En filmant et en cuisinant à travers la Méditerranée cet été, cela m'a rappelé l'hyper-localité de certains aliments :le miel riche du goût de la bruyère sauvage autour de laquelle les abeilles bourdonnent ; des pâtes confectionnées selon les traditions villageoises transmises de génération en génération; charcuterie qui fait écho à la richesse des glands et des châtaignes dont se nourrissent les cochons.
L'un des moments forts de mon voyage est venu en Sardaigne. Je me suis levé à l'aube pour aider à traire un troupeau de chèvres et j'ai mangé un petit-déjeuner de berger composé de ricotta fraîchement préparée. Voici un fromage aussi frais, jeune et léger que l'aube que nous avions vu se lever une heure plus tôt. Cela m'a rappelé le livre de Michael Pollan, Cooked, dans lequel il se souvient qu'un laitier gallois lui a dit un jour que "tout" affecte la qualité et la saveur de ses fromages, jusqu'à et y compris "l'humeur du trayeur".
J'aime la façon dont les fromages à pâte molle comme la ricotta ou le mascarpone plus crémeux reflètent le milieu dans lequel un animal a été élevé. Cette réceptivité aux autres saveurs est ce qui fait de ces deux fromages mes préférés, en cuisine salée comme sucrée. Les fromages plus durs sont souvent mieux laissés à eux-mêmes; mais la nature presque fade de ces fromages plus légers signifie qu'ils absorbent vraiment le goût et le parfum des herbes ou des truffes, ce qui en fait un excellent choix dans les tartinades ou les farces, ou pour apaiser un plat qui a besoin d'être calmé.
Un mélange de sucre en poudre, de zeste de citron râpé, de ricotta et de mascarpone est la première étape de nombreux cheesecakes ; un italien du sud peut également ajouter des écorces confites. Parmi les autres puddings italiens qui bénéficient de la touche légère mais crémeuse de la ricotta, citons les cannoli et la cassata de Sicile, dans lesquels la ricotta est superposée entre des tranches de gâteau.
Mon utilisation classique préférée de la ricotta est dans le gnudi :des boulettes moelleuses au fromage d'une légèreté presque éthérée et plumeuse. Moins traditionnelles peut-être, mais non moins savoureuses, les cuillerées de ricotta au zeste de citron dans les salades de légumes grillés ou de lentilles. Le mascarpone que j'utilise principalement dans les desserts, il rivalise avec la crème caillée comme mon accompagnement préféré pour les compotes de fruits à noyau, bien que, cela dit, je sois connu pour l'utiliser dans des sauces pour pâtes riches ou même dans une sauce douce à base d'herbes pour les épices douces boulettes de viande.
Utilisez la meilleure ricotta sur laquelle vous pouvez mettre la main. Pour six personnes en entrée ou dans le cadre d'un meze.
6 piments Romano
200 g de ricotta
100 g de mascarpone ou de fromage à la crème
40 g de pignons de pin légèrement grillés
10 g de feuilles d'origan frais, hachées grossièrement
1 càc de zeste de citron râpé, plus 1 càc de jus
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de vinaigre balsamique de la meilleure qualité
1 petit piment vert, coupé en fines tranches
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper une incision verticale de 6 cm de long du haut vers l'extrémité de chaque poivron (afin que vous puissiez retirer les graines plus tard). Disposez les poivrons sur une plaque allant au four et faites-les rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement carbonisés. Retirez, laissez refroidir, puis utilisez une cuillère à café avec précaution pour extraire et jeter les graines. Le but est de garder les poivrons intacts, avec leurs tiges, alors prenez votre temps :c'est un travail fastidieux. Retirez la peau des poivrons - encore une fois, ne vous précipitez pas - puis mettez-les de côté sur une assiette tapissée de papier essuie-tout.
Pour faire la garniture, mettez les fromages, les noix, l'origan, le zeste de citron, le jus de citron et une cuillère à café d'huile d'olive dans un grand bol. Ajoutez une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et fouettez.
Versez environ deux cuillères à soupe du mélange de fromage dans chaque poivron et appuyez dessus pour les remplir uniformément. Ne vous inquiétez pas si l'incision s'élargit lorsque vous faites cela; il suffit ensuite de rapprocher les bords pour enfermer la garniture.
Essuyez rapidement l'extérieur des poivrons, puis placez-les dans des assiettes individuelles. Arrosez deux cuillères à café d'huile d'olive autour de chaque poivron, puis parsemez l'huile de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Saupoudrer de quelques tranches de piment vert et servir avec du très bon pain croustillant.
Ces nouilles allemandes, qui réussissent l'astuce d'être douces et légères, ainsi que croustillantes et frites, transforment ce qui pourrait être une soupe trop vertueuse en un aliment réconfortant brillant. C'est un excellent plat pour lancer la saison des soupes. Pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et tranchés finement
3 feuilles de laurier
Le zeste d'1 citron entier, émincé en longues lanières (utilisez un éplucheur de légumes)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 grosse pomme de terre (300g brut), épluchée et coupée en dés de 1cm
1,2 litre de bouillon de légumes
200g de cresson
Roquette 100g
15g d'estragon
1 cuillère à café de sucre semoule
Sel et poivre noir
Pour le spätzle
150g de farine ordinaire
Sel et poivre
2 œufs
Environ 100 ml de lait entier
100 g de ricotta
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
50g de parmesan finement râpé
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
10 g d'estragon haché
30 g de beurre non salé
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier et le zeste de citron et cuire pendant huit minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail et la pomme de terre, et cuire pendant cinq minutes de plus, pour ramollir. (Si le mélange commence à coller à la poêle, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon pour le détacher.) Retirez et jetez les feuilles de laurier et le zeste de citron, puis ajoutez le cresson, la roquette, l'estragon, le bouillon, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, retirer du feu, mélanger jusqu'à consistance lisse et réserver.
Pour faire les spätzle, mélangez la farine avec une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Dans un autre bol, fouetter les œufs, le lait, la ricotta, l'ail, le parmesan, le piment de la Jamaïque et l'estragon. Incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et la consistance d'une pâte à crêpe épaisse; ajouter un peu plus de lait, si nécessaire.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et placez une passoire dessus. Verser le mélange de spätzle dans la passoire et, à l'aide du dos de la cuillère, le pousser à travers les trous dans l'eau frémissante. Blanchir pendant une minute, jusqu'à ce que les spätzle remontent à la surface, retirez-les avec une écumoire et transférez-les dans un tamis pour les égoutter.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif et ajoutez les spätzle :ne surchargez pas la poêle, faites-le donc par lots si nécessaire. Faites frire pendant sept minutes, en remuant souvent, pour qu'elles soient bien croustillantes.
Pour servir, verser la soupe dans des bols chauds, saupoudrer de spätzle dessus et servir aussitôt.
