Cette délicieuse salade saine est idéale en accompagnement de poisson ou de volaille, ou en entrée.
Pour 2 à 4 personnes
100 g de champignons de Paris, tranchés finement
100 g de champignons shiitake, tiges retirées, chapeaux tranchés finement
100 g de pleurotes, émincés
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café de sauce soja
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ de chou rouge (environ 150 g), cœur enlevé, finement râpé
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre semoule
100 ml de yaourt nature
50ml d'huile végétale
Sel et poivre noir
Une poignée de feuilles de basilic
1 Placer les champignons de Paris et les shiitakes dans un bol et les pleurotes dans un autre. Ajouter le jus de citron vert et la sauce soja au bouton et au shiitake. Ajouter l'ail et 1 cuillère à soupe de jus de citron aux pleurotes. Ajouter la moitié de l'huile d'olive à chacun, puis mélanger.
2 Mélanger le chou avec le vinaigre et le sucre et laisser mariner le chou et les champignons pendant au moins 2 heures, de préférence 6 à 8 heures, à couvert au réfrigérateur. Mélangez les deux plusieurs fois.
3 Fouetter le jus de citron restant avec le yaourt et l'huile végétale et assaisonner de sel et de poivre. Pour servir, mélanger les champignons ensemble et en égoutter le jus. Déchirez les feuilles de basilic et mélangez-les avec le chou.
4 Répartir le chou dans des assiettes, puis déposer les champignons dessus. Remuez à nouveau le yaourt, puis versez-le sur la salade.
Peter Gordon tous les jours par Peter Gordon (Jacqui Small)
Ce sandwich vietnamien tire le meilleur parti des champignons de saison.
Donne 2
100 g de champignons shiitake
50 g de champignons enoki
50g de pleurotes
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de citronnelle hachée
1 cuillère à café de piment rouge, haché
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sauce soja
2 demi-baguettes
1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
8 tranches de concombre
6 brins de coriandre, hachés
1 cuillère à café de graines de sésame grillées
1 Tranchez les shiitakes et les pleurotes puis coupez les racines des champignons enoki.
2 Dans une poêle ou un wok, chauffer l'huile à feu moyen-élevé, ajouter la citronnelle et le piment puis remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que la citronnelle soit légèrement brune et parfumée. Ajouter tous les champignons et bien mélanger, puis saupoudrer de sel. Ajouter la sauce soja et ajuster au goût.
3 Pour assembler le banh mi, fendez les baguettes dans le sens de la longueur et retirez une partie de la garniture pâteuse à l'intérieur du pain. Refermer, griller légèrement le pain sous un grill ou au four pour que l'intérieur soit chaud et l'extérieur croustillant.
4 Étaler le beurre de cacahuète sur le pain, puis répartir les champignons uniformément sur les baguettes. Disposez les tranches de concombre dessus, puis hachez grossièrement la coriandre et parsemez-la. Saupoudrez de graines de sésame, puis écartez délicatement tous les ingrédients du bord avec un petit couteau, refermez puis dégustez.
Recette fournie par Van Tran, banhmi11.com
Rogan josh est un plat d'agneau du Cachemire de renommée mondiale qui s'est beaucoup transformé en cours de route. Servez cette version végétarienne avec une raïta aux épinards et à l'aneth, un naan ou des pains plats.
Pour 4 personnes
2 à 4 piments séchés
6 cuillères à soupe d'huile végétale
4 clous de girofle
6 gousses de cardamome verte
2 gousses de cardamome noire
Bâton de cannelle de 5 cm
1 lame de masse
10 grains de poivre noir
2 petits oignons finement hachés
2 grosses tomates coupées en quartiers
2 cuillères à soupe de yaourt
5 gousses d'ail, pelées
20 g de racine de gingembre pelée
2 cuillères à café de coriandre moulue
¾ de cuillère à café de cumin moulu
⅓ cuillère à café de curcuma
¾ de cuillère à café de garam masala, ou au goût
Sel, au goût
30g de beurre non salé
500 g de champignons assortis, tels que shiitake, châtaigne et pleurote
Une poignée de feuilles de coriandre, hachées
1 Faites rôtir les piments séchés dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient légèrement foncés, en les secouant souvent. Casser en deux et secouer les graines, puis réduire en poudre. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole antiadhésive. Ajouter les épices entières et faire revenir pendant 10 secondes. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les bords.
2 Pendant ce temps, mélanger les tomates, le yaourt, l'ail et le gingembre jusqu'à consistance lisse. Ajouter aux oignons avec les épices moulues et un peu de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le masala ait complètement réduit et libère des gouttelettes d'huile dans la poêle. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, à feu vif, pendant 4 à 5 minutes. Ajouter 350 ml d'eau, porter à ébullition, laisser mijoter 3-4 minutes, puis maintenir au chaud.
3 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle. Ajouter la moitié des champignons, saupoudrer d'une pincée de sel et faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils caramélisent sur les bords. Répéter avec le reste de l'huile, du beurre et des champignons. Versez-les dans la sauce, mélangez bien, puis rectifiez l'assaisonnement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire - la sauce doit être épaisse, mais pas trop collante. Laisser mijoter 3-4 minutes puis servir, saupoudré de coriandre.
Le festin végétarien indien d'Anjum par Anjum Anand (Quadrille)
Faire un mélange sec de cèpes moulus donne au steak une profondeur supplémentaire.
Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sel
5 gousses d'ail finement hachées
1 cuillère à soupe de flocons de piment fort
1 cuillère à soupe de poivre noir
30 g de cèpes secs, finement moulus
60 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
1 x 600-800g de faux-filet, coupé à 4cm d'épaisseur
Vinaigre balsamique, pour arroser
1 Dans un petit bol, mélanger le sucre, le sel, l'ail, les flocons de piment rouge, le poivre, la poudre de champignons et l'huile d'olive, puis bien mélanger pour former une pâte épaisse et assez sèche. Frottez la pâte sur tout le steak, en l'enduisant uniformément. Envelopper dans un film alimentaire puis réfrigérer pendant 12 heures ou toute la nuit.
2 Faire chauffer une poêle à frire. Sortir le steak du réfrigérateur, en enlevant l'excédent de marinade. Cuire à feu moyen-élevé pendant 20 à 25 minutes, en retournant toutes les 6 minutes pour une cuisson mi-saignante.
3 Laisser reposer le steak pendant 10 minutes, puis trancher contre le grain. Arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique et servir.
Le livre de cuisine de Babbo par Mario Batali (Clarkson Potter)
Si vous avez le temps, plongez deux feuilles de laurier dans la casserole de crème fraîche et laissez au réfrigérateur toute une nuit. Pour faire la soupe en 30 minutes, râpez deux feuilles de laurier et incorporez-les à la crème.
Pour 6 personnes
300 ml de crème liquide
1 litre de lait
200 ml d'eau froide
1 gros oignon coupé en dés
50 g de beurre
Sel
250 g de champignons portobello, finement tranchés
100 g de champignons de Paris, finement tranchés
50 ml de Madère noir doux
4feuilles de laurier
200ml de crème double
Poivre noir
6 petites feuilles de laurier, pour servir
1 Dans une grande casserole, porter lentement à ébullition la crème liquide, le lait et l'eau.
2 Pendant ce temps, faire suer doucement l'oignon dans une autre casserole avec le beurre, 2 feuilles de laurier et un peu de sel. Une fois que l'oignon est translucide, ajoutez les champignons et faites cuire à feu plus élevé jusqu'à ce que l'humidité se dégage. Ajouter le vin de madère et réduire en glaçage collant.
3 Versez la crème bouillante, mélangez bien et ramenez à ébullition. Cuire pas plus de 5 minutes, retirer les feuilles, puis mélanger en douceur.
4 Si vous avez infusé la crème double avec des feuilles de laurier pendant la nuit, retirez-la avant de fouetter la crème en chantilly légère - elle devrait épaissir et tomber avec ressentiment d'une cuillère. Sinon, fouettez les feuilles de laurier déchiquetées.
5 Servir la soupe avec une cuillerée de crème fraîche, un peu de poivre et une petite feuille de laurier.
Comment manger sur place par Adam Byatt (Bantam)
C'est tout aussi bon avec un peu de gruyère ou de cheddar - utilisez simplement les
herbes que vous avez sous la main.
Pour 2 personnes
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gros champignons, finement tranchés
1 échalote banane, finement tranchée
3 œufs
100ml de yaourt nature
1 cuillère à soupe de basilic haché
1 cuillère à soupe de persil haché
½ cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à frire à couvercle. Faites revenir les champignons sans les remuer trop souvent pour qu'ils prennent un peu de couleur. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Baisser le feu à la plus petite flamme possible.
2 Mélanger les œufs et le yaourt ensemble, puis assaisonner avec une généreuse pincée de sel marin et de poivre. Battre au fouet électrique (ou vigoureusement à la main) jusqu'à consistance très mousseuse. Versez le mélange dans la poêle, ajoutez les herbes et couvrez.
4 Cuire jusqu'à ce qu'il soit gonflé et complètement pris.
Recette fournie par Olia Hercules, therecipekit.co.uk
Vous pouvez préparer la garniture et farcir les champignons à l'avance pour cette entrée, puis juste frire et servir au dernier moment.
Pour 4 personnes en entrée
12 shiitakes de taille moyenne, nettoyés, les tiges jetées
Farine ordinaire, pour saupoudrer
300 g de poulet haché
150 g de crevettes hachées
3 oignons nouveaux, hachés finement
1 cuillère à café de racine de gingembre, finement hachée
1 cuillère à soupe de saké (alcool de riz)
1 cuillère à soupe de sauce soja
Huile d'olive, pour la friture
Sel
Pour la sauce
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de saké
1 Saupoudrer l'intérieur du shiitake avec la farine. Mélangez le poulet, les crevettes, la ciboule, le gingembre, le saké, la sauce soja et une pincée de sel, puis utilisez pour remplir la cavité de chaque champignon.
2 Faire revenir doucement 5 minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive, à couvert. Découvrir et ajouter les ingrédients de la sauce. Laissez-les chauffer et évaporez un peu. Servir trois par personne, avec un peu de sauce sur chacun.
Adapté du Livre complet sur les champignons La chasse tranquille par Antonio Carluccio (Quadrille)
Le gruau est un aliment d'origine amérindienne et ressemble à la polenta. Il peut être un peu fade, mais avec un accompagnement audacieux comme des champignons marinés au soja, c'est tout à fait délicieux.
Pour 4 à 6 personnes
400 ml de lait
50 g de beurre
50 g de semoule de maïs ou de polenta jaune
40 g de crème fraîche
75 g de parmesan, râpé, plus un supplément pour servir
Sel et poivre noir
4–6 saucisses de porc ou de sanglier
Pour les champignons marinés au soja
50 ml d'huile végétale
1 petit oignon coupé en dés
2 gousses d'ail écrasées
400g de champignons sauvages mélangés
60 ml de sauce soja légère
60 ml d'eau
3 oignons nouveaux, finement tranchés
4 cuillères à soupe de persil plat haché
1 Pour faire le gruau, porter le lait et le beurre à ébullition dans une casserole moyenne. Ajouter le gruau ou la polenta et cuire 3 minutes en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Incorporer la crème fraîche et le parmesan, assaisonner, couvrir et réserver au chaud.
2 Placez un couvercle sur la casserole et mettez-la de côté dans un endroit chaud pendant que vous préparez les champignons. Remuez le gruau de temps en temps pour éviter le développement d'une peau ou de grumeaux. Il doit avoir la consistance d'une bouillie épaisse.
3 Griller les saucisses puis trancher grossièrement.
4 Dans une grande poêle, chauffer l'huile et faire revenir doucement l'oignon et l'ail. Ajouter les champignons, augmenter le feu et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
5 Ajouter la sauce soja et l'eau et faire réduire de moitié. Incorporer les oignons nouveaux et le persil, puis assaisonner.
6 Pour servir, versez le gruau dans un plat, puis répartissez les champignons uniformément sur le gruau, en laissant le jus du cornichon remplir les points peu profonds. Disposez la saucisse sur l'assiette, saupoudrez de parmesan et servez.
Recette de Myles Kirby, Caravan Restaurant, adaptée de GQ Eats (Mitchell Beazley)
Ce plat copieux est idéal pour nourrir une foule. Il est excellent avec une salade verte ou des côtelettes de porc.
Pour 8 à 10 personnes
Cubes de pain de 400 g, croûtes retirées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre non salé
50 g de pancetta, coupée en petits dés
4 poireaux, parties blanches et vertes, tranchés
1,2 kg de champignons marrons, tranchés
1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon frais, hachées
30 ml de sherry moyen ou sec
Sel et poivre noir
Une petite poignée de persil plat haché
4 gros œufs
600ml de crème double
250 ml de bouillon de poulet
170g de gruyère râpé
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez le pain sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Mettez de côté.
2 Faire chauffer l'huile et le beurre à feu moyen. Ajouter la pancetta et faire revenir pendant 5 minutes, ajouter les poireaux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les champignons, l'estragon, le xérès, 1 cuillère à soupe de sel et 1½ cuillère à café de poivre et cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore, en remuant de temps en temps. Retirer du feu, puis incorporer le persil.
3 Dans un grand bol, fouetter les œufs, la crème, le bouillon de volaille et ⅔ du gruyère. Ajouter le mélange de pain et de champignons en remuant bien. Laisser reposer 30 minutes. Bien mélanger et verser dans un grand plat allant au four. Saupoudrez du reste de gruyère et enfournez pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir chaud.
Recette fournie par Ina Garten, barefootcontessa.com
Vous pouvez utiliser un mélange de champignons sauvages pour cela, mais les champignons des champs et portobellos plus charnus fonctionnent très bien.
Pour 2 personnes
Pour la pâte à pizza
115ml d'eau tiède
1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
200 g de farine blanche forte
½ cuillère à café de sel
Pour la garniture
200 g de mozzarella de bufflonne, égouttée et coupée en cubes
Huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à café de flocons de piment séché (facultatif)
225 g de champignons mélangés, parés, pelés et coupés en cubes de 1 cm
Sel et poivre noir
½ cuillère à soupe de feuilles de thym citronné
3 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
1 Pour faire la pâte, placez 2 cuillères à soupe d'eau tiède dans un petit bol. Saupoudrez la levure sur l'eau et mélangez délicatement avec votre doigt. Mesurer la farine dans un grand bol à mélanger. Une fois que la levure est dissoute et qu'elle a l'air mousseuse, mélangez soigneusement. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine et remuer jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse. Laisser lever 30 minutes. Il va gonfler et doubler de volume.
2 Mélanger le sel au reste de farine. Verser le mélange de levure. Ajoutez 115 ml d'eau tiède dans le bol de levure vide, puis versez dans le mélange. À l'aide de vos mains, mélangez jusqu'à ce qu'il forme une pâte, puis tournez sur une surface propre. Pétrir pendant 10 minutes. Une fois que la pâte est lisse et élastique, divisez-la en deux boules égales. Déposer sur une plaque à pâtisserie farinée et recouvrir d'un torchon propre. Laisser dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
3 Placez une plaque à pâtisserie au centre du four, puis préchauffez à 230 C/450 C/thermostat 8.
4 Égouttez la mozzarella et séchez-la. Couper en cubes de 1 cm et mettre dans une passoire. Appuyez doucement pour libérer une partie de l'excès d'humidité.
5 Faire chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis l'ail et le piment, le cas échéant. Dès qu'il commence à grésiller, ajouter les dés de champignons. Assaisonner et faire sauter vivement pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient libéré la majeure partie de leur liquide. Incorporer le thym citronné et verser dans un bol. Une fois refroidi, ajouter le parmesan.
6 Étalez votre pâte à pizza en deux disques d'environ 20cm de diamètre. Répartir les champignons sur la moitié de chaque disque de pâte en prenant soin de ne pas couvrir le bord relevé. Répartir les cubes de mozzarella sur les champignons. Replier la moitié découverte de la pâte sur la garniture. Sertissez les bords pour qu'aucun jus ne puisse s'échapper. Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la calzone ait gonflé et soit devenue croustillante et dorée. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive avant de servir.
Pâtisser simplement par Sybil Kapoor (National Trust Books)
