Hachez grossièrement les feuilles de coriandre et de menthe, puis incorporez-les à la sauce tomate avec les haricots.
Cela fait plus de mélange de pruneaux et de crème pâtissière que nécessaire pour quatre. Tentative délibérée de laisser une friandise en magasin. Le lendemain, mélangez délicatement le reste de la crème pâtissière, de la purée de quetsche et de la crème fouettée pour un imbécile impromptu. Pour 4 personnes.
damsons ou petites prunes noires 500g
sucre 4 cuillères à soupe
eau 200 ml
doigts éponge 16
double crème 250ml
pétales de rose cristallisés 8
Pour la crème :
jaunes d'œufs 3
sucre semoule 2 cuillères à soupe
crème double 300ml
extrait de vanille
Vérifiez les quetsches pour déceler les feuilles ou les fruits en mauvais état, en enlevant les tiges au fur et à mesure. Versez les fruits dans une casserole en inox ou en émail (donc pas en aluminium), ajoutez le sucre et l'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres, que les peaux commencent à se décoller et que le sirop soit violet foncé. Laisser refroidir.
Faire la crème pâtissière. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger, ajoutez le sucre et quelques gouttes d'extrait de vanille et fouettez pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient jaune pâle. Faites chauffer la crème dans une casserole antiadhésive puis, juste avant qu'elle ne bout et ne remonte sur les parois de la casserole, versez-la dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre. Mélangez soigneusement, rincez et essuyez la casserole puis versez le mélange dans la casserole et placez sur feu modéré. Chauffez le mélange de crème et d'œufs, en remuant presque constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère. Remuer profondément dans les coins de la casserole pour réduire le risque de caillage.
Une fois la crème anglaise épaissie, la refroidir rapidement en remuant toujours et réserver. Une bonne façon de le faire est de verser le mélange dans un bol à mélanger propre et froid et de fouetter légèrement ou de remuer jusqu'à ce que la vapeur se soit dissipée.
Passer dans les quetsches cuites et retirer et jeter les noyaux. Cassez les boudoirs en petits morceaux et enfoncez-les dans le fond de quatre grands gobelets ou verres, puis versez environ la moitié des quetsches dénoyautées et leur jus. L'éponge doit être bien imbibée, sans zones sèches. Mettre de côté pour se détendre.
Une fois la crème anglaise refroidie, versez-la sur les quetsches de façon à ce qu'elle arrive aux deux tiers de la hauteur des verres. Réservez le reste de la crème pâtissière au réfrigérateur. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis placez une grande cuillerée sur chaque pot à crème anglaise, ajoutez un ou deux pétales de rose cristallisés à chacun et servez.
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